Magret de canard au poivre vert

Depuis 1993, le terme Magret ne peut s’appliquer qu’à un canard type « mulard » élevé et gavé pour son foie. Pour les autres canards, on utilisera le terme de filet.

Nous aimons beaucoup le magret de canard, rosé, avec une petite sauce qui va bien.

Cette sauce au poivre vert est vraiment simple à réaliser tout en étant du meilleur effet gustatif.

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

• 1 beau magret de canard
• 5 cl d’Armagnac ou d’un autre alcool facultatif
• 20 cl de crème fraîche liquide ou semi-liquide
• 20g de poivre vert en grains
• Sel, poivre du moulin.

PRÉPARATION

1. Avec un couteau qui coupe bien, entaillez la peau du magret en la quadrillant, sur toute la profondeur de la graisse, frottez un peu de sel sur ce côté.
2. Déposez votre magret côté peau dans une poêle bien chaude, et laissez cuire 7 minutes à feu moyen afin que la peau soit bien grillée et que la graisse fonde.
3. Videz le surplus de graisse de la poêle en en laissant assez pour terminer la cuisson ; vous pouvez l’utiliser pour faire des pommes de terre Sarladaises en accompagnement. Retournez votre magret pour 3 à 4 minutes de cuisson de l’autre côté suivant l’épaisseur.
4. Versez l’Armagnac dans la poêle, flambez.
5. Retirez le magret dans une assiette, poivrez un peu, salez le côté qui ne l’a pas été et recouvrez-le pour qu’il se détende.
6. Pendant ce temps, ajoutez la crème et le poivre vert en grains concassés dans la poêle, laissez un peu réduire pour épaissir, rectifiez l’assaisonnement en sel.
7. Servez le magret coupé en lamelles et nappez de crème au poivre vert.

NOTE

On peut, au lieu du poivre vert, mettre 150 g de Roquefort dans la crème pour obtenir une sauce Roquefort, et je vous laisse imaginer toutes les autres variantes possibles.

REMARQUE

Si vous n’utilisez pas d’Armagnac, vous pouvez, après avoir retiré de la poêle le magret cuit sur ses deux faces, déglacer avec 10 cl de bouillon de votre choix, avant d’ajouter crème et poivre vert.