Espadon ou thon au massalé - Christian ANTOU

Espadon ou thon au massalé — Christian Antou

Poisson en cubes de taille moyenne, cuit dans une sauce épicée à base de massalé, un mélange d’épices composé notamment de coriandre, de cumin, de fenugrec et de moutarde noire.

Cette recette peut être réalisée avec plusieurs poissons : espadon, marlin, capitaine, ou, en métropole, thon, dorade, cabillaud, lotte… L’idéal est de choisir un poisson assez épais, à chair ferme, que l’on peut couper en cubes d’environ 2 cm.

Espadon ou thon au massalé — Christian Antou

Informations recette

🍽️ Type : Plat de poisson réunionnais
🐟 Poisson conseillé : Espadon, thon, dorade, cabillaud, lotte ou autre poisson à chair ferme
🔪 Découpe : Cubes d’environ 2 cm
🔥 Cuisson du poisson : 12 minutes maximum
🥣 Texture de la sauce : Courte, épaisse et bien épicée

Ingrédients

1 kg de thon, d’espadon, de dorade, de capitaine ou d’un autre poisson à chair ferme, coupé en cubes
2 oignons
4 gousses d’ail
Quelques feuilles de caloupilé
Piments verts, selon le goût
Gingembre, selon le goût
2 belles tomates bien mûres, concassées
2 c. à café de curcuma
3 c. à soupe de massalé
Sel, selon le goût
50 g de pâte de tamarin
Feuilles de coriandre fraîche, ou cotomili, selon le goût
10 cl d’huile

💡 Particularité du massalé de poisson

Lorsqu’on prépare une viande, on commence généralement par la faire revenir dans l’huile avant de poursuivre la cuisson avec les épices et les aromates.
Pour un massalé de poisson, la méthode est différente : on prépare d’abord une sauce assez épaisse et bien parfumée, puis on ajoute le poisson seulement en fin de cuisson.
Le poisson doit cuire très peu de temps — environ 10 à 12 minutes maximum selon l’épaisseur des morceaux — afin de conserver une chair tendre et d’éviter qu’il ne se défasse dans la sauce.

Préparation

Préparer le poisson en le coupant en cubes d’environ 2 cm.
Dans une marmite, faire chauffer l’huile, puis faire revenir les oignons très finement émincés afin qu’ils fondent bien dans la sauce.
Lorsque les oignons commencent à roussir, ajouter 3 ou 4 feuilles de caloupilé. Ajouter ensuite l’ail, le gingembre et le piment hachés ensemble, puis laisser bien suer.
Ajouter les tomates concassées, le massalé et le curcuma. Laisser compoter jusqu’à obtenir une sauce parfumée et légèrement épaisse.
Saler le poisson, puis l’ajouter délicatement dans la marmite. L’enrober de sauce sans trop le manipuler.
Couvrir et laisser cuire doucement. Pour mélanger, remuer plutôt la marmite que les morceaux de poisson afin de ne pas les casser.
Diluer la pâte de tamarin dans 10 cl d’eau, puis filtrer.
Au bout de 5 à 6 minutes environ, lorsque le poisson a rendu son eau, mouiller si nécessaire à mi-hauteur des morceaux avec le jus de tamarin. La sauce doit rester courte et un peu épaisse.
Ajouter le reste des feuilles de caloupilé, puis poursuivre la cuisson quelques minutes. La cuisson totale du poisson ne doit pas dépasser une douzaine de minutes.
Parsemer de feuilles de cotomili ciselées, ou d’oignon vert, juste avant de servir.

📝 Remarques

On peut préparer le massalé soi-même en faisant roussir à sec différentes épices : graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, feuilles de caloupilé…

Pour un massalé de poisson, certains ajoutent également un peu de riz afin d’épaissir légèrement la sauce. Une fois les épices bien torréfiées, on les écrase au pilon avec un peu d’eau pour obtenir une pâte parfumée.

Si l’on ne souhaite pas utiliser de tamarin, on peut mettre davantage de tomates, ou ajouter un fruit vert et acidulé dans la sauce, comme de la mangue verte, du bilimbi ou du zévi coupé en morceaux.