Escalope de saumon à l’oseille — Troisgros

Escalope de saumon à l’oseille — Troisgros

« Depuis une quarantaine d’années, nous avons fait évoluer cette célèbre recette maison. La cuisson a été repensée — le Téflon permet d’éviter l’ajout de matière grasse et donc le goût de friture —, mais aussi l’épaisseur de l’escalope et la composition de la sauce.

Pendant trois années consécutives, en faisant varier ces paramètres, nous avons ainsi créé de véritables “millésimes”. »

Maison Troisgros

Ingrédients

• 600 g de saumon frais
• 30 cl de crème double
• 1 cuillère à soupe de vermouth
• 8 cl de sancerre
• 10 cl de fumet de poisson
• 80 g d’oseille fraîche
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 demi-citron
• Sel et poivre

Préparation

1. Choisir un morceau de saumon en plein corps du poisson. Avec un couteau à longue lame flexible, lever les deux filets.
2. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l’on sent sous le doigt en remontant à contre-sens.
3. Dédoubler les filets dans l’épaisseur, puis les détailler en quatre escalopes égales.
4. Placer les escalopes l’une après l’autre entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, puis les aplatir délicatement avec une batte afin d’égaliser l’épaisseur.
5. Équeuter les feuilles d’oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Les laver, puis déchirer les plus grandes feuilles en deux ou trois.
6. Peler et hacher les échalotes.
7. Verser dans une sauteuse le fumet de poisson, le sancerre et le vermouth. Ajouter les échalotes, puis faire réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et brillant.
8. Ajouter la crème double et continuer à faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée.
9. Ajouter les feuilles d’oseille, attendre environ 20 secondes, puis retirer la sauteuse du feu.
10. Incorporer le beurre en petites parcelles en donnant un mouvement de rotation à la casserole. Ne pas utiliser de fouet afin de ne pas briser les feuilles d’oseille.
11. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer.
12. Faire chauffer une grande poêle en Téflon.
13. Saler et poivrer les escalopes de saumon du côté extérieur, le moins présentable, puis les poser dans la poêle, côté assaisonné dessus.
14. Compter 25 secondes, retourner les escalopes, puis compter encore 15 secondes. Saler légèrement ce côté. Le saumon doit rester « sous-cuit » pour conserver tout son moelleux.
15. Éponger les escalopes de saumon sur du papier absorbant.
16. Répartir la sauce crème à l’oseille dans le fond de quatre grandes assiettes chaudes.
17. Poser les escalopes de saumon sur la sauce et servir aussitôt.

La vidéo de l’escalope de saumon à l’oseille