Tiramisu de JP
Entremets · Tiramisu de JP
« Recette transmise par JP, de Carpana (Émilie-Romagne). »
Le tiramisù, un dessert récent devenu un symbole de la cuisine italienne
Le tiramisù est aujourd’hui l’un des desserts italiens les plus connus au monde. Son nom signifie « tire-moi vers le haut », une expression que l’on peut comprendre comme « redonne-moi de l’énergie » ou « remonte-moi le moral ». Son origine est pourtant assez récente. Plusieurs régions italiennes, notamment la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne, revendiquent sa création dans les années 1960 ou 1970.
Si l’histoire reste discutée, tous s’accordent sur les ingrédients qui ont fait son succès : du mascarpone, des œufs, du café, du cacao amer et des biscuits imbibés.
Contrairement à ce que l’on croit souvent en France, les Italiens n’utilisent pas tous les mêmes biscuits.
Les plus connus sont les Savoiardi, qui sont les biscuits traditionnellement associés au tiramisù dans les premières recettes publiées et dans les ouvrages de référence italiens. C’est d’ailleurs avec eux que le dessert est défini par le dictionnaire de la Treccani. Les Savoiardi, biscuits à la cuillère, doivent leur nom à la Maison de Savoie. Selon la tradition, ils auraient été créés à la cour des ducs de Savoie au XVe siècle pour accueillir un prince de France. Leur texture sèche les rend particulièrement adaptés aux desserts où ils doivent être imbibés.
Mais de nombreuses familles, notamment dans le nord de l’Italie, préparent leur tiramisù avec des Pavesini qui sont beaucoup plus récents. Ils ont été créés en 1948 par Mario Pavesi à Novare, d’abord sous le nom de « Biscottini di Novara », avant d’être rebaptisés Pavesini en 1952. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, Pavesini ne signifie pas « petits pavés » même si leur forme rectangulaire pourrait le laisser penser. Le nom vient tout simplement de Pavesi, le patronyme de leur créateur, Mario Pavesi. En italien, le suffixe -ini est un diminutif affectueux. On pourrait donc le traduire par « les petits Pavesi » ou « les petits biscuits Pavesi ». Ils étaient vendus dans de petits paquets en papier, une nouveauté à l’époque, alors que les biscuits étaient encore souvent commercialisés en vrac. Leur faible épaisseur et leur légèreté ont rapidement fait leur succès. Plus fins et plus légers, ces biscuits s’imbibent rapidement de café et donnent un dessert un peu plus aérien. C’est d’ailleurs la version qu’utilise notre ami JP, originaire de Carpana, un petit hameau (frazione) de la commune de Bardi, dans la province de Parme, dans les Apennins de l’Émilie-Romagne.
C’est ainsi qu’il prépare le tiramisù chez lui : avec des Pavesini, un peu de rhum en plus du café, une crème au mascarpone réalisée avec des œufs montés en neige et un long repos au réfrigérateur. Comme beaucoup de recettes familiales italiennes, elle est simple, mais quelques détails, comme le choix des biscuits ou le temps de repos, font toute la différence.
Tiramisu de JP
Informations recette
- ☕ Pavesini : 1 paquet
- ⏱️ Préparation : environ 30 min
- 🍮 Type : entremets italien, café et mascarpone
- 📍 Origine : recette classique italienne, version de JP
- 🫙 Conservation : au réfrigérateur, couvert de film plastique
- 😴 Repos : au moins une nuit au réfrigérateur
- 🍽️ Quantité : 4 personnes
- ⭐ Difficulté : facile
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 1 paquet de Pavesini
- 15 à 20 cl de café expresso bien fort, refroidi
- 1 petit verre à liqueur de rhum
- 250 g de mascarpone
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre glace (beaucoup de recettes utilisent du sucre semoule classique)
- Du Cacao amer en poudre
Préparation
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez-y le mascarpone et fouettez bien.
- Incorporez délicatement les blancs montés en neige ferme avec la pincée de sel afin de conserver une crème bien légère.
- Trempez rapidement les Pavesini dans le café refroidi mélangé au rhum, puis disposez-en une première couche dans le fond d’un plat rectangulaire.
- Nappez d’une couche du mélange au mascarpone.
- Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Trois couches donnent généralement un résultat bien équilibré.
- Recouvrez d’un film plastique et réservez au réfrigérateur au moins une nuit.
- Saupoudrez de chocolat en poudre amer juste avant de le présenter.
💡 Conseil
- Ne laissez pas les biscuits trop longtemps dans le café, et égouttez-les bien. Les Pavesini sont fins et s’imbibent très vite : un passage rapide suffit pour éviter qu’ils ne se délitent au montage.
- Le cacao est toujours ajouté au dernier moment. Si on le saupoudre la veille, il absorbe l’humidité du réfrigérateur et devient plus foncé tout en perdant une partie de son parfum.
📝 Remarque
Cette recette contient des œufs crus. Utilisez des œufs très frais, conservez le tiramisu au réfrigérateur et dégustez-le rapidement.
☕ Astuce
Pour une version sans alcool, remplacez simplement le rhum par un peu de café supplémentaire. Le dessert conservera toute sa saveur.
Variantes
- Avec des Savoiardi : JP prépare son tiramisù avec des Pavesini, de petits biscuits très fins qui s’imbibent rapidement de café. Si vous n’en trouvez pas ou si vous préférez une texture un peu plus ferme, vous pouvez les remplacer par des Savoiardi, les biscuits traditionnellement utilisés dans de nombreuses recettes italiennes. Plus épais et plus secs, ils demandent un temps d’immersion légèrement plus long dans le café.
- Avec une chantilly plus gourmande : la recette de JP utilise des blancs d’œufs montés en neige, comme c’est le cas dans la recette traditionnelle pratiquée par de nombreuses familles italiennes. Certaines recettes plus récentes remplacent tout ou partie des blancs par de la crème liquide montée en chantilly. Cette version est apparue avec la restauration moderne, car elle présente plusieurs avantages : la crème est alors un peu plus ferme et plus stable, ce qui facilite notamment la réalisation de verrines ou le dressage à la poche. Elle supporte également mieux le transport.
- En verrines : vous pouvez également monter le tiramisù directement dans des verrines individuelles en alternant les couches de biscuits imbibés et de crème. Cette présentation est pratique pour un buffet ou lorsque l’on souhaite préparer des desserts individuels à l’avance.
