Perle du Japon au lait de coco

Les perles du Japon ou perles de tapioca sont produites à partir des racines séchées de manioc amer.

Le Tapioca est une fécule issue des racines de Manioc Amer (toxique sans traitement) séchées puis traitées. On le trouve sous forme de grains irréguliers de 3 mm (à ne pas confondre avec ce qu’on appelle perle), de farine ou de flocons.

Attention à ne pas se tromper, (cela m’est arrivé), les perles du Japon ou perles de tapioca sont bien des petites billes bien rondes (et non irrégulières) d’environ 3 mm de diamètre. Blanches et rondes, ces petites billes deviennent translucides à la cuisson, et sont souvent utilisées dans des potages ou des desserts d’orientation plutôt asiatique. Plus grosses, on peut les trouver dans des boissons taïwanaises aujourd’hui en vogue, comme le « bubble tea » ou thé aux perles qui est un thé noir au lait, aromatisé, qui se sert chaud ou froid.

Lorsque nous sommes en panne d’inspiration, il nous arrive, Charles-André et moi, parmi les plats tout faits que nous commandons, d’acheter un bò bún et des perles du Japon à la mangue chez SAWADEE, restaurant Thaï près de chez nous. J’aime beaucoup ce dessert frais, sans prétention, si régressif et tellement bon !

J’ai testé plusieurs recettes pour reproduire ce petit miracle. Je vous donne ci-après la recette de cet entremets d’inspiration asiatique, qui l’a emporté parmi toutes celles essayées.

Découvrez également la version de la recette de Cyril LIGNAC

On peut agrémenter la recette nature de diverses façons, et je vous fais confiance pour la customiser à votre goût.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes 

• 30g de perles du Japon
• 33 cl de lait de coco
• 15 cl d’eau
• 50g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, amenez à ébullition le lait de coco avec l’eau, le sel, le sucre et la vanille.
2. Lorsque cela boue, versez les perles du Japon en pluie et laissez cuire sur feu moyen, le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement pour que cela n’attache pas au fond (15 minutes sont bien suffisantes pour moi).
3. Lorsque les perles deviennent translucides, c’est prêt.
4. Débarrassez dans un saladier pour laisser refroidir ; filmez au contact pour que cela ne fasse pas de pellicule sur le dessus.

CONSEIL DE TIPIAK

Si vous utilisez un robot cuiseur, mettez tous les ingrédients à froid et actionnez le robot en vitesse minimale pendant 15 minutes à 90°C. Je possède un Cooking-Chef Gourmet de chez Kenwood, je ne vous cacherai pas qu’après avoir essayé la recette à la casserole, je lui préfère celle au robot : on met tout dans le bol, on le met en route et il nous rappelle quand c’est fini. Il n’y a plus qu’à débarrasser dans un bol ou des ramequins, suivant ce que vous souhaitez en faire.

NOTE

J’utilise des briquettes de lait de coco de chez La Vie Claire qui ont une contenance de 33 cl ; les ingrédients sont : eau et coco, sans adjuvant…

Si vous ne trouviez que des briquettes de 20 ou 25 cl, complétez avec de l’eau jusqu’à 45 cl, le goût n’en pâtira pas vraiment.

Si vous trouvez que la plupart des laits de coco du commerce contiennent trop d’additifs, vous pouvez faire votre lait de coco vous-même en râpant 100g de noix de coco pour 1l d’eau tiède, vous laissez reposer et filtrez en écrasant bien la pulpe pour en exprimer tout le jus.

Pour AGRÉMENTER cet entremets

Plusieurs possibilités au choix :

1. Mélangez votre préparation juste avec des morceaux de fruits frais mûrs à point : mangue, ananas, bananes, papaye, pêches, fraises, poires… servez frais décoré de feuilles de menthe.
   
2. Faites une purée de fruits : mixez 100 à 150g de fruits (framboises, mangue, banane, poire…) avec du sucre à votre goût. Mélangez à votre préparation, versez dans des verrines, réservez au frais. Au moment de servir, décorez de morceaux de fruits frais.
   
3. Faites une compotée : Coupez par exemple une mangue en morceaux et faites-la compoter dans du sucre sur feu doux (on peut lui additionner des fruits de la passion). Dans des verrines, alternez compotée de mangue et perles du Japon, terminez par des morceaux de mangue fraîche ou de la noix de coco râpée, servez bien frais.
   
4. Une version au lait de vache et crème liquide est délicieuse servie avec un coulis de caramel au beurre salé ou additionnée de chocolat fondu.
   
5. Découvrez également la délicieuse version de la recette de Cyril LIGNAC

REMARQUE

─ On peut remplacer le lait de coco par tout autre lait végétal ou du lait de vache.

─ On peut remplacer l’eau dans cette recette par du lait.

─ On peut ajouter un peu de rhum à la cuisson des perles.

─ Une fois les perles cuites, laissez-les refroidir puis, suivant la recette choisie, on peut ajouter de la crème de coco, du lait concentré ou un petit suisse avant de mélanger et de servir.

─ Pour servir, je prépare mes verrines dans des petits verres de 15 à 20 cl, cela me semble convenir parfaitement pour un dessert.

La recette de Cyril LIGNAC

Si vous voulez un résultat moins crémeux et avec des petites billes en bouche bien distinctes et non amalgamées, Cyril LIGNAC fait cuire les perles 5 minutes d’un côté, fait réduire le mélange eau, lait, sucre, sel et vanille de l’autre, il mélange les deux fois refroidis. Voici sa recette :

INGRÉDIENTS pour la recette de C. LIGNAC

4 personnes

• 3 cuil. à soupe Tapioca
• 3 Bananes
• 1 poignée de framboises (ou autres fruits rouges)
• 40 cl Lait de coco
• 10 cl Eau
• 100 g Sucre de canne
• 1 gousse Vanille
• 1 Citron vert

PRÉPARATION de la recette de C. LIGNAC

1. Faites bouillir une casserole d’eau et versez les perles du Japon.
2. Dans une seconde casserole, faites réduire le lait de coco, l’eau, le sucre de canne et les grains d’une gousse de vanille.
3. Après 5 minutes de cuisson, versez les perles du Japon dans un passette. Elles doivent être translucides. Laissez-les refroidir sur le côté.
4. Quand le mélange au lait de coco est nappant, arrêtez la cuisson et versez-le dans un bain marie glacé (dans un bol au-dessus d’un saladier contenant des glaçons) pour le refroidir. Remuez.
5. Versez les perles égouttées dans un saladier, ajoutez le lait de coco vanillé et mélangez.
6. Coupez les bananes en 4 puis en dès et incorporez les morceaux à la préparation.
7. Versez les perles au lait de coco dans les ramequins ou un bol, ajoutez quelques framboises et râpez un citron vert dessus.