Welsh du Nord de la france

Le welsh, encore appelé Welsh rabbit, welsh rarebit, ou parfois croque gallois, est un plat d’origine galloise. Traditionnellement à base de chester fondu, il est aujourd’hui remplacé par du cheddar Galloway mêlé à de la bière, et servi gratiné sur une tranche de pain. On l’agrémente d’un œuf sur le plat pour un welsh complet.

Au sujet de son origine, rien n’est sûr, mais la légende voudrait qu’il ait été importé par les troupes Anglaises d’Henri VIII, en 1544 : Le siège de Boulogne-sur-Mer ayant duré plus que prévu, les vivres vinrent à manquer. Ce serait une garnison galloise (Welsh), qui aurait eu l’idée de faire fondre du fromage dans de la bière, avant de le faire couler sur une tranche de pain.

A l’époque, on désignait par Le nom de gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Du coup, on donna à ce plat le nom de « welsh rabbit », parfois dérivé en « welsh rarebit », le  désignant ainsi comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Les Gallois le nomment caws-wedi-pobi (fromage fondu). On le trouve également sous le nom de « Käseschnitte » dans d’autres pays.

En France, le welsh est typiquement servi dans les brasseries du Nord et du Pas-de-Calais, où il est désormais bien ancré dans la culture de la Région Hauts-de-France. Preuve de sa popularité grandissante, le welsh fait depuis quelques années l’objet de concours, tels que le concours du welsh d’or (depuis 2019) qui est même ouvert aux « simples » amateurs. Il existe une amicale de ce plat sur le net pour partager recettes et bonnes adresses.

On trouve plusieurs variantes de ce plat. Nous vous proposons ici une version classique, celle à notre goût :

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 600 g de Cheddar, rouge ou chester de préférence (comptez de 150 à 200 g par personne)
• 4 tranches épaisses de Jambon blanc
• 25 cl de Bière blonde, brune ou ambrée du nord suivant votre goût
• 4 tranches de bon pain de campagne
• 5 càs de Moutarde
• 4 pincées de Muscade, sauce Worcestershire et piment d’Espelette au goût, poivre du moulin.

PRÉPARATION

1. Dans des plats à gratin individuels, déposez une belle tranche de pain de campagne, préalablement grillée ou passée à la poêle dans un peu de beurre.
2. Tartinez chaque tranche de pain de moutarde forte ou de moutarde à l’ancienne.
3. Sur chaque tranche de pain moutardée, déposez une tranche de jambon blanc bien épaisse.
4. Dans une casserole, portez la moitié de la bière de votre choix à ébullition. Faites-y fondre le cheddar râpé. Ajustez la quantité de bière selon la fluidité désirée : ni trop liquide, ni trop épaisse, jusqu’à obtenir une texture souple, cela fait environ 25 cl. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Additionnez d’une cuillère à soupe de moutarde, de la muscade, de la sauce Worcestershire et du piment d’Espelette suivant votre goût. Rectifiez l’assaisonnement en sel uniquement si besoin, attention car le fromage est déjà salé.
5. Lorsque le mélange est bien lisse, nappez chaque cassolette de cette sauce au fromage.
6. Enfournez le gratin pendant environ 10 minutes à 180°C (thermostat 6).
7. À la fin de la cuisson, pour une version complète, cassez un œuf sur le gratin (façon œuf sur le plat) et remettez le plat au four durant quatre minutes jusqu’à temps que l’œuf soit cuit. Savourez aussitôt avec un tour de moulin à poivre.
8. Accompagnez d’une salade verte ou d’une salade de chicons (endives) pour apporter de la fraîcheur, de frites et mayonnaise maison pour les puristes, et d’une bière (la même que vous avez utilisé pour confectionner le plat de préférence).

NOTE

─ Pour bien réussir les œufs au plat, vous pouvez les faire à part et les ajouter sur votre gratin au sortir du four.

REMARQUE

─ La version Française est plus orangée que la version Galloise du fait du fromage utilisé.