Rôti de veau Orloff

Un grand classique de la cuisine traditionnelle française.

─ Trop souvent, on trouve, sous cette appellation, un rôti, de veau ou de porc, tranché (pas jusqu’au fond), dans les fentes duquel on insère une tranche de bacon et une de fromage. On barde le rôti (ou pas), on le ficelle pour que tout cela tienne, et on le fait cuire en cocote sur le feu ou au four, condimenté suivant son goût (oignon, échalote, carottes, thym, fond de veau et/ou vin blanc …), mais il ne s’agit pas du traditionnel.

─ Celui dont je souhaite parler ici, s’inspire de la recette originelle Franco-Russe, créée par le célèbre chef cuisinier Urbain Dubois, né à Trets (Bouches-du-Rhône), le 26 mai 1818 et mort à Nice (Alpes-Maritimes), le 14 mars 1901, en l’honneur du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du tsar Nicolas 1er à Paris, et au service duquel il est resté pendant 20 ans. Je mettrai ci-dessous la recette d’origine trouvée sur le net.

Il s’agit d’un rôti de veau (originellement dans la selle) cuit et coupé en tranches que l’on tartine de sauce Maintenon (béchamel additionnée d’une purée de compotée d’oignons et d’une Duxelles de champignons, truffe, langue écarlate), le tout étant recouvert d’une sauce mornay suivant Gustave Escoffier, et glacé au four.

─ On trouve aujourd’hui des recettes très proches mais plus actuelles.

─ J’ai pris quelques libertés par rapport à la « vraie » recette, notamment inspirées par la vidéo des « carnets de Julie » que vous trouverez ci-dessous.

• Temps de cuisson : 2h
• Temps de préparation : 40 min

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Pour le rôti :

• 1 rôti de veau (dans la selle originellement, mais aussi dans la noix ou sous-noix) d’1,5 kg
• 1 càs de graisse de canard
• 1 oignon ciselé
• 1 carotte et 1 branche de céleri en mirepoix
• 1 feuille de laurier et une branche de thym
• 25 cl de vin blanc
• Sel, poivre

Duxelles de champignons :

• 30 g de beurre
• 250 g de champignons de Paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (duxelles)
• 10 cl de crème fraîche épaisse

Purée d’oignons compotés :

• 50 g de beurre 
• 500 g d’oignons épluchés et émincés finement (Roscoff si vous trouvez)
• 5 cl d’eau
• 1 pincée de sucre
• Sel, poivre

Pour la sauce mornay (Béchamel avec jaunes d’œuf et fromage râpé) :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de lait (1/2 litre)
• Sel poivre du moulin et noix de muscade.
• 3 jaunes d’œuf et / ou 10 cl de crème épaisse
• 150 g de parmesan râpé (ou d’emmental râpé)

Facultatif :

• 12 tranches de bacon ou 6 de jambon fumé …

PRÉPARATION

On peut réaliser cette recette la veille et la terminer quelques minutes avant de passer à table.

Donc la veille :

Préparation du rôti :

1. Salez le rôti et Faites-le revenir de chaque côté dans une cocotte (avec couvercle et allant au four) avec de la graisse de canard. Quand il commence à dorer, ajoutez l’oignon ciselé, la carotte et le céleri en mirepoix, le laurier et la branche de thym, puis le vin blanc et le poivre.
2. Faites cuire sur feu doux à couvert pendant 1H, en ajoutant un peu de fond de veau si nécessaire.

N.B. : On peut le faire cuire au four à 180° dans la cocote, il faut alors compter 30 mn par livre, La viande doit atteindre les 63°C à cœur.

3. Lorsque le rôti est cuit, sortez-le et mettez-le à reposer sur une assiette, réservez le jus de cuisson. Si vous faites la recette la veille, vous pouvez placer le rôti couvert et refroidit au réfrigérateur, ainsi que le bol de sauce.

Pendant ce temps, préparez la garniture :

La duxelles :

4. Lavez et coupez les champignons en duxelles (petits cubes). Faites-les cuire dans une poêle contenant le beurre fondu, 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez, ajoutez la crème, laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond), réservez.

Purée de compotée d’oignons :

5. Pelez et hachez les oignons. Faites-les fondre faiblement dans une poêle pendant 10 minutes, avec 5 cl d’eau, le beurre, le sucre, le sel et poivrez. Lorsque c’est prêt, (tout le jus est absorbé), mixez et réservez.

Préparez la sauce mornay :

6. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites cuire sans couleur (roux, blanc), en remuant pendant environ 3 minutes.
7. Versez le lait froid en remuant et faites épaissir sur feu doux 5 min environ, sans cesser de mélanger.
8. Ajoutez la moitié du parmesan, la crème battue avec les jaunes d’œuf, sel, poivre et muscade.
9. Réservez un peu de cette sauce mornay pour glacer le rôti avant le service, et mélangez le reste à la purée d’oignons compotés et à la Duxelles ; on obtient la sauce Maintenon (simplifiée, car sans truffe ni langue écarlate).

Vous pouvez placer ces deux sauces (mornay et maintenon) au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, 1 heure avant le repas :

1. Allumez le four à 220 °C (th 7-8)
2. Positionnez votre rôti de veau allongé devant vous et à l’aide d’un couteau fin (tranche-lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c’est-à-dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques.
3. Installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four, disposez dessus le bacon (ou ce que vous aurez choisi comme salaison (voire aucune).
4. A l’aide d’une spatule, étalez un 1/3 de la sauce maintenon.
5. Recommencez les opérations pour terminer par une jolie tranche. A la fin, le rôti sera complètement reconstitué.
6. Glacez votre rôti en le recouvrant de la sauce mornay réservée, à la spatule, puis saupoudrez avec l’emmental restant et glacez au four pour 15 minutes.
7. Servez coupé en 6 belles tranches, avec le jus du rôti (le fond de braisage) réchauffé en saucière.

REMARQUES

• Sauce Maintenon : dans le LAROUSSE gastronomique, quelques lignes y sont consacrées :

1. Tailler en julienne 150g de champignons et les faire suer avec 10g de beurre.
2. Préparer une purée soubise avec 500 g d’oignons émincés, blanchis et étuvés au beurre et 1/2 litre de béchamel bien réduite ; saler, poivrer et râper un peu de muscade.
3. Ajouter les champignons et lier avec deux jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement. On voit qu’elle ne contient pas de fromage normalement.

Recette inspirée principalement de :

Rôti de veau « Orloff » de Laurence – Les Carnets de Julie, CUISINER LE VEAU – samedi 27 janvier 2018

Veau Orloff, recette originelle d’Urbain Dubois