J’aime beaucoup le goût de la farine de sarrasin, car il est bien typé, bien racé : un petit goût de noisette torréfiée avec une petite amertume. J’aime bien l’utiliser pour faire des crackers, des cookies salés ou même sucrés, des crêpes (ou galettes suivant l’appellation de l’endroit).
Le sarrasin ou blé noir est une pseudo-céréale à l’instar du quinoa. C’est une Polygonaceae (de la famille de la rhubarbe et de l’oseille) et non une graminée comme les céréales. Originaire d’Asie, on en trouve en diverses régions de France, introduite il y a plusieurs siècles par voie de terre ou de mer (le débat subsiste), mais elle est surtout connue en Bretagne où elle ne connaît qu’une culture annuelle au lieu de deux sous d’autres climats : on la sème à la Saint-Jean et on la récolte à la Saint-Michel.
La plante, résistante aux mauvaises herbes et dont les cosses font aussi un excellent paillage insecticide naturel contre les limaces et escargots, pousse en 100 jours pour s’élever à environ 70 cm de haut. Après un parterre vert, en été, on voit apparaître des fleurs blanches odorantes réunies en petits bouquets terminaux qui donneront un fruit qui sera récolté fin septembre. Chaque akène, contient une graine enrobée d’une enveloppe noire qui est éliminée avant consommation. C’est la couleur noire de cette enveloppe qui donne au sarrasin son autre appellation de « blé noir ».
Ces graines, une fois décortiquées, peuvent être moulues pour en faire de la farine, ou grillées pour donner le « kacha » aux multiples utilisations culinaires.
La farine de sarrasin compte plusieurs bienfaits :
C’est une farine sans gluten, riche en fibres solubles, en protéines végétales dites complètes (comprenant les acides aminés essentiels, particulièrement intéressante pour les végétariens et végétaliens), en minéraux (magnésium, cuivre, phosphore, zinc, calcium), mais aussi en vitamines du groupe B, en rutine (un antioxydant qui protège les vaisseaux sanguins). Elle contient des acides phénoliques et des flavonoïdes aux effets anti-inflammatoires. Elle a une action prébiotique qui favorise la digestion, et pour ceux qui surveillent les index glycémiques des aliments, elle a un IG modéré de 45. Pour toutes ces raisons, elle privilégie la satiété, contribue à réduire le cholestérol et le taux de sucre dans le sang.
Bien que non panifiable puisque sans gluten, cette farine a servi à remplacer le pain pour nourrir les ouvriers bretons au début du 19ᵉ siècle qui en faisaient des bouillies, des galettes, des fars salés (pour le pot-au-feu Breton ou kig ha farz) ou sucrés… Aujourd’hui, les crêpes ou galettes de sarrasin sont devenues emblématiques de la Bretagne. On les appelle galettes dans le pays Gallo, la haute Bretagne où elles sont plus épaisses que dans le Finistère où on les nomme crêpes de blé noir et où on les apprécie bien fines.
Pour leur confection, cela dépend du terroir : A Rennes, dans le pays Gallo, la galette ne contient que de la farine de sarrasin, de l’eau et du gros sel. Vers le sud du Finistère, on coupe l’eau avec du lait. Au centre de la Bretagne, on utilise un mélange de farine de froment et de blé noir, mais cela perd de son intérêt car le goût du sarrasin y est diminué d’une part, et, d’autre part, on ajoute du gluten dans une recette qui n’en a pas besoin. Enfin, il y a des écoles où l’on met de l’œuf, d’autres où l’on n’en met pas.
Quoi qu’il en soit, il faut doubler les proportions de liquide par rapport à la farine, qu’elle soit de blé ou de sarrasin. Ainsi, par exemple, il faut 1l de lait pour 500 g de farine de blé pour les crêpes de froment, et 1l d’eau pour 500 g de farine de sarrasin pour les crêpes de blé noir.
Je vous poste ici une recette extraite de l’émission « On va déguster » de France Inter du dimanche 27 février 2022 sur le sarrasin où deux finistériens étaient à l’honneur : Yves Philippe, paysan éveilleur de papilles qui a monté l’entreprise Breizhine, et Catherine Merdy Goasdoué, formatrice en crêperie depuis près de 40 ans, qui a donné sa recette, un peu différente de la recette extraite de son livre « Les Crêpes, l’Art, la Manière ». Pour tout connaître sur l’art ancestral breton : la crêpe. Vous pouvez trouver la recette de son livre ici :
Voici donc ci-après la recette de l’émission avec les quelques ajouts que Catherine Merdy Goasdoué y a apportés, que j’ai testée et approuvée de multiples fois !
Recette de la pâte à crêpes de sarrazin d’après Catherine Merdy Goasdoué
INGRÉDIENTS
500 g de farine de blé noir ou sarrasin
15 g de gros sel de Guérande
1 l d’eau
1 œuf pour le liant qui va aider à l’étalement et le doré de la pâte, (mes œufs étant petits, j’en ai mis deux)
10 g d’huile de noisette (je mets de l’huile neutre)
Une cuillère à soupe rase de miel toutes fleurs pour arrondir le goût du sarrasin, mais aussi pour le doré, le liant, et en tant qu’activateur de la fermentation (moi, j’ai mis du miel de châtaigner, délicieux).
Du poivre du moulin
PRÉPARATION DE LA PÂTE
Il faut s’y prendre à l’avance suivant que l’on souhaite laisser reposer sa pâte de 2 à 48 heures pour obtenir une belle fermentation, idéalement 24 heures.
La veille, dans un grand saladier, mettez 10 g d’huile, 1 càs de miel (de préférence liquide), le poivre du moulin, l’œuf, 25 cl d’eau (prélevés du litre nécessaire), le gros sel, mélangez.
Ajoutez toute la farine et mélangez à la main. Rajoutez 0,25 l d’eau et mélangez pour obtenir une consistance uniforme, sans grumeaux ; on a ainsi confectionné le pâton.
Travaillez ce pâton en y intégrant de l’air. Battez énergiquement avec la paume de la main en mouvements circulaires vers le haut, pendant 5 à 10 minutes suivant l’intensité et l’amplitude du geste ou les proportions de la recette.
Le point de repère pour la durée du pétrissage est le nombre et la tenue des bulles d’air à la surface. Le pâton doit être plus mousseux, plus souple qu’au départ et présenter une surface brillante.
Recouvrez votre pâton d’un cm d’eau à prélever sur les 50cl restant. Couvrez le saladier d’un film pour préserver des odeurs du réfrigérateur, et entreposez de 12 à 72H au frais, entre 4 et 6 °C. Lorsque je prévois de faire des crêpes de sarrasin à l’avance, je laisse reposer généralement une nuit. Je prépare le pâton la veille pour l’utiliser le lendemain.
Le lendemain, sortez votre pâton du réfrigérateur et laissez-le une heure à température ambiante avant de rajoutez vos 50 cl d’eau restants. Là, on mélange avec la louche, on n’y met plus la main. Laissez reposer quelques minutes avant de l’utiliser, on verra apparaître une petite mousse, de petites bulles, une marbrure. La pâte est prête à être cuite.
Pour bien faire, on fait cuire ses crêpes de blé noir dans une galettière en fonte ou billig, et on étale la pâte avec un rosell, petit râteau de bois. Nous sommes nombreux à ne pas posséder de tels ustensiles, on peut donc faire ses crêpes à la poêle : Dans une poêle bien chaude (on contrôle avec une goutte d’eau qui doit grésiller preuve de l’ébullition instantanée), que l’on graisse avec du beurre clarifié pour qu’il ne brûle pas, on dépose une louche de pâte que l’on étale sur tout le fond de la poêle par un tour de poigné. Il faut la laisser cuire suffisamment longtemps pour qu’elle ne se déchire pas, deux fois plus longtemps qu’une crêpe de froment. Lorsque le premier côté est bien cuit, retournez-la car elle doit toujours être cuite des deux côtés, le second cuit un peu moins longtemps. Réservez dans une assiette et procédez à la cuisson des autres crêpes en pensant bien à graisser la poêle entre deux.
Garnissez les crêpes : soit de beurre seulement, soit de la garniture de votre choix (boudin noir et compotée de pommes ; andouille de Guémené, compotée d’oignons et moutarde ; magret de canard et pommes de terre ;, chèvre et miel ; épinards à la crème et champignons ; fondue de poireaux et bacon grillé ; saumon à la crème de concombre… soyez inventif).
Pour une galette complète classique, c’est à dire, jambon-œuf-fromage, beurrez généreusement la poêle, déposez la crêpe et cassez un œuf en son centre. Etalez le blanc à la spatule pour le répartir sur la crêpe. Baissez le feu. Ajoutez le fromage puis le jambon. Rabattez ensuite les bords de façon à ne laisser paraître que le jaune.
La galette est prête lorsque l’œuf est cuit et que le fromage a fondu.
REMARQUE
Hors de toute tradition, lorsque je n’ai pas beaucoup de temps devant moi avant le repas du soir, il m’arrive de préparer de la pâte pour une mini crêpes party. Il va sans dire qu’à ce moment-là, ma pâte n’aura pas le temps de fermenter.
Je fait la pâte en mélangeant tous les ingrédients au batteur souple, et je la laisse reposer juste le temps de tout préparer pour passer à table : je fais chauffer ma crêpière, je dresse le couvert, je dispose tous les ingrédients nécessaires à ma mini-crêpes party (le saladier de pâte avec sa louche pour mini-crêpes, du jambon blanc, du jambon fumé, des saucisses Knacki, des œufs (de caille) à faire cuire dans les empreintes, des champignons, du fromage râpé, du Boursin au poivre, des pickles, de la moutarde maison…) une salade, et voilà !
J’ai bien conscience que ce n’est pas très breton comme procédé, mais on se régale tout de même.
NOTE
Le lendemain, s’il reste de la pâte, il est possible de déguster quelques crêpes au petit déjeuner : les crêpes au sarrasin se marient très bien avec du salidoux (caramel au beurre salé à tartiner), de la crème de marrons, du miel et jus de citron, de la confiture, de la compote … ou juste du beurre salé !
