Tourta de bléa (Tourte de blettes niçoise)

Pour essayer de reproduire ma tourte de blettes favori, j’ai lu ici et là tout ce que j’ai pu trouver sur le sujet, depuis la recette de Jacques Médecin dans son livre « La bonne cuisine du Comté de Nice » et tout ce que j’ai pu trouver sur le net.

Je me suis inspirée de cette excellente recette de « Cuisine Niçoise » pour les proportions et la façon de faire. Ceci étant, j’y ai tout de même ajouté les ingrédients des tourtes de ma jeunesse niçoise, un clin d’œil à Mme MARISE G. qui me l’a fait goûter pour la première fois, achetée toute fraîche et dont j’ai gardé de merveilleux souvenirs. Dommage, je ne me souviens plus de la pâtisserie d’où elle provenait (si toutefois elle existe toujours …) !

Alors bien sûr, j’utilise du beurre pour la pâte même si on me dit qu’à Nice pas de beurre mais de l’huile d’olive !

Et puis, je n’utilise pas de Pastis pour la farce parce que je ne suis pas fane et que cela ne ressemble pas à ma « the tourte de bléa ».

Voici donc comment je la prépare :

Ingrédients pour la pâte :

• 300 g de farine
• 50 g de sucre glace
• 1 zeste de citron
• 1/2 sachet de levure chimique
• 150 g de beurre froid en petits morceaux
• 1 œuf
• 5 cl d’eau de fleurs d’oranger, ou d’eau de vie, ou de lait
• Farce à la blette
• 1 beau bouquet de feuilles de blettes, sans utiliser les cotes, bien lavées et blanchies (on trouve les blettes d’octobre à mars sur le marché de Nice).
• 150 g de sucre roux ou de sucre vanillé
• 2 pommes pelées et râpées
• 30 g de parmesan
• 40 g de poudre d’amande
• 100 g de raisins macérés dans du rhum
• 5 cl d’eau de fleurs d’oranger ou de rhum dans lequel ont macéré les raisins
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 œuf
• 100 g de pignons de pin juste colorés en surveillant pour ne pas les brûler.

On peut y ajouter une petite mandarine confite, coupée en tous petits dés et macérée avec les raisins (ou 4 figues séchées macérées avec les raisins).

Préparation de la tourte de blette :

Pour la pâte :

1. Mélanger farine, levure, sucre glace, zeste d’un citron. Verser dedans le beurre froid en morceaux, sabler du bout des doigts.
2. Ajouter l’œuf, mouiller avec la fleur d’oranger (ou l’eau de vie ou le lait), mélanger sans trop travailler.
3. Faire deux boules, l’une d’un tiers et l’autre des deux tiers de pâte, filmez, laissez reposer au réfrigérateur.

Préparer la farce à la blette :

• Ôter les côtes des blettes, bien les laver, les égoutter.

• Mettre un fond d’eau dans une casserole, y mettre les blettes pour les faire suer quelques minutes à couvert sur feu moyen.

• Lorsqu’elles sont tombées, les presser bien pour en extraire toute l’humidité.

• Les hacher au couteau.

• Faire la farce en mélangeant les blettes au parmesan, la poudre d’amande, les pommes râpées, le sucre, le rhum, l’eau de fleurs d’oranger.

• Ajouter les raisins macérés, les figues ou la mandarine confite (avec un agrume confit quel qu’il soit c’est excellent), les pignons, lier avec 1 œuf et 1 càs d’huile d’olive fruitée.

• Sortez les pâtes du réfrigérateur et attendez une trentaine de minutes qu’elles reviennent à température ambiante.

• Préchauffez le four à 180 °C.

• Abaisser la plus grosse boule de pâte le plus finement possible pour en recouvrir le fond d’une tourtière beurrée ; piquez-en le fond à la fourchette.

• Garnir de farce et recouvrir de la deuxième abaisse. Piquer à la fourchette, bien souder les bords. Piquer sur la pâte des pignons crus pour décorer

• Cuire 45 minutes à 180 °C.

• Sortir du four, laisser tiédir, puis démouler sur grille pour garder croquant.

• Sucrer d’un voile de sucre glace.

• Bien meilleur à déguster le lendemain

Pour la présentation, la couper en losanges comme sur la vidéo