Paella Valenciana authentique
Paella Valenciana authentique
La recette de la paella Valenciana authentique – La Bible de la Paella
Recette de la Paella Valenciana (la-bible-de-la-paella.fr)
Je fais plusieurs sortes de « riz en paella » ainsi qu’il convient de les nommer lorsque ce ne sont pas les recettes authentiques.
Ma recette de la paella aux fruits de mer, appelée en Castillan paella de mariscos ou paella marinera, ressemble en tous points à ma recette de fideuà, je remplace juste les vermicelles par le riz, et je mets 3 volumes de fumet de poisson pour un volume de riz.
La paella Mixte, ou paella royale, la plus connue en France, a été inventée par les restaurateurs de Valence pour répondre à la demande des touristes ; c’est un mélange équilibré de paella Valenciana et de paella de mariscos.
Nous avons plutôt choisi de présenter ici la recette originale de la paella Valenciana proposée par son ambassadeur en France, Guillaume Barbéras, auteur du blog « la-bible-de-la-paella.fr » où j’ai beaucoup appris sur la paella.
On le voit opérer dans plusieurs émissions de télévision : Météo à la carte, La Quotidienne, Les Carnets de Julie dont voici le lien.
Paella Valenciana
Voici la recette de la paella, l’originelle, la traditionnelle, l’authentique : la Valenciana qui se cuisine avec une liste d’ingrédients protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C. une « Denominación de Origen » : un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire).
Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.
La paella, c’est toute une histoire, aussi quelle que soit votre façon de la cuisiner, suivez nos 12 trucs et astuces et respectez les interdits.
📋 Informations recette
- 👥 Portions : 10 personnes
- ⏱️ Préparation : 45 minutes
- 🔥 Cuisson : 45 minutes
- 🕒 Repos : 5 minutes
- 🥘 Cuisson idéale : feu de bois ou gaz
Ingrédients pour la paella Valenciana
- 1,2 kg de poulet : cuisses, arrières cuisses, ailes et carcasse découpée
- 0,8 kg de lapin : environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur
- 0,6 kg de haricots verts plats
- 0,4 kg de haricots blancs plats
- 240 g de tomates
- 40 brins de safran
- 1 kg de riz rond type Bomba ou Albufera
- 3,5 dl d’huile d’olive
- 3 l d’eau
- 80 g de sel fin
Préparation des ingrédients
- Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme et salez.
- Nettoyez vos haricots et découpez-les.
- Râpez les tomates de façon à ne garder que la pulpe et jetez la peau.
- Pensez à bien mettre de niveau votre plat à paella sur le feu.
Cuisson des ingrédients
Pour cette étape, seul le petit feu du milieu doit être allumé. Seul le centre doit chauffer, l’extérieur doit rester froid ou tiède.
- Faites revenir la viande de manière à bien la dorer.
- Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella.
- Ajoutez les haricots verts et blancs frais au centre et faites-les légèrement frire.
- Ajoutez la pulpe de tomate et faites-la réduire jusqu’à brunissement.
- Mélangez délicatement tous les ingrédients.
Le bouillon et le riz
- Introduisez le bon volume d’eau et repérez le niveau du bouillon.
- Ajoutez ensuite davantage d’eau et laissez réduire pour créer le caldo.
- Vérifiez l’assaisonnement.
- Ajoutez le safran.
- Ajoutez le riz seulement lorsque l’eau bout fortement.
Cuisson du riz
- Feu vif pendant environ 9 minutes.
- Baissez ensuite à feu doux pendant environ 9 minutes.
- Terminez par un feu très vif et bref pour réussir le socarrat.
💡 Conseil
Il faut toujours laisser reposer la paella quelques minutes avant de la servir.
🔥 Astuce
S’il manque un peu de cuisson au riz, vous pouvez le couvrir pendant au moins 5 minutes avec de l’aluminium, des journaux ou un grand chiffon.
📝 Remarque
Dans sa version la plus orthodoxe, la paella Valenciana peut aussi contenir du romarin, du pimentón, des escargots typiques de Valencia ou encore des artichauts suivant les secteurs de la région.
Depuis 2012, la paella Valenciana bénéficie d’une D.O. (Dénomination d’Origine). L’ajout d’autres ingrédients oblige à nommer la paella autrement.
