Aigre doux d’Alain Passard
Nous avons testé la recette de la vidéo ci-dessous, présentée par Alain PASSARD himself, chef engagé, trois étoiles, du restaurant l’Arpège, 84, rue de Varenne Paris 7ᵉ. Nous ne sommes pas allés déguster ses œuvres d’art sur place pour cause de tarifs prohibitifs, mais nous comptons bien nous offrir cela pour une occasion exceptionnelle.
Cette émulsion de citron vert, miel et huile d’olive peut être servie avec des crudités ainsi qu’il le présente ici, mais également sur des tartares de poisson, des poissons froids, des terrines de volaille ou de lapin… En nous promenant sur le web, nous avons vu que, François-Régis GAUDRY présente des carottes et pomme râpées avec cette sauce, agrémentées de noisettes torréfiées et concassées, cela doit être bon aussi.
INGRÉDIENTS
- 70g de jus de citron vert (un citron vert donne 40g environ de jus)
- 140g de miel (le double du poids de jus de citron vert)
- 300 ml d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
- Versez miel et jus de citron vert dans une jatte, émulsionnez.
- Salez, poivrez.
- Faites monter en « mayonnaise » en émulsionnant tout en versant l’huile d’olive en filet.
NOTE
─ Ne réservez pas cette sauce au réfrigérateur, cela la ferait trancher. Vous pouvez l’émulsionner juste avant de l’utiliser.
─ Vous obtenez une sauce épaisse, (moins toutefois qu’une « mayonnaise »), mais délicieuse, nappante à souhait, veloutée au palais, simple et efficace.
─ « L’essayer c’est l’adopter ! »
Aigre-doux de légumes du jardin – Alain PassardYouTube Côté Chef9 minutes et 58 secondes
