A Notre Goût

Riz Cantonnais

On a coutume d’appeler ainsi toutes sortes de riz sautés qui sont servis dans nos restaurants Chinois en France.

C’est un plat complet que j’affectionne particulièrement et que je fais souvent lorsqu’il me reste du riz cuit, et que j’accommode avec ce que j’ai : champignons noirs, pouces de soja, petits maïs croquants, poulet, jambon …

Je vous donne ci-après deux recettes que j’ai effectuées et qui me conviennent : l’une, « la vraie » et l’autre telle qu’elle est pratiquée à l’Île de la Réunion.

Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Recettes d’une Chinoise – de Margot ZHANG

« Après des recherches et une discussion avec ma cousine de Canton, je vous propose cette version du riz cantonais. Je ne prétends pas que ce soit la seule version authentique, mais au moins c’est une vraie recette cantonaise, loin de l’ersatz que l’on nous sert si souvent en Europe.

 Ce qui distingue le riz cantonais des autres riz sautés, c’est la façon de cuisiner les œufs : au lieu de faire une omelette puis de la casser en petits morceaux et la mélanger avec le riz, on verse les œufs battus sur le riz et on fait cuire en mélangeant constamment pour que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. »

Ingrédients pour le riz cantonais de Margot ZHANG :

Pour 3 personnes

  • 300 g de riz cuit
  • 70 g de grain de maïs (optionnel)
  • 70 g de petits pois
  • 50 g porc char siu (optionnel), c’est du porc laqué cantonais ou sarcive Réunionais
  • 50 g saucisse chinoise de canton (ou chorizo doux)
  • 2 œufs
  • 1/2 carotte
  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 ciboules
  • 1 c. à soupe de sauce de soja
  • Sel
  • Poivre
  • 1 c. à café d’huile de sésame

Pour le porc char siu, vous pouvez le préparer vous-même (la recette sur le blog) ou l’acheter dans les quartiers chinois.

Préparation du riz cantonais de Margot ZHANG :
  • Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le porc char siu et la saucisse chinoise en petits dés également.
  • Battez les œufs.
  • Coupez les ciboules en rondelles. Tous les ingrédients sont coupés de la même taille pour le côté esthétique.
  • Dans un wok, faites revenir les dés de saucisse chinoise à feu moyen sans huile. Quand le gras commence à sortir, sortez les dés de saucisse et gardez le gras.
  • Ajoutez un filet d’huile de sésame, faites revenir la carotte et le porc char siu dans le wok, ajoutez la sauce de soja. Faites cuire pendant 1 min, ajoutez les petits pois et le maïs. continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Sortez et réservez de côté.
  • Ajoutez l’huile dans le wok, un filet d’huile de sésame, mettez le riz, bien séparez les grains de riz avec la spatule. Versez les œufs battus et mélangez tout de suite sans arrêt. Il faut que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. Mélangez constamment pour éviter que les œufs se forment en morceaux.
  • Remettez les autres ingrédients, les rondelles de ciboule, salez et poivrez, mélangez et servez de suite.
Remarque :
  • Ceci est le « véritable riz Cantonnais », mais on peut faire un riz sauté en remplaçant le porc et les saucisses par des dés de poitrine de porc, de jambon, du poulet ou des crevettes, ou bien faire la recette en version végétarienne !
  • Vidéo :

Riz Cantonais, la véritable recette chinoise ! (Sur Hervé cuisine avec Margot.)

Une recette de riz sauté dit « Cantonnais Traditionnel » par Morgane, laotienne :

Puce Rouge E1609079238707 Riz Cantonnais Traditionnel – Cooking With Morgane

Riz Cantonnais à la créole par Renne

Ingrédients du riz Cantonnais à la créole par Renne :

Pour 6-8 personnes

  • 700 g de riz
  • 1 oignon
  • 300 g de sarcive
  • 1 saucisson Nico (avec la bougie)
  • 4 œufs
  • 250 g de crevettes décortiquées (surgelées)
  • Un peu de Marie Brizard
  • Sel fin, poivre moulu
  • Quelques champignons noirs déshydratés
  • 1 càc de vee-tseen (glutamat)
  • 1 botte d’ail chinois
  • 1 botte d’oignons verts
  • 6 càs de siave
  • Huile
Préparation du riz Cantonnais à la créole par Renne :
  1. Faites cuire le riz, laissez refroidir.
  2. Coupez la sarcive et le saucisson en petits cubes ou en lanières.
  3. Assaisonnez les crevettes de sel, poivre, de la poudre de vee-tseen, 2 càs de Marie-Brizard, 1 càs de siave.
  4. Préparez une omelette extra plate, coupez-la en lanières que vous gardez au chaud.
  5. Faites tremper 1/2 heure les champignons dans de l’eau pour qu’ils se réhydratent, puis égouttez-les et coupez-les en lanières.
  6. Hachez finement l’ail chinois et les oignons verts.
  7. Dans un caraye (wok), faites revenir dans très peu d’huile, l’oignon émincé puis ajouter les crevettes, les retirer du feu et les garder au chaud.
  8. Faites la même chose avec les champignons saupoudrés d’un peu de vee-tseen, puis les viandes.
  9. Ajoutez un peu d’huile dans le caraye. Lorsqu’elle est bien_chaude, y remettre les crevettes, les champignons, les viandes, le riz aux grains bien détachés, bien mélanger.
  10. Lorsque tout est rassemblé dans le caraye, ajoutez l’ail chinois, les oignons verts, le siave restant et la moitié de l’omelette coupée. Mélangez délicatement, servez très chaud décoré des morceaux d’omelette restants.

Une vidéo de feu le grand chef Réunionnais :

RIZ CANTONNAIS par Christian ANTOU

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