Bonbons piment (La Réunion)… falafels (Moyen-Orient)

Tous ces mets que l’on désigne par le nom générique de falafel en France, sont de petites bouchées de légumineuses (légumes secs) broyées, mêlées à des aromates et épices, frites, en forme de boulettes aplaties, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. On les appelle Falafels dans les pays Levantins (Israël, Liban, Syrie, Jordanie, Palestine), Tameya en Égypte, revithokeftedes en Grèce, massala vada en Inde du sud, bonbon piment à l’île de La Réunion, gâteaux piment à l’Île Maurice… On les déguste pour l’apéritif ou en sandwiches, accompagnées éventuellement de pickles, de crudités et de sauce.

Selon les coutumes locales, elles présentent des variantes : fabriqués à base de fèves en Égypte, à base de pois chiches en Grèce, l’un ou l’autre ou les deux au Moyen Orient (Liban, Israël), gros pois ou lentilles à la Réunion ou à Maurice. Les aromates et épices qui les parfument sont également affaire de coutumes locale, ainsi que l’accompagnement de sauces crudités et pickles, tout comme le service en apéritif, en plat ou en sandwich possiblement végétarien.

En fouillant sur le net, je n’ai pas trouvé très clairement les origines de ces petites boulettes. Les premières références écrites viendraient de l’Égypte au 19^e siècle. On dit que les chrétiens coptes en auraient mangé en remplacement de la viande pendant le carême. Les échanges entre villes portuaires auraient favorisé leur exportation à travers le Proche-Orient depuis Alexandrie. Rappelons également que le Liban, la Syrie, la Jordanie et l’Égypte n’ont été longtemps qu’un seul et même pays, d’abord l’empire byzantin, puis l’empire ottoman.

D’autres théories suggèrent qu’une autre branche de ces petits beignets de légumineuses épicés puisse provenir du sous-continent indien. L’histoire des masala vadas remonterait à plusieurs siècles. Ils auraient été créés dans les foyers indiens, notamment dans les États du Tamil Nadu, de l’Andhra Pradesh, du Karnataka et du Kerala. Ces beignets étaient à l’origine préparés pour les repas de fête ou lors de célébrations spéciales, souvent servis avec des chutneys, des sauces à base de coco ou de tamarin, pour rehausser leur goût. Ce seraient les Zarabes, les membres de la communauté indo-pakistanaise, qui les auraient apportés à La Réunion et à Maurice au XIXe siècle.

D’où qu’ils proviennent, ces petits beignets sont aujourd’hui connus dans le monde entier et accommodés suivant les habitudes locales. L’As du Fallafel est considéré comme l’un des meilleurs endroits pour déguster des falafels agrémentés d’une sauce tahini onctueuse et de légumes frais à Paris, au 34, rue des Rosiers, 75004. Près de là, possédant plusieurs autres adresses, il y a Miznon, restaurant israélien moderne qui propose des accompagnements inhabituels. On trouve également près de la gare du nord, dans le 10^e arrondissement de Paris, plusieurs restaurants indiens qui proposent des masala vada.

Puisque ces petites bouchées sont étonnamment semblables et qu’elles ne diffèrent que par leurs ingrédients, je vous donne ci-après diverses possibilités pour les confectionner, les instructions étant communes à toutes. Vous pouvez préparer une grande quantité de boulettes, les faire frire juste une minute pour les saisir, les laisser refroidir sur du papier absorbant et les congeler. Au moment de servir, en apéritif ou pour confectionner un repas riche en protéines végétales, vous aurez juste à prendre la quantité souhaitée, et à les plonger congelées dans l’huile quelques minutes.

MÉTHODE DE PRÉPARATION COMMUNE

1. La veille, faites tremper les légumineuses (légumes secs) pendant une nuit dans au moins trois fois leur volume d’eau.
2. Le lendemain, égouttez-les et, pour les plus grosses (pois du Cap, fèves), débarrassez-les de leur peau : elle devrait partir assez facilement.
3. Dans un robot mixeur, mixez ensemble les aromates de votre recette choisie (oignon, ail, gingembre  s’il y en a, plus les herbes aromatiques).
4. Ajoutez les légumineuses égouttées et pelées dans le mixer.
5. Écrasez le mélange en plusieurs fois avec des pulsions de 40 à 50 secondes, jusqu’à ce qu’il soit finement haché, sans toutefois former une purée ou une pâte, et se tienne.
6. Mixez également les épices et ajoutez-les à la préparation, sans oublier le sel.
7. Ajustez la consistance de la pâte :
   ─ Si c’est un peu sec, ajoutez un peu d’eau,
   ─ Si la pâte n’est pas assez ferme, ajouter de la farine (de pois chiches ou de lentilles de préférence), une cuillère à café à la fois.
8. Malaxez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
   Pour les recettes qui en contiennent, n’ajoutez le bicarbonate de sodium ou la levure chimique qu’au dernier moment, juste avant de les frire, mélangez bien le tout.

Cuisson

─ Faites chauffer l’huile (minimum 180°C) dans une friteuse pour moi, mais sinon dans une casserole ou une sauteuse.

9. Mouillez-vous les mains et prélevez 1 cuillère à soupe du mélange dans la paume pour former une boulette de la taille d’une petite noix, de 25 g environ. Serrez bien, les boulettes ayant tendance à s’émietter et se casser. Aplatissez-les délicatement afin d’obtenir des galettes d’environ 3 cm de diamètre. À La Réunion, on a coutume de faire un petit trou avec le doigt au centre de la galette pour que la cuisson soit plus uniforme.
10. Pour certaines recettes, parsemez les boulettes de tous côtés de graines de sésame.
11. Quand l’huile est bien chaude, plonger-les délicatement dedans, en petites quantités pour qu’elles ne se collent pas entre elles.
12. Laissez frire en les retournant plusieurs fois jusqu’à brunissement, environ 4 à 5 minutes. Il est important qu’elles soient bien sèches à l’intérieur,
13. Sortez-les du bain lorsqu’elles ont une jolie couleur dorée.
14. Egouttez sur du papier absorbant et laissez tiédir avant de déguster.
    
    Vos beignets de légumineuses doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

NOTE

─ On peut également les faire cuire au four. Dans ce cas, il convient de mettre un peu d’huile dans la pâte. On installe les boulettes écartées les unes des autres sur la plaque, puis on laisse cuire 20 minutes à 190°C.

LISTE DES INGRÉDIENTS POUR LA PRÉPARATION DES BOUCHEES

═ INGRÉDIENTS pour les bonbons piment de La RÉUNION

═ INGRÉDIENTS pour les gâteaux piment ou chili bites de l’Île MAURICE

═ INGRÉDIENTS pour des masala vadai ou paruppu vadai de L’INDE DU SUD

═ INGRÉDIENTS pour les ta’amiyas d’ÉGYPTE

═ INGRÉDIENTS pour les revithokeftedes de GRÈCE

═ INGRÉDIENTS pour 20 falafels par Yotam OTTOLENGHI

INGRÉDIENTS pour les bonbons piment de La RÉUNION

Pour 6 personnes

• 300g de pois du Cap (gros pois provenant de Madagascar)
• 10g de pâte ail-gingembre (1 càs, faite avec autant d’ail que de gingembre)
• 4 cives (oignons verts en Créole)
• 5 piment martin vert (attention, ça pique bien)
• 1 branche de  Feuilles de curry fraîches (caloupilé en Créole)
• 1 càs rases de graines ou ½ bouquet de coriandre (cotomili en Créole)
• 1 càs rase de curcuma (safran en Créole)
• 1 càs rase de cumin soit 10g environ (silon en Créole,)
• 1 càc rase de sel,
• Poivre au goût
• Huile pour friture

NOTE pour les bonbons piment de La RÉUNION

─ On peut ajouter dans la pâte ½ banane mûre écrasée. Ce n’est pas traditionnel, mais l’astuce figure dans plusieurs livres de recettes pour donner de l’onctuosité à la pâte.

─ Si vous en achetez dans les petites boutiques à l’Île de la Réunion ou sur les marchés, goûtez-les d’abord avec précaution, les Réunionnais ne lésinent pas sur le piment !

INGRÉDIENTS pour les gâteaux piment ou chili bites de l’Île MAURICE

• 300g de lentilles jaunes (connues en Inde sous le nom de tooval dal, de couleur jaune pâle ayant une certaine ressemblance avec les pois cassés jaunes qui sont souvent utiliser en remplacement)
• 1 ou 2 piments frais ou secs
• 1 petit oignon
• 1 échalotte ou 3 tiges d’oignon vert
• 1 petit bouquet de coriandre hachée
• 5 ou 6 feuilles de curry fraiches hachées (caripoulé) ou de menthe
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre (ti l’anis)
• 1 cuillère à café d’anis (gros lani)
• ½ cuillère à café de sel, poivre
• ½ cuillère à café  de bicarbonate
• ½ litre d’huile d’arachide pour la friture

NOTE pour les gâteaux piment ou chili bites de l’Île MAURICE

─ Servez les gâteaux piments tièdes en apéritif, soit natures, soit trempés dans un chatini, un mélange cru d’épices, de légumes hachés, de fruits et de piments. S’il vous en reste vous pouvez aussi réaliser une salade de gâteaux piment en les coupant grossièrement pour les mélanger avec de la tomate en dés, de l’oignon rouge émincé, du citron, de la coriandre et de l’oignon vert ciselés, c’est délicieux.

─ Ces gâteaux piment ou « gato pima » sont les rois de la street food mauricienne.  Servis en cornet, ils se dégustent en snack « gadjak » à n’importe quelle heure avec une bonne pâte piment. On peut également les trouver en mode sandwich avec du pain, du beurre et des tranches de cheddar local (fromage Kraft).

INGRÉDIENTS pour des masala vadai ou paruppu vadai de L’INDE DU SUD

• 250g de chana dhal (sorte de pois chiches)
• 125g de Toor dal (proches des pois cassés jaunes)
• 1 oignon (rouge de préférence)
• 2 oignons verts
• 1 càs de feuilles de coriandre
• 1 càs de feuilles de menthe
• une dizaine de feuilles de curry
• 1 cuillère à soupe de pâte ail-gingembre (ail et gingembre hachés en parts égales)
• 2 piments oiseaux verts
• 1 càs rase de graines de cumin
• 1 càs de graines de fenouil
• 1 càc de curcuma en poudre
• Une pincée d’asafoetida
• 1 cuillerée à café de sel
• Huile pour friture

NOTE pour des masala vadai ou paruppu vadai de L’INDE DU SUD

─ Ils se congèlent parfaitement et pourront être réchauffés à four chaud une douzaine de minutes.

─ Ils se dégustent avec des chutneys ou une sauce coco.

─ Vous pouvez trouver les ingrédients sur le net ou dans les épiceries spécialisées.

INGRÉDIENTS pour les ta’amiyas d’ÉGYPTE

• 300g de fèves sèches
• 1 petit oignon
• 2 oignons frais
• ½ botte d’aneth fraiche
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de coriandre fraiche
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillères à café de sel
• 1 cuillères à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne (optionnel)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame
• Huile neutre (pour la friture)

INGRÉDIENTS pour les revithokeftedes de GRÈCE

• 300g de pois chiches
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• ½ bouquet de persil grossièrement émincé
• Une branche de feuilles de menthe
• 1 càs d’origan ou d’aneth
• 1 càs de cannelle en poudre
• 1 càc. de cumin
• 1 càc. de sel
• Poivre
• Huile pour la friture (olive)

NOTE pour les revithokeftedes de GRÈCE

Lors d’un voyage à Athènes, le restaurant où nous séjournions jouxtait une petite échoppe de ces merveilleux beignets de pois chiches, servis avec des crudités et du tzatziki, proposés en barquette ou dans un pain pita avec des frites. Il s’en échappait une exquise odeur de cannelle jusque dans la rue qui rendait irrésistible l’envie de s’y arrêter pour acheter ce qui constituait souvent notre repas du soir. Je connaissais les falafels à Paris, les bonbons piments à la Réunion, mais je n’avais jamais encore goûté à ces petites bouchées aromatisées à la cannelle : un pur délice !

INGRÉDIENTS pour 20 falafels par Yotam OTTOLENGHI

« Jérusalem » pp. 98-99

Pour environ 4 personnes

• 250g de pois chiches secs
• ½ oignon moyen, émincé finement (80 g)
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 1 cuil. à soupe de persil plat, ciselé finement
• 2 cuil. à soupe de coriandre, ciselée finement
• ¼ de cuil. à café de poivre de Cayenne
• ½ cuil. à café de cumin en poudre
• ½ cuil. à café de coriandre en poudre
• ¼ de cuil. à café de cardamome en poudre
• ½ cuil. à café de levure chimique
• ½ cuil. à soupe de farine ordinaire
• 3 cuil. à soupe d’eau
• 75 cl environ d’huile de tournesol, pour frire
• ½ cuil. à café de graines de sésame, pour enrober
• Sel

REMARQUE

Dans cette recette de Yotam OTTOLENGHI. Il n’y a que des pois chiches comme légumineuses. Cependant, on trouve beaucoup de recettes où les légumineuses sont composées à parts égales de pois chiches et de fèves sèches.

NOTE pour les falafels de Yotam OTTOLENGHI

─ Servez chaud avec un pain pita, des radis au vinaigre, des tomates coupées en dés, du persil et menthe hachés, et une sauce à la crème de sésame composée de citron, de sel et d’une gousse d’ail écrasée.