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Champignons à la grecque

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J’aime bien cette entrée de brasserie d’antan, mais j’ai l’impression qu’elle n’est plus tellement à la mode. Et c’est bien dommage ! Pourtant, les champignons à la grecque sont peu caloriques, savoureux, délicieusement parfumés et, servis bien frais, c’est un véritable régal l’été !

Je ne retrouve malheureusement plus ma recette fétiche. J’ai donc repris plusieurs recettes que j’ai compilées, notamment celle de Léa Fleuriot présentée sur France Inter, dont j’ai beaucoup aimé l’assortiment d’épices. Mais, comme toujours, j’y ai apporté ma petite touche personnelle, car j’aime bien adapter les recettes à mon goût !

Dans ma version, j’ajoute du citron, et même son zeste, pour apporter de la fraîcheur, ainsi que des carottes coupées en tout petits dés pour adoucir naturellement la sauce. Quant aux épices, elles donnent tout leur caractère à cette préparation. Il faut simplement prévoir de préparer les champignons la veille : ils n’en seront que meilleurs, une fois que toutes les saveurs auront eu le temps de bien se mêler.

Champignons à la grecque dans un plat en céramique, avec des petits oignons grelots, des carottes, des tomates et une sauce parfumée aux épices et au citron.
Champignons à la grecque, une entrée traditionnelle de brasserie, parfumée au citron et aux épices, à déguster bien fraîche.

Champignons à la grecque

Informations recette

  • 🍽️ Type de plat : entrée froide
  • 👥 Portions : 4 personnes
  • 🍄 Ingrédient principal : champignons de Paris
  • ⏱️ Cuisson : 5 minutes à couvert, puis environ 20 à 25 minutes à découvert
  • ❄️ Repos : une nuit au réfrigérateur
  • 🌿 Particularité : sauce au vin blanc, citron et épices
  • 📖 Inspiration : plusieurs recettes, dont celle de Léa Fleuriot présentée sur France Inter

Rédigé par Olivia

contact@anotregout.fr

Ingrédients

Pour 4 personnes.

  • 600 g de champignons de Paris, de préférence de petits boutons. S’ils sont de taille moyenne, coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur.
  • 150 g de petits oignons grelots (je les prends surgelés chez Picard), ou 1 gros oignon coupé en cubes
  • 1 à 2 tomates, selon leur grosseur
  • 2 carottes, pour apporter une petite note naturellement sucrée
  • Le zeste et le jus d’1 citron
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate, ou 1/2 briquette de coulis de tomate
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Thym et 2 feuilles de laurier

Épices

  • 1 c. à café bombée de graines de coriandre
  • 1 c. à café rase de graines de cumin
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 1 c. à café de graines de fenouil
  • Quelques graines de céleri, ou 2 pincées de céleri en poudre
  • 1 c. à café de poivre en grains
  • 1/2 c. à café de pâte de piment
  • Gros sel

Préparation

  1. Préparer les légumes et les épices : nettoyez les champignons et coupez-les si nécessaire. Si vous utilisez un gros oignon, détaillez-le en cubes. Coupez les carottes en brunoise, c’est-à-dire en tout petits dés, ainsi que les tomates. Prélevez le zeste et le jus du citron. Pilez les épices au mortier ou écrasez-les avec le cul d’une bouteille. Moi, je les mixe… chut !
  2. Faire revenir les épices : versez l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir les épices concassées. Surveillez bien pour qu’elles libèrent leurs parfums sans brûler.
  3. Ajouter les légumes : après environ 2 à 3 minutes, ajoutez les tomates en petits dés et les carottes en brunoise. Remuez bien et laissez compoter un peu.
  4. Préparer la sauce : versez le vin blanc, puis ajoutez le zeste et le jus du citron, le concentré de tomate, la pâte de piment, le thym, les feuilles de laurier et le gros sel. Laissez la sauce commencer à se former et à développer ses parfums.
  5. Ajouter les champignons : incorporez les oignons grelots et les champignons. Mélangez délicatement pour bien les enrober de sauce.
  6. Première cuisson : portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 5 minutes à couvert, sur feu moyen.
  7. Faire réduire la sauce : retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe et devienne légèrement sirupeux.
  8. Laisser reposer : retirez le thym et les feuilles de laurier. Versez les champignons et leur sauce dans un saladier, laissez refroidir, couvrez et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Tous les parfums auront ainsi le temps de bien se mêler. Servez bien frais.

Remarques d’Olivia

  • Les épices : on n’est pas obligé de mettre toutes les épices citées, mais, pour moi, la coriandre en grains reste obligatoire ! C’est vraiment elle qui donne son caractère à cette recette.
  • Le citron : Léa Fleuriot ne met pas de jus de citron parce qu’elle n’aime pas que la préparation soit acide. Moi, non seulement j’en mets, mais j’ajoute aussi le zeste, car je trouve qu’il apporte beaucoup de fraîcheur. Et surtout parce que j’adore le citron !
  • La petite touche sucrée : certaines recettes ajoutent une pointe de sucre. Personnellement, je préfère mettre de la carotte coupée en brunoise, qui apporte ce côté légèrement sucré de façon naturelle.

Variantes

  • Sans graines de céleri ou de fenouil : vous pouvez les remplacer par de petits morceaux de céleri ou de fenouil frais, coupés en brunoise.
  • Avec ou sans tomate : la tomate n’est pas indispensable. Certaines recettes n’en contiennent pas du tout, d’autres utilisent simplement une petite cuillère à café de concentré de tomate pour donner de la couleur à la sauce.
  • Avec d’autres légumes : cette préparation est traditionnellement proposée avec des champignons de Paris, mais vous pouvez utiliser d’autres légumes. C’est notamment délicieux avec des cœurs d’artichaut.

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