Riz de poulet au sang « Arroz de Cabidela » ou « Pica no chão » (Portugal)
On trouve ce plat sous diverses appellations : « Arroz de cabidela », « Pica no chão » ou encore « Arroz de Molho Pardo ». C’est un plat traditionnel, originaire du nord, de la région du Minho, de Braga. Et comme les Portugais se sont un peu promenés dans le monde, on le trouve également en Angola, au Cap Vert, à Macao, au Brésil … avec des variantes du cru. Ainsi, on peut trouver ce riz réalisé avec une autre volaille (dinde, canard), avec ou sans les abats des volailles, avec ou sans tomates, avec ou sans vin (typiquement du rouge mais on trouve aussi avec du blanc, et j’ai même trouvé une recette qui utilisait de la bière brune), et enfin, sans sang (certains le remplacent par de la sauce tomate), mais c’est alors un riz au poulet qui n’a plus rien de typique.
Pour réaliser ce plat de A à Z, il faut typiquement un poulet fermier vivant, le tuer pour en réserver le sang, le plumer, le vider … bref.
De nos jours, on trouve, au Portugal, des poulets prêts à cuire accompagnés d’un sachet ou flacon de son sang pasteurisé, mêlé à du vinaigre pour l’empêcher de coaguler ; on peut également trouver du sang de poulet surgelé. J’imagine qu’en France on doit pouvoir en faire la commande à son volailler, je n’ai pas encore testé.
Évidemment, pour les citadins Français, l’évocation d’un riz au sang frais de poulet ne doit pas être très ragoutante, et je vous vois d’ici avoir des nausées rien qu’en lisant ce titre. Dommage, car, je vous assure que c’est vraiment excellent. Et, si votre imaginaire ne vous joue pas de mauvais tours, je vous engage à y goûter, sincèrement ! En le voyant, dites-vous que sa couleur évoque celle d’un riz au chocolat … tout de suite ça va mieux non ?
Ma tante Antoninha ne met pas de vin dans le plat, elle mêle le sang du poulet à du vinaigre de vin rouge. Ma grand-mère paternelle n’utilisait pas de vinaigre, elle mêlait le sang au vin rouge pour l’empêcher de coaguler. Ma mère utilise à la fois du vinaigre pour empêcher le sang de coaguler, et met du vin dans le plat (rouge ou blanc, en fonction de ce qu’elle a sous la main). Personne dans la famille n’utilise de tomate dans ce plat, et je n’ai pas non plus goûté de variante à la bière.
Je vous donne ci-après les ingrédients d’une des recettes les plus riches et complètes (même si elle ne contient pas de tomate), c’est celle qui ressemble le plus à ma madeleine de Proust maternelle. La vidéo que je poste ici est une version un peu différente, mais vous aurez au moins le principe. Elle est en Portugais, mais avec les explications ci-dessous, ça devrait le faire !
INGRÉDIENTS
- 1 poulet vivant si vous avez le courage et le temps, ou un poulet fermier prêt à cuire de 1,5 kg environ
- le sang du poulet, soit environ 15 cl que l’on mélange à 3 càs de vinaigre de vin
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 oignons en brunoise
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 chouriço coupé en cubes (petit saucisson Portugais) que vous pouvez remplacer par 100 g de lardons, c’est facultatif, certains n’en mettent pas
- 1 bouquet de persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 piment séché et/ou 1 càc rase de cumin facultatif
- 2 dl de vin rouge
- 4 portions de riz et 4 fois son volume en eau
- Du sel et du poivre.
- 1 citron
PRÉPARATION
- Si votre poulet était vivant, préparez le mélange sang et vinaigre et laissez-les au réfrigérateur le temps de la confection du plat.
- Coupez le poulet en petits morceaux, salez et poivrez-les.
- Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole.
- Faites-y revenir l’oignon en brunoise, l’ail haché, puis ajoutez le poulet coupé en petits morceaux ainsi que ses abats, sauf le foie. Ajoutez le chouriço en cubes ou les lardons, les feuilles de laurier, le persil, le cumin et le piment séché entier.
- Lorsque le poulet est doré, arrosez de vin (cette étape étant facultative). Laissez évaporer.
- Ajoutez de l’eau à hauteur, laisser mijoter à feux doux, jusqu’à ce que le poulet soit quasiment cuit.
- Retirez ensuite les morceaux de poulet, et rectifiez le niveau du bouillon de sorte qu’il y ait l’équivalent de 4 volumes de bouillon pour un volume de riz, rectifiez l’assaisonnement.
- Dès la reprise de l’ébullition, ajoutez le riz
- 5 minutes environ avant la fin de la cuisson, ajoutez le sang, mélangez bien, et ajoutez les morceaux de poulet ainsi que le foie, laissez réduire un peu, mais arrêtez la cuisson à temps car le riz doit rester ferme et crémeux, surtout pas sec.
- En fin de cuisson, additionnez le jus de citron et mélangez, cela réhausse le goût !
Je vous assure que, bien fait, c’est vraiment bon !
REMARQUE
─ Si l’on utilise du vinaigre d’alcool pour le mêler au sang, on a coutume d’utiliser du vin blanc pour le plat comme dans la vidéo.
─ Si on utilise du vinaigre de vin, comme dans cette recette, on utilisera alors du vin rouge pour le plat.
─ On peut utiliser du vin vert en version rouge, c’est alors tout à fait typique.
─ L’utilisation de bière brune est une variante originale qui n’est pas courante.
─ Si l’on ajoute 1 à 2 petites tomates concassées dans ce plat, on les additionne juste après le vin, une fois qu’il a réduit.
