Riz cantonais

Le riz cantonais est l’un des plats les plus connus de la cuisine du sud de la Chine. Derrière sa simplicité apparente se cache une technique bien particulière qui lui donne sa texture caractéristique.

Contrairement à certaines versions occidentalisées, les œufs ne sont pas préparés sous forme d’omelette avant d’être ajoutés au riz. Ils sont versés directement sur le riz chaud puis mélangés immédiatement afin que chaque grain soit légèrement enrobé.

Cette méthode permet d’obtenir un riz sauté léger, parfumé et bien détaché. Les petits dés de viande, de légumes et de ciboule apportent couleur, saveur et contraste tout en conservant l’équilibre du plat.

Cette recette s’inspire de la tradition cantonaise tout en restant facilement réalisable avec des ingrédients disponibles en France.

Ingrédients

• 300 g de riz cuit et refroidi
• 70 g de petits pois
• 70 g de maïs (facultatif)
• 50 g de porc char siu ou de porc rôti
• 50 g de saucisse chinoise de Canton ou de chorizo doux
• 2 œufs
• 1/2 carotte
• 2 ciboules
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d’huile de sésame
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Couper la carotte, le porc et la saucisse en très petits dés de taille régulière.
2. Émincer les ciboules en fines rondelles.
3. Battre les œufs dans un bol.
4. Faire revenir la saucisse dans un wok ou une grande poêle jusqu’à ce qu’elle rende légèrement son gras. Retirer et réserver.
5. Ajouter un filet d’huile de sésame puis faire revenir la carotte et le porc. Verser la sauce soja et mélanger.
6. Ajouter les petits pois et le maïs puis poursuivre la cuisson pendant une à deux minutes. Réserver l’ensemble.
7. Verser l’huile végétale dans le wok et ajouter le riz froid. Bien détacher les grains avec une spatule.
8. Verser immédiatement les œufs battus sur le riz chaud et mélanger sans interruption afin que l’œuf enrobe les grains sans former de gros morceaux.
9. Remettre les ingrédients réservés dans le wok.
10. Ajouter les ciboules, saler légèrement, poivrer et mélanger une dernière fois.
11. Servir aussitôt.

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Riz Cantonnais à la créole par Renne

Ingrédients

• 700 g de riz
• 1 oignon
• 300 g de sarcive
• 1 saucisson Nico (avec la bougie)
• 4 œufs
• 250 g de crevettes décortiquées (surgelées)
• Un peu de Marie Brizard
• Sel fin, poivre moulu
• Quelques champignons noirs déshydratés
• 1 càc de vee-tseen (glutamat)
• 1 botte d’ail chinois
• 1 botte d’oignons verts
• 6 càs de siave
• Huile

Préparation

1. Faites cuire le riz, laissez refroidir.
2. Coupez la sarcive et le saucisson en petits cubes ou en lanières.
3. Assaisonnez les crevettes de sel, poivre, de la poudre de vee-tseen, 2 càs de Marie-Brizard, 1 càs de siave.
4. Préparez une omelette extra plate, coupez-la en lanières que vous gardez au chaud.
5. Faites tremper 1/2 heure les champignons dans de l’eau pour qu’ils se réhydratent, puis égouttez-les et coupez-les en lanières.
6. Hachez finement l’ail chinois et les oignons verts.
7. Dans un caraye (wok), faites revenir dans très peu d’huile, l’oignon émincé puis ajouter les crevettes, les retirer du feu et les garder au chaud.
8. Faites la même chose avec les champignons saupoudrés d’un peu de vee-tseen, puis les viandes.
9. Ajoutez un peu d’huile dans le caraye. Lorsqu’elle est bien_chaude, y remettre les crevettes, les champignons, les viandes, le riz aux grains bien détachés, bien mélanger.
10. Lorsque tout est rassemblé dans le caraye, ajoutez l’ail chinois, les oignons verts, le siave restant et la moitié de l’omelette coupée. Mélangez délicatement, servez très chaud décoré des morceaux d’omelette restants.

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