Les gnocchis font partie de ces plats italiens simples et réconfortants, à la fois rustiques et raffinés.
Le mot gnocchi vient probablement du mot italien nocchio (nœud de bois) ou nocca (sorte de petite boule).
Il désigne une préparation à base de farine, de pommes de terre, de semoule ou de fromage, façonnée en petits morceaux, puis pochée dans l’eau ou le lait avant d’être servie avec une sauce.
Il existe plusieurs familles de gnocchis :
Les gnocchis de pommes de terre
Les plus connus (parfois appelés « gnocchi à la piémontaise »).
Ils sont faits de pommes de terre écrasées, farine et œuf.
Légers et moelleux quand ils sont bien réalisés.
Les gnocchis à la ricotta
Typiques de la Toscane ou du Latium.
Plus fins et plus fondants, souvent servis avec du beurre et de la sauge.
Les gnocchis à la semoule
Appelés gnocchi alla romana (gnocchis à la romaine).
Leur texture évoque un gratin de semoule doré au four, plus ferme que les autres gnocchis.
Je vous propose ci-après plusieurs recettes plus délicieuses les unes que les autres, je vous laisse faire votre choix :
De simples pommes de terre, un peu de farine et un œuf suffisent pour préparer ces gnocchis moelleux, dorés et réconfortants. Façonnés à la main, ils révèlent tout leur charme avec un beurre de sauge, une sauce au gorgonzola ou un simple filet d’huile d’olive. Un classique italien, humble et délicieux, qui transforme la cuisine en atelier de douceur.
Ingrédients
Pour 4 personnes
600 g de pommes de terre farineuse pour purée
150 g de farine
1 œuf
Une pincée de sel
Muscade
Préparation
Cuisez les pommes de terre épluchées à la vapeur, puis écrasez-les pour obtenir une purée. Si elle est trop humide, desséchez-la à feu doux en remuant
Ajoutez un œuf, une pincée de sel et de la muscade, puis mélangez.
Incorporez progressivement de la farine jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Formez des boudins d’environ 2 cm de diamètre, puis découpez des morceaux de 2 cm.
Roulez chaque morceau en pressant avec le pouce sur une fourchette.
Placez-les sur un torchon fariné pour les laisser reposer. Vous pouvez les congeler à ce stade.
Cuisson :
Faites bouillir une grande quantité d’eau salée.
Plongez-y les gnocchis (frais ou surgelés). Une fois qu’ils remontent à la surface (2-3 minutes), ils sont cuits.
Suggestions de service :
Poêlés au beurre
Accompagnés de beurre de sauge
Avec une sauce au gorgonzola
Avec une sauce tomate, éventuellement gratinés avec du fromage (Emmenthal ou parmesan).
« Merda de can » – gnocchi verts niçois
Le terme Niçois « merda de can » qui signifie littéralement « crotte de chien » n’est pas très engageant, je vous le concède. On désigne ainsi ces gnocchis à cause de la couleur douteuse que leur confère la verdure ajoutée à la pâte pour les confectionner.
Mais je vous l’assure, ils sont absolument délicieux. En voici donc la recette :
Ingrédients
Pour 4 personnes
600 g de pommes de terre farineuses
1 beau bouquet de blettes (à Paris je les fais aux épinards, 300 g en surgelés, mais chut, ne faut pas le dire ! Evidemment, ça n’a pas le même goût !)
200 g de farine environ
1 œuf
Sel, muscade
Huile d’olive et 1 gousse d’ail pelée
Préparation
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive avec une gousse d’ail épluchée et entière que l’on remue bien dans l’huile puisque l’on retire.
Si l’on a des blettes (ou des épinards frais), on les essore bien après les avoir lavés, puis on les fait tomber dans l’huile chaude. Lorsque je prends des épinards surgelés, je les fais dessécher dans l’huile aillée de la même façon.
Bien essorer la verdure et la hacher finement.
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à la vapeur, écrasez-les en purée. Mélanger la verdure, la purée de pommes de terre, 1 pincée de sel, la muscade et un œuf. Ajouter la farine en pétrissant jusqu’à obtention d’une pâte type pâte brisée.
Prélevez de petits morceaux de pâte que vous roulez dans vos mains pour obtenir de petites quenelles ovoïdes de 2 cm environ.
Posez-les espacées sur un linge fariné. Comme précédemment, on peut les faire congeler à ce stade pour les ressortir et les faire cuire surgelés au besoin.
Pour les cuire, qu’ils soient frais ou surgelés, versez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.
Servez-les enrobés de beurre chaud à la sauge, saupoudrés de fromage râpé (Emmenthal ou parmesan).
S’il vous reste de la sauce de daube, c’est délicieux ! gratinés ou pas …
La recette des « Merda dé can » en vidéo :
« Merda dé can »
Gnocchis de potimarron et éclats de spéculoos
Une belle idée d’automne : transformer un simple potimarron en gnocchis fondants et parfumés, tout en utilisant le légume dans son intégralité — de la peau jusqu’aux graines. Un plat réconfortant, anti-gaspillage et plein de saveurs !
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 potimarron moyen (environ 1 kg)
2 jaunes d’œufs
200 g de farine
50 g de spéculoos émiettés
Sel fin
Huile neutre
Beurre doux
Fond blanc (ou un peu de bouillon de volaille léger)
Huile d’olive (pour le glaçage)
Préparation
Cuisson du potimarron
Préchauffer le four à 160 °C.
Couper le potimarron en deux, retirer les graines (les réserver pour plus tard), puis tailler la chair en morceaux sans l’éplucher.
Déposer sur une plaque, arroser d’un filet d’huile neutre, saler légèrement et enfourner 30 minutes.
La chair doit être tendre et légèrement colorée.
Torréfaction des graines
Rincer soigneusement les graines pour retirer la pulpe.
Les mélanger avec un peu d’huile et de sel, puis les étaler sur une plaque.
Enfourner 15 minutes à 170° C, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.
→ Elles serviront à l’apéritif ou pour agrémenter une salade.
Préparation des gnocchis
Une fois la chair cuite, l’écraser en purée.
Peser environ 500 g de pulpe.
Ajouter 2 jaunes d’œufs, 200 g de farine et 50 g de spéculoos émiettés.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple, non collante.
Façonnage
Sur un plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte en boudins puis découper de petits morceaux réguliers.
Façonner rapidement les gnocchis.
Cuisson des gnocchis
Plonger les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Les égoutter et ajouter un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils ne collent.
Glaçage et finition
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle avec un trait de fond blanc.
Y faire revenir délicatement les gnocchis pour les glacer et les enrober de sauce.
À servir avec un peu de graines torréfiées pour le croquant, une salade d’automne ou quelques lamelles de parmesan.
Gnocchis à la romaine
Les gnocchis à la romaine (gnocchi alla romana) n’ont rien à voir avec les petits gnocchis de pommes de terre que l’on roule à la main.
Cette spécialité du Latium, la région de Rome, se prépare à base de semoule de blé, de lait, de beurre et de parmesan.
La pâte, une fois refroidie et découpée en disques, est gratinée au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et fondante.
Un plat simple, doux et nourrissant, emblématique de la cuisine romaine familiale.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 litre de lait entier
250 g de semoule de blé fine
60 g de beurre
2 jaunes d’œufs
80 g de parmesan râpé (ou grana padano)
½ cuillère à café de sel fin
Une pincée de muscade râpée
Poivre noir moulu
Un peu de beurre supplémentaire pour le gratin
Préparation
Faire chauffer le lait
Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait avec le sel, la muscade, un peu de poivre et 40 g de beurre.
Ajouter la semoule
Versez la semoule en pluie fine dans le lait chaud tout en remuant.
Laissez épaissir sur feu doux 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Hors du feu
Incorporez les jaunes d’œufs et la moitié du parmesan. Mélangez soigneusement.
Former les gnocchis
Étalez la pâte chaude sur une plaque beurrée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Laissez tiédir, puis découpez des disques de 4 à 5 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
Gratiner
Disposez les disques dans un plat beurré en les faisant légèrement se chevaucher.
Parsemez le reste du parmesan et ajoutez quelques noisettes de beurre.
Cuisson finale
Enfournez à 200 °C (chaleur tournante) pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
Conseils
Servez les gnocchis à la romaine accompagnés d’une salade verte ou d’un plat de viande rôtie.
Vous pouvez remplacer une partie du parmesan par du pecorino romano pour un goût plus corsé.
Pour une touche encore plus romaine, ajoutez quelques feuilles de sauge ou un filet de beurre noisette juste avant de servir.
