Bokit, le sandwich frit de Guadeloupe

Le bokit est un pain frit, spécialité de la Guadeloupe, également appelé « pain chaudière » à cause de la vapeur qui s’en dégage. Il se déguste nature, chaud ou froid, ou coupé en son épaisseur et  fourré de ce que l’on aime pour être servi en sandwich. Exemple de garnitures : à la viande (jambon et fromage fondu, petits morceaux de saucisse, poulet mariné cuit ou poulet fumé émietté), avec de l’œuf, au poisson (thon, chiquetaille de morue, mon préféré), végétarien aux légumes grillés ou sautés,  agrémenté de crudités (lamelles d’avocat, salade, dés de tomate) et d’une sauce créole épicée ou de toute autre sauce de votre choix comme la mayonnaise. On trouve aussi des bokits sucrés, fourrés par exemple avec de la banane et du chocolat !

Le bokit tient ses origines de la Nouvelle-Angleterre, au nord-est des États-Unis.  Son ancêtre serait le « jonikin », une galette de maïs faite par les Indiens Shawnees et cuite sur des pierres chaudes.

Le bokit guadeloupéen dans sa forme actuelle serait né dans la moitié du XIXe siècle. Par manque d’argent, pour remplacer le pain, les ouvriers faisaient des bokit en remplaçant la farine de maïs par de la farine de blé, et ils les fourraient de divers ingrédients, notamment des restes de la veille. La recette a évolué en y rajoutant de la levure de boulanger, elle est encore en constante évolution.

Comme d’habitude, pour faire nos bokits maison j’ai cherché sur le net et ai trouvé plusieurs variantes de pâtes à bokit : faite à l’eau ou au lait ou avec un mélange des deux, avec uniquement de la farine de blé ou un mélange avec notamment de la farine de fruit à pain, à la levure chimique + bicarbonate (pas traditionnels du tout) ou à la levure boulangère avec ou sans bicarbonate, avec ou sans sucre pour faire lever la levure, avec ou sans matière grasse dans la pâte…

Je vous propose ci-après la pâte à bokit que j’ai expérimentée et qui était tout à fait à notre goût, ainsi que deux types de garnitures antillaises : la chiquetaille de morue de Sandrine PARFAIT extraite de « Les carnets de Julie, les sandwiches à la carte » et celle au poulet fumé (poulet boucané) de Suzy Palatin, autrice culinaire et ancienne actrice et mannequin originaire de Guadeloupe.

La pâte à bokit

INGRÉDIENTS de la pâte à bokit

Pour 2 personnes

• Préparation : 10 min.
• Cuisson : 8-10 min par bokit.
• Repos de la pâte : 2 h ou plus suivant la température de la pièce.

• 170g de farine
• 1 cuillère à café de matière grasse (soit 5g d’huile ou 7g de saindoux, de margarine ou de beurre fondu)
• 1 cuillère à café de levure boulangère (soit 4g)
• 1 cuillère à café rase de sel (soit 4g)
• 10 cl d’eau (soit 100g)
• Huile de friture

PRÉPARATION de la pâte à bokit

1. Dans un saladier, délayez la levure dans l’eau tiédie. Vous pouvez ajouter une pincée de sucre pour aider à l’activation.
2. Mélangez la farine, la matière grasse (huile pour moi) et le sel.
3. Faites un puits au centre. Versez-y l’eau avec la levure. Intégrez petit à petit toute la farine et pétrissez la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène (5 minutes environ). N’hésitez pas à pétrir fortement la pâte entre vos paumes de main afin d’éviter que de grosses bulles ne se forment lors de la cuisson.
4. Laissez reposer une heure environ recouvert d’un linge humide. Vous pouvez aller jusqu’à 4H mais il n’est pas conseillé d’aller au-delà.
5. Dégazez la pâte et pétrissez-la un peu. Divisez la pâte en deux ou quatre portions égales pour moi, suivant que vous souhaitiez obtenir deux gros ou quatre petits bokits.
6. Faites des boules avec chaque portion de pâte. Aplatissez-les sur un plan de travail fariné, sur environ 1 cm d’épaisseur. J’en ai fait 4 qui faisaient de 8-10 cm de diamètre.
7. Recouvrez-les d’un torchon humide et laissez-les reposer ainsi pendant 1 heure de plus.
8. Dans une friteuse, faites chauffer l’huile de friture à 170°C et plongez-y les bokits durant 5 minutes par face, soit 10 minutes en tout par fournée. Les bokits gonflent pendant la cuisson, un peu comme des beignets. Ils ont tendance à flotter sur l’huile, c’est pourquoi il faut les retourner à mi-cuisson pour qu’ils cuisent bien et dorent des deux côtés.
9. Vous pouvez aussi les faire frire dans une huile à 180°C, mais ce sera alors pour 4 minutes par face ; ils seront plus dorés, auront une croûte plus croustillante mais seront un peu moins levés, un peu plus denses.
10. Au sortir de la friture, disposez vos bokits sur du papier absorbant pour absorber l’huile.
11. Dégustez nature, tièdes ou à température ambiante, ou ouvrez-les et fourrez-les de garnitures salées ou sucrées.

CONSEILS 

• Remplacez 1/3 de la quantité d’eau par du lait, vos bokits seront plus moelleux !
• Remplacez la moitié de la farine de blé par de la farine de fruit à pain : son petit goût est un régal.
• Le saindoux apporte un vrai plus pour le goût et le craquant de la pâte.
• Le beurre marche aussi très bien au lieu du saindoux.
• Sur le site de tatie Maryse on lit que, si on est pressé, il est possible de laisser reposer la pâte une heure seulement. Au maximum, la pâte peut reposer jusqu’à 5 heures, mais attention, au-delà, elle sera trop levée.
• On peut préparer la pâte à bokits la veille : La pâte, une fois levée, peut être conservée une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le lendemain, il suffit de faire ses bokits et de les faire frire immédiatement, le résultat est impeccable !
• L’huile de friture ne doit pas être trop chaude car vos bokits doreraient trop vite et ne cuiraient pas à l’intérieur, mais pas trop froide non plus car le bokit absorberait trop d’huile et serait gras.

Nous vous donnons ci-après deux recettes de garnitures salées antillaises.

Chiquetaille de morue de Sandrine Parfait (Les carnets de Julie)

Le bokit à la morue est mon préféré (en bonne Portugaise que je suis).

INGRÉDIENTS pour la chiquetaille de morue

Pour 2 personnes (2 gros ou 4 petits bokits).

• 1 barquette de 400 g de miettes de morue séchée
• 1 bouquet garni facultatif
• Salade de mâche (ou celle de votre choix coupée en lanières)
• 1 avocat mûr

Pour la sauce « chien »

• 1 oignon blanc
• 2 oignons verts ou cives
• 3 gousses d’ail
• ½ bouquet de persil plat haché
• Une douzaine de tomates cerise coupées en dés (facultatif)
• 1 piment fort (je mets l’équivalent d’un petit poids de pâte piment réunionnais mais vous pouvez mettre des piments végétariens antillais si vous ne souhaitez pas que votre sauce soit piquante)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de vinaigre pour ma recette

PRÉPARATION de la Chiquetaille de morue

1. Idéalement, préparez la sauce « chien » la veille. On l’appelle « sauce chien » car tous les légumes sont coupés à l’aide d’un petit couteau à légumes antillais de la marque « chien ».
2. Émincez l’oignon, les cives, les gousses d’ail, le persil, les piments et les tomates. Les tomates ne font pas habituellement partie de la « sauce chien » mais elles sont la touche de Sandrine PARFAIT, et j’ai adopté.
3. Mettez le tout dans un cul de poule. Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive. J’ai arrêté là ma sauce.
4. Pour une véritable « sauce chien », recouvrez le tout d’eau bouillante, salez (attention à la morue qui pourrait avoir gardé un peu de sel) et poivrez selon votre goût. Laissez reposer (1 nuit idéalement).
5. Faites pocher la morue préalablement dessalée une dizaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante, en ajoutant un bouquet garni si vous le souhaitez pour parfumer la chair ; je n’en ai pas ajouté et c’était parfait tout de même.
6. Une fois la morue cuite, retirez la peau et les arêtes, pressez-la entre vos mains pour bien retirer toute l’eau de cuisson, émiettez-la et réservez.
7. Mélangez la morue émiettée et la sauce « chien » ; J’ai ajouté une cuillère à soupe de vinaigre ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
8. Laissez refroidir les bokits puis coupez-les comme des sandwiches. Garnissez-les avec quelques feuilles de salade, des tranches d’avocat et la morue assaisonnée de sauce chien. Refermez et servez sans attendre.

NOTE

Je n’ai pas recouvert ma sauce d’eau bouillante, j’ai juste ajouté une cuillère à soupe de vinaigre et ai laissé reposer le temps de m’occuper de la morue que j’ai ensuite mélangée à ma sauce. J’ai laissé reposer le tout le temps de faire mes bokits.

Une fois vos bokits fourrés, il en restera, mais cela fait une bonne petite salade en accompagnement.

Garniture au poulet fumé de Suzy Palatin

J’ai diminué les poids des ingrédients pour avoir de la garniture pour deux personnes.

INGRÉDIENTS de la garniture au poulet fumé

• 1 belle cuisse de poulet fumé
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 citron vert
• 1/2 petit bouquet de persil plat
• ¼ de piment antillais
• 1 avocat
• 2 cuil. à soupe d’huile
• Sel, poivre

PRÉPARATION de la garniture au poulet fumé

1. Pelez les oignons et l’ail, et hachez-le tout très finement (certains les râpent) ainsi que le quart de piment et le persil préalablement lavé.
2. Préparez la sauce : dans un bol, versez le jus d’un citron vert et l’huile. Ajoutez tous les aromates précédemment hachés dans le bol. Salez et poivrez à votre convenance, et fouettez le tout énergiquement.
3. Débarrassez le poulet de sa peau et émiettez la chair dans un saladier. Mélangez soigneusement le poulet émietté à la sauce.
4. Pelez et dénoyautez l’avocat, découpez-le en tranches et arrosez-le de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
5. Garnissez les bokits avec la préparation au poulet et des tranches d’avocat.
6. Dégustez.