Welsh du Nord de la france

Welsh du Nord de la france

Le welsh, encore appelé Welsh rabbit, welsh rarebit, ou parfois « croque gallois », est un plat d’origine galloise. Traditionnellement à base de fromage fondu (chester ou cheddar) mêlé à de la bière, il est servi gratiné sur une tranche de pain. On l’agrémente souvent d’un œuf au plat pour un welsh complet.

Son origine reste incertaine. Selon une tradition souvent évoquée, il aurait été introduit dans le nord de la France au XVIᵉ siècle, lors du siège de Boulogne-sur-Mer par les troupes anglaises d’Henri VIII en 1544. Les vivres venant à manquer, une garnison galloise aurait eu l’idée de faire fondre du fromage dans de la bière avant de le verser sur du pain grillé.

Le terme « welsh rabbit » serait né de manière ironique : autrefois, « welsh » pouvait désigner un substitut ou une imitation. Le plat aurait ainsi été présenté comme un « lapin gallois », c’est-à-dire une alternative bon marché à la viande. Les Gallois le nomment caws-wedi-pobi (« fromage grillé »). On trouve également des préparations proches, comme la Käseschnitte dans certains pays germaniques.

En France, le welsh est aujourd’hui emblématique des brasseries du Nord et du Pas-de-Calais, où il s’est solidement ancré dans la culture culinaire des Hauts-de-France. Sa popularité a même donné naissance à des concours, comme le « Welsh d’or », ouvert depuis 2019 aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs.

La première fois que nous avons goûté ce plat, c’était chez nos amis Brigitte et Thierry D. Séduits par cette spécialité généreuse, nous avons eu envie de la réaliser nous-mêmes.

Il existe plusieurs variantes de ce plat. Nous vous proposons ici une version classique, celle à notre goût :

Ingrédients

• 600 g de Cheddar, rouge ou chester de préférence (comptez de 150 à 200 g par personne)
• 4 tranches épaisses de Jambon blanc
• 25 cl de Bière blonde, brune ou ambrée du nord suivant votre goût
• 4 tranches de bon pain de campagne
• 5 càs de Moutarde
• 4 pincées de Muscade, sauce Worcestershire et piment d’Espelette au goût, poivre du moulin.

Préparation

1. Dans des plats à gratin individuels, déposez une belle tranche de pain de campagne, préalablement grillée ou passée à la poêle dans un peu de beurre.
2. Tartinez chaque tranche de pain de moutarde forte ou de moutarde à l’ancienne.
3. Sur chaque tranche de pain moutardée, déposez une tranche de jambon blanc bien épaisse.
4. Dans une casserole, portez la moitié de la bière de votre choix à ébullition. Faites-y fondre le cheddar râpé. Ajustez la quantité de bière selon la fluidité désirée : ni trop liquide ni trop épaisse, jusqu’à obtenir une texture souple (environ 25 cl). Remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, de la muscade, de la sauce Worcestershire et du piment d’Espelette suivant votre goût. Rectifiez l’assaisonnement en sel uniquement si besoin.
5. Lorsque le mélange est bien lisse, nappez chaque cassolette de cette sauce au fromage.
6. Enfournez le gratin pendant environ 10 minutes à 180 °C (th. 6).
7. À la fin de la cuisson, pour une version complète, cassez un œuf sur le gratin (façon œuf au plat) et remettez au four durant environ 4 minutes, jusqu’à ce que l’œuf soit cuit.
8. Servez aussitôt avec un tour de moulin à poivre. Accompagnez d’une salade verte ou d’une salade de chicons (endives), de frites et de mayonnaise maison pour les puristes, et d’une bière (de préférence la même que celle utilisée pour le plat).