Purée de pomme de terre selon Joël Robuchon
En dehors d’une bonne écrasée de pommes de terre (juste écrasées à la fourchette) sur laquelle on verse de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive, je ne suis pas fane de purées de pommes de terre, cantine oblige. Il y a pourtant une exception : la purée selon feu Joël ROBUCHON.
Cette recette est effrayante tant elle contient de beurre, c’est sans doute ce qui fait qu’elle est si bonne, et c’est pourquoi je la poste ici :
- Temps total : 40 min
- Cuisson : 25 min
- Préparation : 15 min
INGRÉDIENTS
Pour 6 Personnes
- 1 Kg de pommes de terre (type BF 15, Rate ou Bintje)
- 10 g de sel
- 20 centilitres de crème fleurette (Robuchon met du lait entier)
- 200 grammes de beurre (Robuchon en mettait 250g)
- 1 pincée de sel, poivre,
- Muscade (Robuchon n’en met pas)
PRÉPARATION
- Faites cuire les pommes de terre pelées à la vapeur, coupez-les si elles sont grosses pour aller plus vite.
- Écrasez-les bien à la fourchette dans une casserole, salez, poivrez, ajoutez de la muscade. Portez à feu doux en remuant pour dessécher un peu.
- Ajoutez le beurre froid en cubes, faire une purée bien lisse au fouet.
- Rajouter la crème chaude. Vous devez obtenir une texture homogène et lisse. Vérifiez l’assaisonnement.
- Servez aussitôt après l’avoir battue au fouet pour l’onctuosité. Robuchon dit que la bonne consistance est lorsque la purée coule du fouet ; il la passe au tamis pour qu’elle soit bien fine.
VARIANTE
- Ajoutez un peu de purée de brocoli ou de courgette pour réaliser une purée verte.
- Remplacez le beurre par de l’huile d’olive et parsemez d’herbes fraîches ciselées, comme la ciboulette ou le cerfeuil.
