Blaff et court-bouillon de poisson antillais

Blaff et court-bouillon de poisson antillais

Le blaff et le court-bouillon de poisson sont deux préparations emblématiques des cuisines antillaise et antillo-guyanaise. Toutes deux reposent sur un poisson mariné, des aromates bien présents, du citron vert, de l’ail, du piment et un bouillon parfumé.

Le blaff est généralement plus clair, plus citronné et très aromatique, tandis que le court-bouillon antillais contient souvent de la tomate ou du roucou, ce qui lui donne une sauce plus colorée et légèrement plus ronde.

Blaff antillais à ma façon

Le blaff est un plat antillo-guyanais qui s’apparente à un court-bouillon bien relevé. On peut y faire cuire du poisson, des fruits de mer, des crevettes et même de la volaille.

On utilise plutôt du citron vert pour cette recette. À titre indicatif, le jus d’un citron équivaut environ à 5 cl.

Ingrédients pour le blaff

• Environ 500 g de produits de la mer au choix
• 2 darnes ou 2 à 4 filets pour les gros poissons
• Ou 2 poissons entiers, par exemple maquereaux ou daurade
• Ou 500 g de crevettes non décortiquées

Pour la marinade

• 10 cl de jus de citron vert, de préférence
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 petit piment haché
• Sel

Pour le court-bouillon du blaff

• 50 cl de liquide, généralement de l’eau
• Pour les poissons forts, comme le maquereau, on peut remplacer 15 cl d’eau par 15 cl de vinaigre ou de vin blanc
• 50 g de beurre ou d’huile neutre
• 1 cube de fumet de poisson ou de légumes
• 1 bouquet garni : thym, persil, laurier et feuille de bois d’Inde
• 1 petit oignon en rondelles
• 4 gousses d’ail en chemise
• 2 cives ou oignons pays en tronçons
• Le vert des tiges de cive, émincé, pour le décor du plat

Facultatif — ma touche personnelle

• 2 doigts de gingembre en dés, selon le produit cuisiné
• 1 branche de céleri émincée ou 1 pincée de céleri en poudre
• Ou un peu de fenouil en petits dés, ou quelques graines de fenouil

Pour la finition

• 1 jus de citron vert
• Éventuellement 2 gousses d’ail hachées
• Un peu de piment, selon le goût

Préparation du blaff

Faire mariner le poisson, les crevettes ou les fruits de mer pendant au moins une heure dans le jus de citron vert avec le sel, l’ail haché et le piment haché.

Préparer le court-bouillon du blaff

1. Dans le liquide choisi, ajouter la matière grasse, le cube de fumet, l’oignon en rondelles, les gousses d’ail en chemise, le bouquet garni, ainsi que le céleri, le fenouil ou le gingembre si vous en utilisez.
2. Porter à ébullition à feu vif pendant 5 minutes.
3. Baisser le feu, puis ajouter les crevettes, le poisson ou les fruits de mer, les cives en tronçons et la marinade.
4. Faire cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 5 minutes pour les crevettes, ou jusqu’à 10 minutes maximum pour le poisson selon son épaisseur.
5. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron vert, l’ail haché et un peu de piment si nécessaire.
6. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir chaud.

Court-bouillon de thon antillais

On pourrait croire qu’il s’agit de la même recette que le blaff, mais ce n’est pas tout à fait le cas. Cette version contient de la tomate et peut être enrichie avec du roucou, ce qui lui donne une sauce plus colorée et un goût légèrement différent.

Poisson

• 4 filets de thon
• On peut aussi utiliser un autre poisson à chair ferme : dorade royale, lotte, darnes de congre, vivaneau, thazard, ou bien 500 g de crustacés.

Pour la marinade

• 10 cl de jus de citron vert, de préférence
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 piment haché
• Sel
• Poivre

Pour le court-bouillon

• 1 petit oignon émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cives ou oignons pays en tronçons
• Le vert des tiges de cive, émincé, pour le décor du plat
• 3 tomates
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ou de beurre rouge de roucou
• 1 branche de thym
• Quelques brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 feuille de bois d’Inde
• 10 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
• 1 piment entier
• 5 cl de jus de citron vert pour finir
• 2 gousses d’ail hachées pour finir

Préparation du court-bouillon de thon

1. Couper le poisson en darnes ou en filets, puis le faire mariner pendant au moins une heure avec le jus de citron vert, le sel, le poivre, l’ail haché et le piment.
2. Dans de l’huile chaude, faire revenir l’oignon émincé, l’ail haché, les cives en tronçons et le thym.
3. Ajouter les tomates en morceaux, le persil, la feuille de laurier, la feuille de bois d’Inde et un peu de poivre. Laisser cuire à petit feu.
4. Ajouter le concentré de tomate ou le beurre de roucou, puis mouiller avec 10 cl d’eau et le fumet de poisson en poudre.
5. Augmenter le feu et laisser la sauce se former pendant environ 10 minutes.
6. Ajouter le poisson et le piment entier sans le percer, afin qu’il parfume le plat sans le rendre trop fort.
7. Le poisson doit bien baigner dans la sauce. Si nécessaire, ajouter un peu de marinade.
8. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Retourner le thon à mi-cuisson.
9. En fin de cuisson, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées avec le jus de citron vert.
10. Couvrir et laisser infuser hors du feu, sans poursuivre la cuisson.
11. Servir chaud.