Thon en chartreuse de Sylvie Giono
Thon en chartreuse de Sylvie Giono
Cette recette, présentée dans Les Carnets de Julie consacrés à la Haute-Provence, est associée à Sylvie Giono, fille cadette de Jean Giono. Elle a beaucoup contribué à faire vivre l’œuvre de son père, notamment à Manosque, autour de la maison familiale du Paraïs et des Journées Giono.
La chartreuse est un plat ancien composé de légumes disposés en couches, parfois avec viande, œufs ou poisson. Ici, le thon est enfermé entre les légumes, le citron, le fenouil et le vin blanc, pour une cuisson longue et parfumée.
Thon en chartreuse de Sylvie Giono
Informations recette
- 👥 Portions 6 personnes
- ⏱️ Préparation 30 minutes
- 🔥 Cuisson environ 2 heures
- 🐟 Poisson thon en tranches épaisses
- 🌿 Saveurs citron, fenouil, vin blanc, légumes confits
Ingrédients pour le thon en chartreuse
- 1 kg de thon en tranches épaisses
- 3 citrons non traités
- 4 oignons blancs
- 750 g de carottes
- 1 kg de tomates mûres
- 1 kg d’épinards frais
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 petit verre d’huile d’olive
- Quelques branches de fenouil et 1 pincée de graines de fenouil
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation du thon en chartreuse
- Déposez les tranches de thon dans un plat avec un filet d’huile d’olive, quelques graines et pousses de fenouil, du sel et du poivre.
- Lavez les citrons, coupez-les en fines rondelles en conservant le zeste, puis retirez les pépins.
- Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en lamelles.
- Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez-les finement.
- Arrosez le fond d’une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
- Disposez en couches successives la moitié des oignons, des carottes, des épinards et des tomates.
- Salez et poivrez au fur et à mesure.
- Recouvrez avec des rondelles de citron.
- Déposez les tranches de thon bien serrées, sans trop les superposer.
- Salez, poivrez et ajoutez des brins de fenouil frais.
- Recommencez les couches de légumes en sens inverse, en terminant par les oignons.
- Versez une bonne rasade d’huile d’olive, puis arrosez avec le vin blanc.
- Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures à feu doux.
👨🍳 Conseils
Sylvie Giono utilise du thon rouge de Méditerranée pêché à la canne.
Julie conseille d’arroser ce plat d’une rasade d’huile d’olive crue au moment de servir.
Préparé la veille, ce plat gagne encore en saveur.
📝 Remarques
Pour saler davantage, on peut déposer 2 ou 3 anchois sur le thon.
La cuisson peut aussi se faire au four à 200 °C pendant environ 1 h 30. Les légumes doivent être confits, mais pas desséchés. Si nécessaire, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium.
Certaines versions ajoutent un petit verre de chartreuse en même temps que le vin blanc.
Les épinards frais peuvent être remplacés par des feuilles de laitue.
🔄 Variante au poulpe
J’ai aussi réalisé ce plat avec du poulpe coupé en belles portions, mariné avec 2 cuillères à soupe de pâte ail-gingembre, un filet d’huile d’olive, 70 g de concentré de tomates, du paprika fort, du gros sel et du poivre.
Pour les légumes, j’ai alterné oignons, feuilles de blettes, poivrons, fenouil en lanières, tomates et rondelles de citron. J’ai ensuite ajouté le poulpe avec sa marinade, puis refait les couches de légumes en sens inverse.
J’ai remplacé le vin blanc par un Côte-du-Rhône rouge. Le plat était délicieux, mais impossible à démouler, car le poulpe rend beaucoup de jus.
La prochaine fois, j’essaierai une cuisson à découvert après ébullition, pendant environ 2 heures, pour obtenir un résultat plus confit et moins saucé.
Vidéo de la recette
Vidéo YouTube — Thon en chartreuse de Sylvie Giono
Vidéo : Thon en chartreuse de Sylvie Giono — Les Carnets de Julie — La Haute-Provence.
