Couscous à l’agneau

J’ai beaucoup appris sur le couscous en lisant des articles et sur des émissions radiophoniques telles que :« On va déguster » (Couscous du dimanche 4 mars 2012), et Couscous, une passion française – Grand bien vous fasse dimanche 18/02/2018

Voici, en substance, ce que j’en ai retenu :

─ Le couscous, plat de partage parmi les plus appréciés des Français,  est un plat du Maghreb dont l’origine berbère remonte à l’antiquité. C’est le son produit par le geste de rouler la semoule qui aurait donné son nom au couscous.

─ Bien que François Rabelais y fasse référence dans ses écrits, il a surtout été popularisé en France par les pieds-noirs d’Algérie qui l’ont emporté avec eux à leur retour, comme plat totem.

─ C’est un plat de partage qui rythme les rassemblements familiaux pour célébrer les événements heureux ou malheureux, mais aussi un plat que l’on prépare pour faire honneur à ses invités.

Le Monde du 17 décembre 2020 publie :

« Le couscous, plat emblématique de l’Afrique du Nord, est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, mercredi 16 décembre, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb où les recettes de ce mets populaire se déclinent à l’infini.

Le dossier « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » a été porté par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, pays qui se sont longtemps disputé la paternité de ce plat ancestral à base de semoule de blé dur, d’orge ou de maïs, servi avec légumes et viande ou poisson savamment épicés. Mercredi, lors de la cérémonie officielle retransmise sur le site web de l’Unesco, les représentants des quatre pays ont dit tour à tour leur « joie » et leur « fierté » pour cette reconnaissance gastronomique et culturelle. » Voir sur le site de l’UNESCO

En France, on fait un couscous dit royal où l’on mêle plusieurs viandes, notamment grillées, ce qui est une hérésie pour les Maghrébins, car viande et légumes doivent être cuits dans le bouillon avec lequel on arrose la semoule. Ce couscous français aurait été popularisé par le restaurant « chez Bébert » à Montparnasse à Paris et, comble de la vulgarité, il comprenait, en plus des viandes et boulettes, des merguez.

De toutes les émissions et articles compulsés, j’ai bien noté qu’il n’y a pas « un », mais plusieurs couscous, que chacun a celui qu’il place au-dessus de tous les autres car il est chargé d’émotions socio-culturelles. Forte de toutes ces informations, je me suis donc sentie autorisée à vous présenter celui qui est à notre goût, à l’agneau, où viande et légumes cuisent dans un bouillon bien épicé comme nous aimons :

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes :

• 500g de semoule fine suivant les conseils de Nordine Labiadh Du restaurant à mi-chemin Paris 14e, qui préconise de la semoule fine pour l’ensemble des couscous, et de la moyenne pour le couscous au poisson.
• 1 kg de viande d’agneau (épaule avec os ou collier coupés en morceaux de 6 cm environ)
• 2 beaux oignons épluchés et émincés en morceaux moyens. 
• 4 gousses d’ail émincées
• 1 beau morceau de gingembre haché
• 4 tomates soit 500 g, pelées, concassées, ou une boîte hors saison
• 1 poivron vert ou deux piments verts doux facultatif, nettoyé et coupé en cubes.
• 4 carottes, suivant grosseur, épluchées, coupées en deux dans la longueur puis en tronçons de 4 cm
• 4 navets, suivant grosseur, épluchés et coupés en morceaux de 4 cm
• 4 courgettes coupées en deux ou en quatre dans la longueur, suivant grosseur puis en tronçons de 4 cm
• 1 branche de céleri avec ses feuilles, nettoyée et émincée
• Suivant la saison, 200g de fèves fraîches écossées ou 300g de potiron en gros cubes.
• 1 petite boîte de pois chiches ou 200g de pois chiches trempés toute la nuit dans un grand volume d’eau.
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de coriandre
• 2 càs de Raz El Hanout
• 1 càs de cumin
• 1/2 càs de cannelle
• 1/2 càs de curcuma
• 1 boule à thé de préparation bio pour court-bouillon
• 1,5 l d’eau
• 100g de raisins secs ou d’abricots secs facultatif
• Harissa (ou piment)
• Gros sel et sel fin
• Huile d’olive ou smen (beurre clarifié).

PRÉPARATION

1. Si vous utilisez des pois chiches crus, faites-les tremper la veille dans un grand volume d’eau pendant toute une nuit.
2. Le lendemain, mettez les raisins ou les abricots à gonfler dans de l’eau tiède additionnée de 1 càs d’eau de fleur d’oranger facultatif.
3. Préparez tous les légumes.
4. Dans le fond du couscoussier, versez de l’huile d’olive ou du smen (j’utilise du ghee). Ajoutez les viandes pour les faire dorer pendant environ 10 minutes, réservez.
5. Remplacez la viande par les oignons, faites-les fondre, puis les gousses d’ail, le gingembre émincés, le poivron ou les piments s’il y en a, les épices, le céleri, bien remuer. Ajoutez les tomates et laissez un peu compoter en décollant les sucs du fond de la cocote.
6. Remettez la viande, tournez un peu, ajoutez l’eau, les pois chiches rincés, la boule à thé de court-bouillon, et les queues de coriandre ficelées. Fermer la cocote et laisser cuire 30 minutes.
7. Ouvrez la cocotte, ajoutez les navets et les carottes à la viande, puis le persil. Faites cuire 20 mn.
8. Puis ajoutez le gros sel, les courgettes (avec potiron ou fèves suivant saison) et prolongez la cuisson 20 min.
9. Si vous aviez des pois chiches en boîte, ajoutez-les en fin de cuisson car ils sont déjà cuits, remuez, rectifiez l’assaisonnement et saupoudrez des feuilles de coriandre ciselées.

─ Pour servir :

─ Préparez un peu de piment à part avec un peu du bouillon de cuisson.

─ Préparez la semoule comme indiquée sur le paquet en y ajoutant les raisins secs égouttés.

─ En France, on peut ajouter des merguez que l’on fait griller pour servir, mais sachez bien que ça n’est pas traditionnel.

NOTE

─ Si vous avez acheté de la semoule de blé dur non instantanée, Fatéma Hal nous indique comment la cuire dans l’émission « On va déguster » sur le couscous :

La cuisson de la graine se déroule en trois phases.

1. Première cuisson : Environ 20 min avant la fin de la cuisson du bouillon, mettez une livre de couscous dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-la avec l’eau froide. Vous devez imprégner chaque grain pour qu’il gonfle à la cuisson. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée après l’autre. Dans cette même émission, Fatéma Hal nous livre un secret : juste avant d’humecter le couscous, elle met un peu d’huile d’olive pour que chaque grain reste bien détaché.

2. Ensuite, mettez le couscous dans le panier vapeur, posez-le sur le couscoussier,  et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous. N’oubliez pas de placer un papier d’aluminium entre le haut et le bas du couscoussier afin d’empêcher la vapeur de s’échapper sur les côtés.

3. Deuxième cuisson : Renversez le couscous qui est devenu une masse compacte dans le gasa’a. À l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire, cassez cette « galette » et aérez les grains en versant le second verre d’eau froide. À ce stade, il est conseillé d’ajouter du sel.

4. Remettez le couscous au-dessus du bouillon et attendez que la vapeur s’échappe à nouveau.

5. Troisième cuisson : Le couscous est presque prêt. Renversez-le dans le gasa’a une dernière fois. Il vous suffit maintenant de couper un bon morceau de beurre et de le mélanger au couscous pour bien détacher les grains. À noter que les juifs qui ne peuvent mélanger produits laitiers et viande, graissent la semoule à l’huile d’olive.

6. Juste avant de servir, remettez le couscous sur le bouillon et attendez que la vapeur s’échappe.

7. Coupez le feu et servez le couscous encore fumant dans un grand plat creux en le dressant en dôme au milieu du plat et en répartissant les légumes et la viande tout autour.

ASTUCES

─ Certaines recettes de couscous Berbère proposent de mettre un peu de lait dans le bouillon en fin de cuisson pour l’adoucir ; environ 30 cl.

─ On peut faire cuire les légumes d’accompagnement à la vapeur (navets, carottes, courgettes…) pour qu’ils restent croquants, on les remet avec la viande au dernier moment pour qu’ils aient le goût du bouillon ; moi, je préfère quand tout cuit ensemble.

─ Dans le couscous à la française, avec, ou en place de l’agneau, on peut mettre d’autres viandes comme poulet, bœuf ou veau, au four, en brochettes… mais le meilleur couscous, de mon point de vue, est celui à l’agneau qui cuit dans le bouillon et lui donne son goût si délicieux !

─ De même, tous les légumes sont possibles, suivant saison, 200 g de fèves fraîches au printemps ou sèches en été, des courgettes en été ou du potiron en automne, un quart de chou vert en hiver…

─ Enfin, pour remplacer la semoule de blé, j’utilise du quinoa,  je n’ai pas essayé le boulgour de sarrasin qui a également un index glycémique honorable, ni l’orge comme préconisé dans certaines recettes.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de cette recette : j’ai essayé de vous livrer un maximum de détails dont je disposais pour que vous la fassiez à votre guise. Je vous suggère donc de la faire, et vous m’en direz des nouvelles !