Champignons à la Grecque
J’aime bien cette entrée de brasserie d’antan, mais j’ai l’impression qu’elle n’est plus trop à la mode. Pourtant, elle est peu calorique, savoureuse et parfumée. Servie bien fraîche, c’est un régal l’été !
Je ne retrouve plus ma recette fétiche, j’ai donc pris plusieurs recettes que j’ai compilées, dont celle de Léa Fleuriot donnée sur France Inter, pour l’assortiment d’épices qu’elle propose, mais la mienne est un peu différente :
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 600 grammes de champignons de Paris (des petits boutons, ou, s’ils sont de taille moyenne, les couper en deux ou quatre suivants grosseur)
- 150 g de petits oignons grelots (je les prends surgelés chez Picard) ou un gros oignon coupé en cubes
- 1 à 2 tomates suivant grosseur
- 2 carottes (pour le côté sucré)
- 1 zeste et jus de citron
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (ou 0,5 briquette de coulis de tomate)
- 25 centilitres de vin blanc sec
- 5 cl d’huile d’olive
- Thym, 2 feuilles de laurier
Épices :
- 1 càc bombée de graines de coriandre
- 1 càc rase de graines de cumin
- 1 càc de graines de moutarde
- 1 càc de graines de fenouil
- Quelques graines de céleri (ou 2 pincées de céleri en poudre)
- 1 càc de poivre en grains
- ½ càc de pâte de piment
- Gros sel
PRÉPARATION
- Nettoyez et coupez les champignons si nécessaire. Coupez l’oignon en cubes si vous avez choisi d’en prendre un gros. Coupez les carottes en brunoise. Coupez la tomate en dés. Prélevez le zeste du citron et prélevez-en le jus. Pilez les épices ou écrasez-les avec un cul de bouteille (moi, je les mixe, chut …).
- Versez l’huile d’olive dans une casserole et faites-y dorer les épices concassées, attention à ne pas les brûler.
- Après environ 2-3 minutes, ajoutez la tomate en petits dés, la carotte en brunoise, remuez bien et laissez un peu compoter.
- Ajoutez ensuite le vin blanc, le zeste et jus de citron, le concentré de tomate, la pâte de piment, le bouquet garni, le gros sel. Laissez un peu la sauce se faire.
- Ajoutez les oignons grelot et les champignons.
- Porter à ébullition puis diminuez le feu et laissez cuire 5 minutes à couvert sur feu moyen.
- Puis découvrez et laissez encore cuire à petit bouillon, jusqu’à ce que le liquide de cuisson s’épaississe et devienne un peu sirupeux, soit environ 20-25 minutes.
- Retirez le laurier et le thym, débarrassez dans un saladier, laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour que les goûts se mêlent bien.
REMARQUES
─ On n’est pas obligé de mettre toutes les épices citées, mais la coriandre en grains reste obligatoire !
─ Si l’on n’a pas de graines de céleri ou de fenouil, on peut mettre des petits morceaux des légumes correspondant après les avoir coupés en brunoise.
─ La tomate n’est pas obligatoire, certaines recettes n’en contiennent pas, ou juste une petite cuillère à café de concentré pour la couleur.
─ Léa Fleuriot ne met pas le jus de citron car elle n’aime pas que la recette soit acide, mais moi je rajoute même le zeste du citron car je trouve que cela apporte de la fraîcheur, et surtout parce que j’adore le citron !
─ Enfin, certaines recettes ajoutent une pointe de sucre, je préfère mettre de la carotte en brunoise qui apporte ce petit côté naturellement sucré.
─ Ce plat est souvent proposé pour les champignons de Paris, mais on peut les remplacer par d’autres légumes, c’est notamment délicieux avec des cœurs d’artichaut.
