Chocolat chaud, vanille et liégeois – Philippe CONTICINI

Vous pourrez trouver cette recette du Chef dans cet Extrait du livre « Sensations » aux éditions La Martinière, page 107

Aux premiers jours de froid, voici de quoi se réchauffer l’âme, avec ce chocolat chaud, onctueux et au bon goût de praliné, nappé d’un nuage de chantilly parfumée à l’orange.

Réaliser le Praliné Pur Amande et Noisette (page 78) :

Des noisettes et des amandes nourries au sucre et caramélisées à souhait, pour un craquant et une douceur encore plus grande.

• Pour 1 kg de fruits secs
• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS

• 300g de noisettes entières brutes
• 300g d’amandes entières brutes
• 400g de sucre semoule
• 100g d’eau

La cuisson du sucre

1. Faites bouillir l’eau et le sucre dans un chaudron en cuivre (qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur) ou une cocotte en fonte jusqu’à atteindre 116 °C.
2. Incorporez les noisettes et les amandes.

La cuisson des fruits secs

1. Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
2. Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, vont finir par caraméliser de toutes parts.
3. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
4. Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en Téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement.

NOTE

─ Vous pouvez remplacer, dans les mêmes quantités, les 300g de noisettes et les 300g d’amandes par : des pistaches, des noix de cajou, des cacahuètes, des noix ou des noix de macadamia…

Préparez la chantilly moelleuse… parfums d’orange (Page 20) :

• Fait à partir d’une crème fouettée à la fois légère et pleine de parfums, avec ses arômes de cannelle, d’anis étoilé et d’orange.

• Préparation : 10 minutes + 12 heures 30 de repos
• Pas de cuisson

INGRÉDIENTS

• 250g de crème liquide
• 20g de sucre cristal
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar (1g)
• 1/4 de cuillerée à café de zestes d’orange (0,5 g)
• 1 demi-anis étoilé (0,5 g)
• 1 demi-bâton de cannelle (0,75 g)

La veille, l’infusion aux épices

1. Dans une casserole, chauffez 50g (soit 20 %) de la crème liquide, à feu doux, puis ajoutez le sucre, les zestes d’orange et les épices (anis étoilé et cannelle). Hors du feu, laissez infuser pendant 20 à 30 minutes, à découvert. Une fois l’infusion terminée, ajoutez les 200g restants de crème liquide (soit 80 %), puis mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.
2. Passez la crème infusée (bien froide) au chinois (passette) puis, dans le bol du robot très froid (préalablement placé au réfrigérateur, tout comme le fouet), fouettez-la à vitesse moyenne pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une texture bien aérée (foisonnée), moelleuse et fondante à la fois.

Question de goût

Pourquoi infuser les épices la veille ?

Après l’ébullition, les parfums se diffusent. Le fait de laisser infuser longtemps permet de maturer tous ces arômes et de les installer profondément dans la crème. Le goût sera plus intense et plus long en bouche.

Chocolat chaud, vanille et liégeois

Page 107 du livre

• Préparation : 15 minutes

INGRÉDIENTS du chocolat chaud

Pour 6 personnes

• 170 g de chocolat noir de couverture Samana 70% (Chocolaterie de l’Opéra)
• 30 g de chocolat au lait de couverture Divo 40% (Chocolaterie de l’Opéra)
• 450 g de lait demi-écrémé
• 50 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g de praliné pur amande et noisette
• 1 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION

1. Fendez et grattez la gousse de vanille. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide et la vanille.
2. Hachez finement les chocolats noir et au lait. Placez-les dans un saladier.
3. Ajoutez le praliné pur amande et noisette ainsi que la pincée de fleur de sel au saladier.
4. Versez progressivement le mélange lait-crème bouillant sur les chocolats, après avoir retiré la gousse de vanille. Fouettez énergiquement.

La Finition

─ Versez le chocolat chaud dans une tasse.

─ Recouvrez de chantilly parfumée à l’orange ou nature selon votre préférence.

Note : L’association du chocolat noir et du chocolat au lait crée un équilibre parfait entre la douceur et l’amertume, rendant ce chocolat chaud accessible et apprécié même par les enfants.