Moussaka à la Grecque

Cet été 2022, avec ces températures caniculaires, je suis revenue à une période de cuisine grecque. C’est une cuisine réputée saine qui a attiré la curiosité de divers scientifiques puisque c’est en Crète que l’on vivait le plus vieux tout en restant en pleine forme. Il est apparu que plusieurs facteurs sont responsables de cette longévité : l’importance des relations sociales et du partage, tout autant que les spécificités culinaires.

La cuisine grecque privilégie les fruits, les légumes, légumineuses, les céréales, beaucoup d’épices et herbes aromatiques, peu de viande, des fromages essentiellement de brebis et de chèvre (il y a toujours à table une assiette contenant une tranche de féta, saupoudrée d’origan et copieusement arrosée d’huile d’olive), et surtout, surtout, l’huile d’olive ! j’ai appris avec stupeur que c’est en Grèce que l’on en consomme le plus avec une quantité de 20 litres par habitant et par an.

Ceci étant, je dois avouer que, au-delà de ces aspects très raisonnables, ce qui me motive surtout pour cette cuisine, c’est son goût. J’ai eu envie de partager certaines recettes dont cette recette de moussaka.

La moussaka, (on dit « le moussaka » en grec) est un plat constitué de couches de légumes (le plus souvent aubergines, mais on trouve aussi des moussakas avec pommes de terre et même courgettes) et de viande, recouvert par une sauce béchamel, gratiné au four. C’est l’un des plats emblématiques de la cuisine grecque, inventé au début du 19ᵉ siècle par le chef Nicolas Tselementes, originaire de Sifnoss, qui a introduit du beurre et de la béchamel dans divers plats pour Européaniser et moderniser la cuisine traditionnelle grecque.

Traditionnellement, la viande utilisée était l’agneau. Et avant l’arrivée de la béchamel dans la cuisine grecque, on faisait une crème au yaourt pour recouvrir la moussaka en battant ensemble 350 g de véritable yaourt grec (que l’on peut remplacer par des petits suisses, plus épais, plus onctueux, moins acides que le yaourt dit grec que l’on trouve chez nous) avec 150 g de fromage râpé de brebis, 1 cuillère à soupe de farine et 2 œufs.

J’ai testé plusieurs versions de moussaka, avec béchamel classique, avec yaourt…

Celle que je pratique actuellement est inspirée de plusieurs recettes de la célèbre cheffe Dina Nikolaou. Connue autant en Grèce qu’en France pour ses nombrables émissions télé et ses livres culinaires, elle a enseigné la cuisine dans les plus grandes écoles de ces deux pays. La Chef Dina Nikolaou a, au fil du temps, ouvert avec sa sœur Maria le restaurant Evi Evane, une boutique de mezzés et une autre de traiteur à Paris.

La moussaka est un plat phare de son restaurant.

J’ai mêlé ici, deux de ses recettes : l’une en vidéo que je vous poste ci-dessous, et une autre extraite de son livre « Grèce, la cuisine authentique » aux Éditions Hachette Cuisine, où elle propose la moussaka en parts individuelles.

Moi, je fais cette moussaka dans un plat à gratin assez grand et je procède comme suit :

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

1 kg de longues aubergines bien fermes

Pour la viande :

500g d’agneau haché (vous pouvez mettre d’autres viandes, seules ou mélangées)
1 oignon
1 beau poivron rouge (plus sucré que le vert)
500g de tomates bien mûres (soit environ 6 tomates moyennes)
1 verre de vin rouge
1 bâtonnet de cannelle
1 càc de cumin
De la muscade râpée
1 feuille de laurier
1 càs d’origan séché (vous pouvez mettre d’autres herbes : persil, menthe…)
Sel, poivre du moulin généreusement
Huile d’olive

Pour la crème :

40g d’huile d’olive
40g de farine
40 cl de fond de veau (je dilue 1 càs de fond de veau en poudre dans 40 cl d’eau)
½ càc de cannelle en poudre
Noix de muscade râpée
Poivre
50g de féta émiettée ou, si vous trouvez, du kasséri (ou du Kefalotyri ou autre fromage Grec de brebis râpé)
250g de yaourt Grec
1 œuf

PRÉPARATION

Lavez les aubergines et laissez-leur la peau. Coupez-les dans la longueur en tranches fines, laissez-les dégorger dans un saladier d’eau salée pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients :
─ Émincez finement l’oignon.
─ Coupez le poivron rouge en dés.
─ Râpez les tomates : cela vous donnera une purée et en plus cela permet d’ôter la peau en même temps, car elle ne part pas dans la râpe.
Préparez la viande :
─ Je ne mets que de l’agneau dans ma recette, mais vous pouvez mettre un mélange agneau/veau, ou seulement du veau ou du bœuf… selon votre goût !
─ Dans une grande sauteuse, mettez un fon d’huile d’olive. Faites rissoler l’oignon émincé, puis le poivron que vous ajoutez, puis la viande. Lorsque toute la viande a changé de couleur, ajoutez votre purée de tomates, le vin rouge, mélangez bien. Assaisonnez en sel, cumin, muscade. Ajoutez la cannelle et le laurier, poivrez bien généreusement, mélangez. Laissez mijoter 30 minutes après quoi vous additionnerez la ou les herbes aromatiques ciselées de votre choix (origan, menthe, persil).
Pendant ce temps, faites chauffer une plaque allant au four, huilée à l’huile d’olive, en la plaçant à mi-hauteur à 200°.
─ Égouttez les tranches d’aubergine, épongez-les bien et disposez-les sur votre plaque chaude. Badigeonnez les tranches d’aubergine d’huile d’olive au pinceau et mettez sous le grill 10 minutes environ par face jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées (il vaut mieux un peu grillé que trop blanc).
Préparez la sauce blanche :
─ Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez-y la farine et laissez-la cuire en remuant pendant environ 2-3 minutes.
─ Ajoutez alors le fond de veau, la cannelle, la muscade, le poivre ; remuez au fouet jusqu’à épaississement (environ 10 minutes).
─ Vous pourrez alors additionner la féta (Dina Nikolaou utilise du gruyère râpé ou du parmesan).
─ Mélangez l’œuf battu au yaourt Grec, incorporez à la « béchamel » en fouettant.
Montage de la moussaka :
─ Tapissez le fond d’un plat à gratin huilé (25x35x5cm pour moi), de la moitié des aubergines en une couche régulière.
─ Couvrez de la viande, égalisez, tapotez le plat sur le plan de travail.
─ Terminez le montage par une couche des aubergines restant.
─ Nappez de la sauce blanche.
Enfournez à 200° C, pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le gratin soit doré.

ASTUCES

─ Un petit truc : la moussaka se mange de préférence tiède. Si vous la servez directement à la sortie du four, la sauce blanche sera trop liquide.

─ Accompagner la moussaka d’une salade : une salade de tomates, une salata maroulia (salade de laitue grecque) ou une salade grecque (horiatiki salata).

REMARQUE

─ Si vos légumes ne sont pas assez mûrs, pas assez sucrés, j’ai vu dans une recette que l’on pouvait mettre une petite poignée de raisins de Corinthe pour adoucir la sauce de la viande, au lieu du sucre ou du miel que l’on met habituellement pour corriger l’acidité des tomates.

Vidéo de la moussaka par Dina Nikolaou

La moussaka par Dina Nikolaou