Pasta alla carbonara

Liste des recettes

– Pasta alla carbonara

– Pâtes carbo à la française

Ces pâtes « à la charbonière » seraient originaires de Rome : les charbonniers italiens (carbonari) qui passaient le plus clair de leur temps dans les forêts des Apennins à fabriquer du charbon de bois, auraient mis au point un plat de pâtes unique et roboratif avec les produits les plus facilement disponibles en montagne : des œufs, du lard et du fromage, et beaucoup de poivre pour rappeler le charbon. Une explication plus simple consiste en ce que les pâtes, largement saupoudrées de poivre noir, auraient dans l’assiette une certaine ressemblance avec le charbon (carbone).

Cette recette est inspirée d’Eleonara Galasso dans son livre  « A la romaine »  : Cuisine de la Dolce Vita, entendue sur France-Inter.

Et voici la vidéo de ces fameuses pâtes préparées par François-Régis GAUDRY et Alessandra PIERINI :

• Préparation : 5 minutes + réfrigération
• Cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 30 grains de poivre noir (environ 10 g)
• 6 œufs (2 œufs entiers + 4 jaunes), moi, je mets 5 œufs entiers, jaunes et blancs
• 300g de pecorino Romano (fromage sec de brebis) râpé et/ou parmesan râpé, avec généralement une plus grande proportion de pecorino
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 200g de dés de guanciale (joue de porc) ou de la pancetta (ou moitié moitié), ou encore de la poitrine artisanale non fumée
• 500g de tagliatelle fraîches aux œufs (dans la vidéo, ils utilisent des spaghettoni, gros spaghetti)
• 2 ciboules facultatif
• Sel

PRÉPARATION

1. Dans une petite poêle, faire griller les grains de poivre pendant 1 à 2 minutes à feu doux pour développer leur parfum, puis les écraser en une poudre grossière au pilon dans un mortier.
2. Dans un bol, battre les jaunes et le blanc d’œuf pendant 2 à 3 minutes, pour les rendre pâles et crémeux, puis ajouter 200 grammes de pecorino et remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et brillant.
3. Saupoudrer de noix de muscade et de poivre, puis réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
4. Pelez et émincez les ciboules. Taillez la pancetta et le guanciale en petits dés. Dans une poêle, faites-les fondre sur feu très doux en remuant pour les faire dorer. Comptez 15 à 20 minutes. Ajoutez les ciboules 5 minutes avant la fin de la cuisson. Réserver. Si trop de graisse a fondu, en éliminer la moitié, et conserver l’autre.
5. Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et 7 à 8 g de sel par litre maximum), en suivant les indications de l’emballage ; on compte le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
6. Disposez une passoire dans le saladier de service, versez les pâtes avec leur eau dedans afin de réchauffer le saladier.
7. Versez les pâtes égouttées dans la poêle, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes (environ 10-15 dl) et remuez sans cesse sur feu vif, 2 minutes pour les mélanger à la charcuterie. Elles ne doivent jamais être sèches.
8. Débarrassez le saladier de service de l’eau de cuisson des pâtes en en réservant un peu pour le cas où. Versez dedans le mélange aux œufs refroidit. Versez les pâtes sur les œufs et remuez. Mélanger rapidement l’ensemble, avec quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire, pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. Laissez reposer 2 minutes.
9. Parsemer le reste du fromage et beaucoup de poivre, puis servir immédiatement.

Pâtes carbo à la française

Voici ce qui fait beaucoup de mal aux Italiens : des pâtes à la crème fraîche et lardons que nous avons le culot de comparer à la recette originale !

Je vous donne donc ci-après ma recette, en étant bien consciente que je risque ma vie :

INGRÉDIENTS pour les pâtes carbo

Pour 4 personnes

• 500 g de pâtes (tagliatelle ou spaghetti)
• 1 oignon
• 200 g de lardons fumés
• 1 petit pot de crème fraîche épaisse
• 200 g de parmesan râpé (mais si, j’ose)
• Huile d’olive (quand même)
• Muscade, poivre et sel

PRÉPARATION des pâtes carbo

1. Faites cuire les pâtes suivant le principe habituel : 1 litre d’eau pour 10 g de sel et 100 g de pâtes ; le temps de cuisson indiqué sur le paquet se compte après la reprise de l’ébullition.
2. Dans une poêle, faites dorer l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajoutez les lardons. Versez par-dessus la crème, le parmesan, la muscade, beaucoup de poivre, et salez si besoin.
3. Lorsque les pâtes sont cuites, versez-les dans le saladier de service contenant une passoire. Versez les pâtes et leur eau dedans pour réchauffer le saladier.
4. Egouttez les pâtes (il ne faut jamais trop les égoutter, on laisse toujours un peu d’eau pour qu’elles ne soient pas trop sèches). Débarrassez l’eau du saladier, disposez-y les pattes bien humides et versez la sauce par-dessus, mélangez.
5. Saupoudrez de fromage râpé et de poivre, un peu de persil si vous le souhaitez, et servez immédiatement.

REMARQUE

• Puisque nous y sommes, autant énerver les Italiens jusqu’au bout : je vous confie que je remplace quelquefois les lardons par du saumon ou du hareng fumés…