Rôti de veau Orloff
Rôti de veau Orloff
Un grand classique de la cuisine traditionnelle française.
─ Trop souvent, on trouve, sous cette appellation, un rôti de veau ou de porc tranché (pas jusqu’au fond), dans les fentes duquel on insère une tranche de bacon et une de fromage. On barde le rôti (ou pas), on le ficelle pour que tout cela tienne, et on le fait cuire en cocotte sur le feu ou au four, condimenté suivant son goût (oignon, échalote, carottes, thym, fond de veau et/ou vin blanc …), mais il ne s’agit pas du traditionnel.
─ Celui dont je souhaite parler ici s’inspire de la recette originelle franco-russe créée par le célèbre chef cuisinier Urbain Dubois, né à Trets (Bouches-du-Rhône), le 26 mai 1818 et mort à Nice (Alpes-Maritimes), le 14 mars 1901, en l’honneur du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris, et au service duquel il est resté pendant 20 ans.
Il s’agit d’un rôti de veau (originellement dans la selle) cuit et coupé en tranches que l’on tartine de sauce Maintenon (béchamel additionnée d’une purée de compotée d’oignons et d’une duxelles de champignons, truffe, langue écarlate), le tout étant recouvert d’une sauce mornay suivant Gustave Escoffier, puis glacé au four.
─ On trouve aujourd’hui des recettes très proches mais plus actuelles.
─ J’ai pris quelques libertés par rapport à la « vraie » recette, notamment inspirées par la vidéo des « Carnets de Julie » que vous trouverez ci-dessous.
Rôti de veau Orloff
📋 Informations recette
- 👥 Portions : 6 personnes
- ⏱️ Préparation : environ 40 minutes
- 🔥 Cuisson : environ 2 heures
- 🧀 Particularité : gratinage sauce mornay et sauce Maintenon
- 📆 Organisation : recette idéale préparée la veille
Ingrédients
Pour le rôti
- 1 rôti de veau d’environ 1,5 kg (dans la selle originellement, mais aussi dans la noix ou sous-noix)
- 1 càs de graisse de canard
- 1 oignon ciselé
- 1 carotte et 1 branche de céleri en mirepoix
- 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
- 25 cl de vin blanc
- Sel, poivre
Duxelles de champignons
- 30 g de beurre
- 250 g de champignons de Paris nettoyés et taillés en minuscules carrés
- 10 cl de crème fraîche épaisse
Purée d’oignons compotés
- 50 g de beurre
- 500 g d’oignons épluchés et émincés finement
- 5 cl d’eau
- 1 pincée de sucre
- Sel, poivre
Sauce mornay
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait
- Sel, poivre du moulin et noix de muscade
- 3 jaunes d’œuf et/ou 10 cl de crème épaisse
- 150 g de parmesan râpé ou d’emmental râpé
Facultatif
- 12 tranches de bacon ou 6 tranches de jambon fumé
Préparation
💡 Conseil
On peut réaliser cette recette la veille et la terminer quelques minutes avant de passer à table.
Donc la veille
Préparation du rôti
- Salez le rôti et faites-le revenir de chaque côté dans une cocotte avec la graisse de canard.
- Quand il commence à dorer, ajoutez l’oignon ciselé, la carotte et le céleri en mirepoix, le laurier, le thym, puis le vin blanc et le poivre.
- Faites cuire sur feu doux à couvert pendant environ 1 heure, en ajoutant un peu de fond de veau si nécessaire.
- Lorsque le rôti est cuit, sortez-le puis laissez-le reposer sur une assiette.
- Réservez le jus de cuisson.
- Si vous réalisez la recette la veille, placez le rôti refroidi au réfrigérateur ainsi que le bol de sauce.
📝 Remarque
On peut également cuire le rôti au four à 180 °C dans la cocotte. Il faut alors compter environ 30 minutes par livre. La viande doit atteindre 63 °C à cœur.
Préparation de la garniture
La duxelles
- Lavez et coupez les champignons en petits cubes.
- Faites-les cuire dans une poêle avec le beurre fondu pendant 5 minutes sur feu vif.
- Salez, poivrez puis ajoutez la crème.
- Laissez cuire doucement jusqu’à disparition du liquide puis réservez.
Purée d’oignons compotés
- Pelez et hachez les oignons.
- Faites-les fondre doucement avec l’eau, le beurre, le sucre, le sel et le poivre.
- Lorsque tout le jus est absorbé, mixez puis réservez.
Sauce mornay
- Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine pour réaliser un roux blanc.
- Faites cuire sans coloration environ 3 minutes en remuant.
- Versez le lait froid puis faites épaissir doucement pendant environ 5 minutes.
- Ajoutez la moitié du parmesan, la crème battue avec les jaunes d’œuf, le sel, le poivre et la muscade.
- Réservez un peu de sauce mornay pour glacer le rôti.
- Mélangez le reste avec la purée d’oignons compotés et la duxelles afin d’obtenir une sauce Maintenon simplifiée.
💡 Conseil
Vous pouvez placer les sauces mornay et Maintenon au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain
- Préchauffez le four à 220 °C.
- Positionnez le rôti devant vous puis taillez 4 grandes tranches égales dans la longueur.
- Installez la première tranche dans un plat allant au four.
- Disposez dessus le bacon ou la salaison choisie.
- Étalez un tiers de la sauce Maintenon.
- Recommencez les opérations jusqu’à reconstituer complètement le rôti.
- Recouvrez ensuite avec la sauce mornay réservée.
- Saupoudrez avec le fromage restant puis faites gratiner au four pendant environ 15 minutes.
- Servez coupé en belles tranches avec le jus du rôti réchauffé en saucière.
📚 Remarque historique
Dans le Larousse gastronomique, la sauce Maintenon est préparée avec une purée soubise, des champignons et des jaunes d’œufs. Elle ne contient normalement pas de fromage.
