Condiments au citron — Île de La Réunion
Condiments au citron — Île de La Réunion
À La Réunion, certaines petites préparations ne sont pas vraiment des « accompagnements » au sens où nous l’entendons habituellement. On ne les sert pas pour remplir l’assiette, mais à côté du plat, en petite quantité, afin que chacun puisse en prendre un peu selon son goût.
C’est notamment le cas des achards et des rougails. On met une petite cuillerée de condiment dans l’assiette, puis, avec sa fourchette, on prend à la fois un peu de condiment et une bouchée du plat. L’acidité du citron, le piquant du piment, le parfum du gingembre ou du combava viennent alors relever la bouchée et lui donner une autre dimension. L’achard fait d’ailleurs partie des accompagnements traditionnellement servis avec les plats réunionnais, tout comme les rougails.
Le citron se prête particulièrement bien à cet usage. Son acidité apporte de la fraîcheur et crée un joli contraste avec les plats en sauce, les caris, le riz, les poissons, les crustacés ou les viandes.
Sur cette page, j’ai réuni trois préparations réunionnaises au citron. Elles sont assez différentes les unes des autres : l’achard de citrons est préparé avec des épices et de l’huile et demande quelques heures de repos ; le rougail de citron vert est une préparation crue, travaillée au pilon ; la sauce citron, enfin, est très simple et rapide à préparer.
Toutes trois ont cependant la même vocation : être servies en petite quantité à côté d’un autre plat et apporter ce petit plus qui change la bouchée.
Les condiments au citron – Île de La Réunion
Achard citrons
Le Grand Livre de la Cuisine Réunionnaise
Informations recette
- 🌍 Origine : Île de La Réunion
- ❄️ Repos : au moins 6 heures
- 🫙 Conservation : au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé, à consommer rapidement
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 4 citrons
- 150 g d’oignons
- 25 g de gingembre
- 1 cuillerée à café de sel
- ½ cuillerée à soupe de vinaigre, si nécessaire
- ¼ de cuillerée à café de curcuma
- 15 piments — je n’en mets que 5 à 6
- 4 cuillerées à soupe d’huile
Préparation
- Coupez les citrons en fines rondelles, puis faites-les échauder pendant 3 minutes. Passez-les aussitôt sous l’eau froide et égouttez-les.
- Mélangez le sel avec les piments et le gingembre.
- Hachez les oignons.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons sans les faire dorer.
- Ajoutez les épices et le curcuma et faites revenir pendant environ 2 minutes.
- Éteignez le feu et ajoutez les citrons. Mélangez bien.
- Laissez refroidir avant d’ajouter le vinaigre.
- Préparez l’achard au moins 6 heures avant de le déguster, afin que les parfums aient le temps de se mêler.
Ma petite variante
Je n’ébouillante personnellement pas les citrons. J’aime leur goût plus franc et leur légère amertume. J’ajoute également une pointe de cumin avec les épices.
Ce sont évidemment mes petites modifications personnelles et non celles de la recette du Grand Livre de la Cuisine Réunionnaise.
Comment le servir ?
L’achard de citrons se sert en petite quantité, directement dans l’assiette, à côté du plat. Il est particulièrement agréable avec les caris de poisson, de crustacés ou de viande, mais il peut accompagner tout simplement du riz et des grains. Son acidité et son piquant viennent réveiller une bouchée de cari ou apporter du contraste à un plat plus doux. Cette façon de servir les achards comme condiment est bien ancrée dans la cuisine réunionnaise.
Conservation : je le conserve au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé et le consomme rapidement.
Rougail citron vert
Le rougail citron vert est très différent de l’achard. Il n’est pas cuit : le citron, l’oignon, le piment, le gingembre et le sel sont travaillés ensemble, traditionnellement au pilon, avant d’être liés avec l’huile et le vinaigre.
C’est un condiment très vif, que l’on sert lui aussi en petite quantité à côté du plat.
Informations recette
- 🌍 Origine : Île de La Réunion
Ingrédients
- 4 citrons verts
- 6 petits piments
- 1 oignon
- 1 zeste de combava
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- 1 zeste de gingembre
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 1 cuillerée à café de vinaigre
Préparation
- Lavez les citrons verts et découpez-les en fines rondelles. Retirez les pépins.
- Ajoutez l’oignon émincé, les piments, le gingembre et le gros sel.
- Écrasez le tout au pilon, sans chercher à obtenir une purée.
- Ajoutez l’huile et le vinaigre.
- Ajoutez le zeste de combava et mélangez bien.
📝 Note
Servez-le en petite quantité à côté d’un cari de poisson, de crevettes, de crustacés ou d’une viande. Une bouchée du plat accompagnée d’un peu de rougail citron vert prend immédiatement une autre dimension.
Sauce citron
Je ne sais plus d’où je tire cette recette, mais je l’ai conservée parce qu’elle est très fraîche et très simple, et qu’elle accompagne merveilleusement bien le poisson.
À La Réunion, cette préparation peut également être appelée rougail citron ou sauce citron. Les appellations ne sont d’ailleurs pas toujours parfaitement uniformes d’une recette à l’autre : ce qui compte ici est surtout cette façon de servir le citron pimenté en petite quantité à côté du plat.
Informations recette
- ❄️ Repos : environ 1 heure au réfrigérateur
Ingrédients
- 1 petit citron
- 1 petit oignon
- des piments, selon votre goût
- du sel
- 1 cuillerée à soupe d’huile
Préparation
- Lavez le citron puis coupez-le en fines lamelles.
- Coupez les lamelles en quatre puis hachez le tout au couteau — surtout pas au blender.
- Émincez très finement l’oignon.
- Pilez le sel avec les piments.
- Mélangez tous les ingrédients avec une cuillerée à soupe d’huile.
- Laissez reposer environ une heure au réfrigérateur avant de servir.
📝 Note
Cette sauce citron est particulièrement bonne avec un poisson ou des crustacés, mais elle peut accompagner bien d’autres plats créoles, notamment pour apporter un peu de fraîcheur à un plat plus gras ou roboratif. Là encore, on ne la mange pas comme une salade : on en prend simplement un peu avec une bouchée du plat.
Trois citrons, trois caractères
Ces trois recettes ont naturellement leur place sur la même page, non pas parce qu’elles seraient des variantes d’une même préparation, mais parce qu’elles illustrent trois façons réunionnaises d’utiliser le citron comme condiment.
Elles ont en commun le citron, le piment et quelques aromates, mais leur préparation et leur caractère sont bien différents : l’achard est une préparation épicée et marinée au goût profond, le rougail citron vert est travaillé cru, traditionnellement au pilon, au goût vif et parfumé au combava, tandis que la sauce citron est beaucoup plus simple et immédiate, très fraîche.
Trois préparations différentes, donc, mais une même façon de les déguster : en petite quantité, avec une bouchée du plat, pour lui apporter ce petit supplément d’acidité, de fraîcheur, de parfum ou de piquant qui en change complètement le caractère.
C’est finalement ce qui me plaît dans ces petits condiments : avec quelques ingrédients très simples et une toute petite quantité, on peut transformer une bouchée et donner beaucoup plus de relief à une assiette.
