Tagliatelle al Ragù alla bolognese

Tagliatelle bolognaise « Tagliatelle al Ragù » (Italie)

Les véritables pâtes al ragù de Bologne

En Italie, le ragù se déguste surtout avec des tagliatelles fraîches ou des lasagnes.

À l’étranger, on parle souvent de “spaghetti bolognaise”. À Bologne, cela n’existe pas. Le véritable plat s’appelle tagliatelle al ragù : traditionnellement, des tagliatelles fraîches aux œufs, larges et rugueuses, capables d’absorber une sauce à la viande, lente, dense et soyeuse. Les spaghetti, trop lisses et trop fins, laissent le ragù glisser sans l’enrober.

La sauce Bolognaise (ou ragù bolognais) est ancienne, née à Bologne, capitale de la région Émilie-Romagne (au nord de l’Italie), réputée pour sa gastronomie. Elle ne vient pas de traditions familiales ou cuisine de grand-mères. Ses origines remontent aux ragoûts de viande mijotés des cuisines aristocratiques festives des XVIIIe et XIXe siècles. Le mot ragù vient d’ailleurs du français “ragoût”. À l’origine, il s’agissait surtout de viande longuement mijotée dans du lait ou du bouillon avec des aromates. La tomate n’est arrivée que progressivement au XIXe siècle. Contrairement aux versions modernes noyées de sauce rouge, le véritable ragù reste avant tout une sauce de viande, où la tomate joue un rôle d’accompagnement, jamais dominant.

La recette officielle déposée en 1982 par l’Académie italienne de la cuisine auprès de la Chambre de commerce de Bologne fixe les grands principes : viande de bœuf, pancetta, soffritto, vin, un peu de concentré ou de tomates, longue cuisson… et surtout un verre de lait ajouté en fin de cuisson. Ce lait adoucit l’acidité, arrondit les saveurs et donne au ragù sa texture veloutée caractéristique.

Enfin, la qualité des pâtes est essentielle. Que vous utilisiez des tagliatelles fraîches maison ou des pâtes sèches artisanales, choisissez des pâtes tréfilées au bronze : leur surface rugueuse retient le gras du ragù et permet cette fusion parfaite entre pâte et sauce qui fait toute la noblesse du plat.

Depuis peu, nous avons découvert d’excellentes pâtes artisanales bio de qualité de Pane Vivo que nous vous conseillons vivement, il est possible de les commander sur leur site.

Si comme nous vous avez des pâtes sèches au blé dur, elles sont très riches en amidon et souvent plus absorbantes, elles “boivent” davantage la sauce : mieux vaut alors ne pas être trop juste en ragù.

Tagliatelle al ragù alla bolognese

(La version traditionnelle)

Pour le ragù

• 400 g de bœuf haché grossièrement (macreuse, paleron ou hampe), il faut un minimum de 15% de gras
• 150-200 g de pancetta nature finement hachée ou de guanciale (spécialité italienne de joue ou bajoue de porc séchée non fumée)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 400 g de tomates concassées ou de purée de tomates
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (une petite boîte)
• 1 verre d’environ 20 cl de vin rouge sec (certains préfèrent du vin blanc sec)
• 25 cl de bouillon léger (il y en a dans la recette traditionnelle mais je n’en mets que lorsque j’ai le temps de faire cuire la sauce 2-3 heures)
• 15 à 20 cl de lait entier
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel, poivre noir fraîchement moulu
• Une pincée de noix de muscade (non traditionnel donc facultatif)
• 1 feuille de laurier (non traditionnel donc facultatif)

Pour les pâtes

• 500 g de tagliatelles fraîches aux œufs (500 g de Busiate de « Pane Vivo » à la farine intégrale de blé dur ancien pour nous)

Pour servir

• 70 g de Pecorino ou de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé

Préparation

1. Préparer le soffritto
   • Hachez très finement l’oignon, la carotte et le céleri.
   • Dans une cocotte large et épaisse, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive puis ajoutez les légumes.
   • Laissez cuire doucement 10 à 15 minutes sans coloration : ils doivent devenir fondants et sucrés.
2. Ajoutez la pancetta (ou le guanciale) hachée et laissez-la fondre doucement jusqu’à ce qu’elle parfume toute la base du ragù.
3. Ajoutez le bœuf et émiettez-le soigneusement.
   • Faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue par la viande.
   • Cette étape est fondamentale : la viande doit légèrement saisir et concentrer ses saveurs.
4. Versez le vin (rouge ou blanc) sec et laissez-le s’évaporer complètement.
   • Le ragù ne doit jamais avoir un goût de vin cru.
5. Ajoutez les tomates concassées (ou la purée de tomate) et le concentré de tomates, mélangez bien.
   • Le ragù ne doit pas être “tomateux” : il doit rester brun-orangé, jamais rouge vif.
6. Réduisez le feu au minimum, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier (non traditionnel mais à mon goût).
   • Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 2 heures, idéalement 3 heures. J’avoue que je laisse souvent seulement une heure à une heure trente
   • Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
   • Le ragù doit devenir dense, fondant et presque crémeux.
7. Le lait : la touche indispensable
   • Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, versez le lait entier : c’est lui qui apporte cette rondeur typique du véritable ragù bolognais.
     • Rectifiez le sel et poivrez généreusement.
8. Cuisson des pâtes
   • Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée.
   • Elles doivent rester légèrement fermes.
   • Gardez toujours une petite louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.
9. L’assemblage : le vrai secret
   • Ne versez jamais simplement la sauce sur les pâtes.
   • Ajoutez les tagliatelles dans la cocotte du ragù avec un peu d’eau de cuisson et mélangez une minute sur feu doux. L’amidon des pâtes va émulsionner le gras du ragù et créer cette liaison soyeuse typiquement italienne.
   • Servez immédiatement avec du Pecorino râpé ou du Parmigiano Reggiano.

Vidéo : les authentiques pâtes à la bolognaise

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