Thon en chartreuse de Sylvie Giono – Les Carnets de Julie – La Haute-Provence

Sylvie Giono: fille cadette de Jean Giono, elle a consacré sa vie à faire vivre l’œuvre de son père en créant entre autres les « Journées Giono », qui se tiennent tous les ans en juillet à Manosque. Elle a vécu une grande partie de sa vie dans la maison familiale « Le Paraïs » qu’elle a souhaité laisser telle quelle pour la faire découvrir aux visiteurs. Elle a publié Jean Giono à Manosque (éditions Belin), et a co-signé avec sa sœur Aline, Mon père (Gallimard Jeunesse, 2003).

Cette recette en vidéo est extraite du livre « La Provence gourmande de Jean Giono: le goût du bonheur », cahier de recettes familiales reconstitué par Sylvie.

La chartreuse est un plat composé de divers légumes (chou, chicorée, carottes, etc.) enveloppés en couches, et souvent préparé selon le procédé de cuisson du bain-marie, pour pouvoir être démoulé ; il doit être servi chaud Autrefois uniquement composé de légumes, ce plat a été créé par référence à l’abstinence de viande obligatoire pour les moines de l’ordre des Chartreux. Toutefois, cette tradition culinaire a évolué au fil du temps, et ce plat présente désormais, intercalées avec les couches de légumes,  des couches de viandes, des œufs ou du poisson

Thon en chartreuse de Sylvie :

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients pour le Thon en chartreuse de Sylvie ::

Pour 6 personnes :

• 1 kg de thon, en tranches épaisses
• 3 citrons non traités
• 4 oignons blancs
• 750 g de carottes
• 1 kg de tomates mûres
• 1 kg d’épinards frais
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 petit verre d’huile d’olive
• Fenouil, en graines et en branches
• Sel et poivre

Préparation du Thon en chartreuse de Sylvie :

• Mettez les pavés de thon dans un plat avec un filet d’huile d’olive, quelques pousses et graines de fenouil, du sel et du poivre.

• Lavez et taillez les citrons en fines rondelles en gardant le zeste et retirez les pépins. Pelez les tomates, épépinez-les et taillez-les en lamelles. Épluchez et coupez les oignons finement ainsi que les carottes, en fines rondelles.

• Arrosez le fond d’une cocotte d’un peu d’huile d’olive, et déposez en couches successives : la moitié des oignons, la moitié des carottes, la moitié des épinards et la moitié des tomates. Salez et poivrez progressivement. Disposez les rondelles de citron de manière à recouvrir le tout. Puis, déposez les pavés de thon bien serrés, sans trop les superposer, salez, poivrez et couvrez de brins de fenouil frais. Recommencez l’opération dans le sens inverse en terminant par les oignons.

• Versez une bonne rasade d’huile d’olive, arrosez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Conseils de Julie :

• Sylvie utilise du thon rouge de Méditerranée pêché à la canne

• J’aime arroser ce plat d’une rasade d’huile d’olive crue.

• Servez le lendemain, il n’en sera que meilleur.

Remarque :

• Pour saler, on peut mettre 2-3 anchois sur le thon.
• On peut faire cuire ce plat au four à 200° pendant 1H30, (le temps dépend de votre four). Vous devez obtenir que les légumes de surface soient « confis » mais pas secs. Vous pouvez couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.
• J’ai vu des recettes dans lesquelles, en même temps que le vin blanc, on ajoutait un petit verre de chartreuse dans la cocote.
• Enfin, dans certaines recettes on remplace les épinards frais par des feuilles de laitue.

Variante :

• J’ai réalisé ce plat avec du poulpe coupé en belles portions que j’ai laissé mariner dans 2 càs de pâte ail-gingembre, un filet d’huile d’olive, 1 boîte de 70 g de concentré de tomates, du paprika fort, du gros sel et du poivre.

• Pour les légumes j’ai alterné oignons, feuilles de blettes (mais épinards ou autres feuilles vertes auraient bien pu marcher aussi), poivrons et fenouil coupés en lanières, rondelles de tomates, 1,5 citrons coupés en rondelles, j’ai couché mon poulpe et sa marinade, puis ai refait mes couches de légumes en sens inverse. J’ai salé et poivré, mouillé avec mon verre d’huile et ai remplacé le vin blanc par un côte du Rhône rouge.

• J’ai fait cuire de la même façon. Ce plat était délicieux, mais n’aurait pas pu être démoulé : le poulpe rend pas mal de jus !

• J’essaierai de le faire cuire à découvert : porter à ébullition, puis baisser le feu (6 pour moi) et laisser cuire à découvert pendant deux heures. On devrait avoir un beau confit et moins de sauce !

Voici la recette en vidéo :

Thon en chartreuse de Sylvie Giono – Les Carnets de Julie – La Haute-Provence