Morue en brandade

Morue en brandade

La brandade de morue se décline selon les traditions régionales et les usages culinaires. Entre la version italienne, plus légère et montée à l’huile comme une émulsion, et la version française, plus onctueuse et enrichie de crème, les textures et les saveurs varient sensiblement. Ces deux recettes illustrent ces approches différentes d’un même principe : une morue dessalée, effilochée puis travaillée jusqu’à obtenir une préparation souple, idéale à tartiner ou à servir en accompagnement.

Vous trouverez ci-après deux recettes, l’une italienne et l’autre française. Ce n’est pas la première fois que je présente un même plat, ou presque, préparé de façons différentes ; j’aime relever ces subtilités, qui montrent combien une recette peut évoluer selon les traditions et les usages.

Liste des recettes

Rillettes de morue « Baccalà mantecato » de Laura Zavan

Une recette de Laura Zavan, extraite de son dernier livre : « Balade gourmande en Italie : les recettes fétiches de Laura« 

France Inter publié le 26 avril 2019 à 12h00

Rillettes de morue © Valérie Lhomme

Ingrédients pour les rillettes de morue

• 300 g de morue salée
• 200 g de polenta blanche (ou jaune)
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de persil pour décorer
• 1 gousse d’ail
• 15 cl minimum d’huile de pépins de raisin
• 5 cl d’huile d’olive délicate
• 2 ou 3 filets d’anchois (facultatif)
• Sel, poivre du moulin

Préparation des rillettes de morue

C’est le cicheto (la bouchée apéritive) le plus caractéristique de Venise, et le plus gourmand à mon avis ! La recette traditionnelle est à base de morue séchée (le stockfisch), qui en Vénétie est déjà vendue réhydratée, vu l’usage fréquent… En France, j’utilise de la morue salée et le résultat est très satisfaisant, cet apéritif a un succès fou !

1. Dessalez la morue
2. Disposez la morue dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le laurier, le persil et la gousse d’ail dégermée et coupée en morceaux. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Écumez, arrêtez la cuisson et laissez tiédir le poisson dans son eau de cuisson. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement – ajoutez du sel si vous utilisez de la morue surgelée dessalée.
3. Entre-temps, préparez la polenta : portez à ébullition 80 cl d’eau, salez (goûtez, l’eau doit être salée) et versez la polenta en pluie en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Faites-la cuire selon le temps indiqué sur le paquet : 5 minutes à peu près pour une polenta instantanée, sinon environ 45 minutes pour une polenta traditionnelle, qui est prête quand elle se détache des bords de la casserole. Étalez-la sur une planche à hauteur d’1 cm, puis, une fois refroidie, coupez-la en petits rectangles et passez-la au four chaud (à 200 °C, th. 6-7) 20 minutes pour qu’elle sèche davantage.
4. Égouttez la morue, émiettez la chair à la main pour retirer toutes les arêtes et disposez-la dans le bol du robot avec la gousse d’ail émiettée. Utilisez la lame en plastique ou la feuille, selon le robot ménager utilisé, ou bien un batteur électrique. Mélangez en versant petit à petit l’huile en filet (huile de pépins de raisin et huile d’olive) et montez comme une mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La quantité d’huile utilisée dépend du poisson, plus ou moins gras, et de la quantité d’huile que le poisson absorbe.
5. Ajoutez les feuilles de persil hachées, poivrez et salez si nécessaire avec des filets d’anchois préalablement réduits en purée.
6. Servez le baccalà mantecato sur des crostini de polenta grillée ou de pain, parsemez de persil haché.

Brandade à la crème de Nîmes

Ingrédients pour la brandade à la crème de Nîmes

• 500 g de filets de morue
• 4 dl d’huile d’olive et 2 dl de crème fraîche
• 1 gousse d’ail
• Croûtons de pain frits à l’huile

Préparation de la brandade à la crème de Nîmes

1. Faites pocher la morue dessalée 10 mn.
2. Égouttez, enlevez peau et arêtes, effeuiller.
3. Mettez dans une casserole à fond épais 2 dl d’huile d’olive, faites chauffer, mettez la morue, une gousse d’ail écrasée et travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte fine.
4. Ajouter en travaillant le reste d’huile et la crème.
5. Assaisonnez avec du poivre blanc, garnissez avec des croûtons.