Pâte à crêpes fermentée (avec ou sans levain)

Pâte à crêpes fermentée (avec ou sans levain) – Ni cru ni cuit

 Ni cru ni cuit

Je vous conseille d’aller lire cette recette sur le site de Marie-Claire Frédéric, elle donne des explications historiques aussi bien que nutritionnelles sur les crêpes, c’est un plaisir de la lire !

Pour faire ces crêpes, j’utilise soit mon levain « Bubulle » qui a une bonne année maintenant, ou bien du kéfir de lait.

Ma garniture préférée est le beurre-sucre ou le salidou. Mais avec la pâte de Galabé (fondant au Galabé de « la maison des délices » de La Réunion), c’est une tuerie !

Marie-Claire propose une sauce au caramel et beurre salé extraite d’un autre de ses blogs « du miel et du sel » que je vous poste après sa recette de crêpes.

Ingrédients pour faire les crêpes fermentées

Pour une quarantaine de crêpes de taille moyenne :

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 100 g de levain bien mûr (explication ici : ou de la bière non pasteurisée, ou du petit-lait (explications ci-dessous)
• 8 œufs
• 50 g de beurre fondu
• 1 l de lait entier cru de préférence ou pasteurisé mais pas UHT

Si on n’utilise pas le levain, on peut remplacer un quart du lait par une bonne bière blonde non pasteurisée (c’est important), ou bien par du petit lait, qui est le liquide d’égouttage du fromage blanc. Vous pouvez aussi faire égoutter du yaourt dans une gaze et prendre le liquide, qui remplacera une partie du lait. Vous laisserez alors la pâte à crêpe reposer 24 heures au lieu de 12 (selon la température). 

Préparation pour les crêpes fermentées :

• Mettez la farine avec le sel en fontaine dans un récipient, le levain au centre, cassez les œufs, ajoutez le beurre fondu, et commencez à mélanger avec un fouet, en amalgamant peu à peu la farine du tour, pour ne pas faire de grumeaux. Incorporez peu à peu le lait. Couvrez d’un linge ou d’un film et laissez reposer entre 12 heures et 24 heures, sans y toucher, à température ambiante.
  
• La durée dépend de la température.  Pour que ça aille plus vite, placez la pâte à la chaleur près d’un radiateur par exemple.
  
• Au moment d’utiliser la pâte, elle sera comme mousseuse, quasiment effervescente, et elle aura épaissi. Si elle est trop épaisse, diluez-la avec un peu d’eau pour la rendre fluide à nouveau.

1. Faites cuire les crêpes comme vous en avez l’habitude. Si vous avez une poêle en fer, frottez-la au sel fin avant de commencer pour qu’elle soit parfaitement lisse.  Essuyez-la. Chauffez-la bien, et mettez une noisette de beurre pour la première crêpe. Les suivantes n’auront pas besoin d’être graissées.

2. Sachez aussi que pour avoir des crêpes bien fines, la pâte doit être fluide. – Si vous aimez les crêpes moelleuses, faites-les cuire rapidement à feu très vif.
   – Si vous les aimez sèches et plus croquantes, faites-les cuire plus longtemps et à feu plus doux

3. Gardez-les au chaud dans une assiette posée sur une casserole d’eau chaude. Et garnissez-les selon votre choix : salé ou sucré, tout est permis ! Ma préférée ? Avec du beurre demi-sel et du sirop d’érable.

Sauce au caramel de beurre salé, pour les crêpes – Du miel et du sel

Sauce au caramel de beurre salé, pour les crêpes – Du miel et du sel

Du miel et du sel

• 150 g de sucre
• 12,5 cl d’eau
• 50 g de crème épaisse
• 50 g de beurre demi sel

• Je mets le sucre dans une casserole assez grande pour éviter tout débordement. Je mouille avec la moitié de l’eau et j’ajoute la crème. Je porte à ébullition, puis je laisse cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, tout en surveillant. Le mélange épaissit et la couleur devient celle d’un beau caramel clair.

• Je retire du feu et j’incorpore le beurre, puis le reste d’eau frémissante, je mélange et je laisse refroidir. La sauce, liquide au départ, épaissit en refroidissant.

• Cette sauce est vraiment un régal, à essayer d’urgence avec des crêpes garnies de tranches de pommes revenues au beurre, ou même toute seule !

• N’hésitez pas à en napper un gâteau, une glace, un fromage blanc ou un yaourt…