Poulpe (Cuisson avant préparation)
Avant d’accommoder un poulpe, il doit subir quelques préparations.
Si un ami l’a pêché pour vous, ou si vous l’avez acheté à la sortie de pêche, il faudra le vider :
Coupez la calotte au-dessus des yeux et retournez-la comme un gant pour vider l’intérieur en prenant soin de ne pas vous tâcher avec l’encre.
Coupez et ôtez la partie des yeux. En-dessous et entre les tentacules, vous trouverez un bec dur qu’il faudra ôter en poussant dessus, il sort normalement facilement. Puis lavez bien votre poulpe sous l’eau et frottez-le avec du gros sel si nécessaire, lavez bien les ventouses des tentacules.
Puis, pour l’attendrir, je vous conseille de le congeler.
Moi j’achète mon poulpe soit surgelé dans les magasins de produits Portugais ou Asiatiques, soit chez le poissonnier. Il est donc déjà vidé, et son bec a été ôté la plupart du temps.
Mon poissonnier vend du poulpe qu’il a déjà pris soin de congeler, ce qui m’évite d’avoir à le faire la veille de le préparer pour l’attendrir.
Je ne pèle pas le poulpe et je ne cuits pas non plus mon poulpe dans du court-bouillon, voici donc ma façon de faire :
Au niveau des quantités, n’oubliez pas que le poulpe réduit fortement à la cuisson : prévoyez 1 à 2 kg pour 4 personnes
Ingrédients pour un poulpe de 2 kg une fois vidé et décongelé :
- 1 oignon coupé en deux
- 10 g de gros sel (environ 1 càs)
- 1 boule à thé de court-bouillon déshydraté Bio Cook (ou ce que vous souhaitez pour aromatiser la cuisson du poulpe)
- 1 càs de jus de citron (ou le jus d’un demi citron, et vous pouvez laisser également le citron dans la casserole)
- Quelques baies de poivre
- 1 bon verre d’eau
Préparation pour la cuisson du poulpe :
1 – Je fais précuire le poulpe environ 30 mn par kilo. Lorsque le poulpe est assez gros, j’utilise une cocote pression qui me permet de diviser le temps par trois.
- Ici, je dispose donc mon poulpe de 2 kg dans le fond de ma cocote pression.
2 – J’ajoute un oignon coupé en deux, un demi-citron ou du jus de citron, ma boule à thé de court-bouillon déshydraté, mes grains de poivre, le gros sel, et un bon verre d’eau pour que cela n’attache pas.
3 – Je ferme ma cocote et amène à chuchotement feu fort, après quoi je diminue le feu pour un petit chuchotement et je laisse 20 minutes.
- Si vous n’utilisez pas de cocote pression, posez le couvercle, mettez un feu moyen et laissez cuire 1 heure environ à petit frémissement.
4 – A la fin de la cuisson, piquez le poulpe avec une fourchette pour juger de son degré de cuisson. Vous pouvez prolonger un peu si nécessaire.
5 –Après cuisson, le poulpe a lâché beaucoup d’eau que je garde précieusement pour l’utiliser en bouillon de cuisson de riz par exemple, après l’avoir filtré.
- Pour ce qui est du poulpe, il est prêt à être accommodé selon votre souhait : en salade, au four, en daube …
