Pasta alla carbonara

Ingrédients

• 30 grains de poivre noir (environ 10 g)
• 6 œufs (2 œufs entiers + 4 jaunes), moi, je mets 5 œufs entiers, jaunes et blancs
• 300 g de pecorino romano (fromage sec de brebis) râpé et/ou de parmesan râpé, avec généralement une plus grande proportion de pecorino
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 200 g de dés de guanciale (joue de porc) ou de pancetta (ou moitié-moitié), ou encore de poitrine artisanale non fumée
• 500 g de tagliatelles fraîches aux œufs (dans la vidéo, ils utilisent des spaghettoni, gros spaghetti)
• 2 ciboules, facultatif
• Sel

Préparation

1. Dans une petite poêle, faire griller les grains de poivre pendant 1 à 2 minutes à feu doux pour développer leur parfum, puis les écraser en une poudre grossière au pilon dans un mortier.
2. Dans un bol, battre les jaunes et le blanc d’œuf pendant 2 à 3 minutes pour les rendre pâles et crémeux, puis ajouter 200 grammes de pecorino et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et brillant.
3. Saupoudrer de noix de muscade et de poivre, puis réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
4. Peler et émincer les ciboules. Tailler la pancetta et le guanciale en petits dés. Dans une poêle, les faire fondre sur feu très doux en remuant pour les faire dorer. Compter 15 à 20 minutes. Ajouter les ciboules 5 minutes avant la fin de la cuisson. Réserver. Si trop de graisse a fondu, en éliminer la moitié et conserver l’autre.
5. Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et 7 à 8 g de sel par litre maximum), en suivant les indications de l’emballage ; on compte le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
6. Disposer une passoire dans le saladier de service, puis verser les pâtes avec leur eau dedans afin de réchauffer le saladier.
7. Verser les pâtes égouttées dans la poêle, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes (environ 10 à 15 cl) et remuer sans cesse sur feu vif pendant 2 minutes pour les mélanger à la charcuterie. Elles ne doivent jamais être sèches.
8. Débarrasser le saladier de service de l’eau de cuisson des pâtes en en réservant un peu pour le cas où. Verser dedans le mélange aux œufs refroidi. Verser les pâtes sur les œufs et remuer. Mélanger rapidement l’ensemble, avec quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire, pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. Laisser reposer 2 minutes.
9. Parsemer du reste du fromage et de beaucoup de poivre, puis servir immédiatement.

Et voici la vidéo de ces fameuses pâtes préparées par François-Régis Gaudry et Alessandra Pierini :

Pâtes carbo à la française

Voici ce qui fait beaucoup de mal aux Italiens : des pâtes à la crème fraîche et aux lardons que nous avons le culot de comparer à la recette originale !

Je vous donne donc ci-après ma recette, en étant bien consciente que je risque ma vie :

Ingrédients pour les pâtes carbo

Pour 4 personnes

• 500 g de pâtes (tagliatelles ou spaghetti)
• 1 oignon
• 200 g de lardons fumés
• 1 petit pot de crème fraîche épaisse
• 200 g de parmesan râpé (mais si, j’ose)
• Huile d’olive (quand même)
• Muscade, poivre et sel

Préparation des pâtes carbo

1. Faites cuire les pâtes suivant le principe habituel : 1 litre d’eau pour 10 g de sel et 100 g de pâtes ; le temps de cuisson indiqué sur le paquet se compte après la reprise de l’ébullition.
2. Dans une poêle, faites dorer l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajoutez les lardons. Versez par-dessus la crème, le parmesan, la muscade, beaucoup de poivre, et salez si besoin.
3. Lorsque les pâtes sont cuites, versez-les dans le saladier de service contenant une passoire. Versez les pâtes et leur eau dedans pour réchauffer le saladier.
4. Égouttez les pâtes (il ne faut jamais trop les égoutter, on laisse toujours un peu d’eau pour qu’elles ne soient pas trop sèches). Débarrassez l’eau du saladier, disposez-y les pâtes bien humides et versez la sauce par-dessus. Mélangez.
5. Saupoudrez de fromage râpé et de poivre, un peu de persil si vous le souhaitez, et servez immédiatement.