Bagna càuda

La Bagna càuda est une spécialité piémontaise : des petits légumes crus plongés dans une sauce chaude à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive.

On en mange dans toute la Provence et sur la côte d’Azur.

Vous trouverez ici une vidéo du chef étoilé Niçois Christian PLUMAIL

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• ½ litre d’huile d’olive
• 20 à 30 anchois au sel selon grosseur
• Les gousses d’une tête d’ail dégermées
• Une poignée de mie de pain
• Lait
• Sel, poivre
• Légumes crus de saison

PRÉPARATION

1. Préparez les légumes de saison crus que l’on épluche et taille en bâtonnets ou en morceaux de la taille d’une bouchée parmi :
   ─ Des radis, des tomates cerise, des petits artichauts violets, des champignons de Paris lavés et citronnés, des bâtonnets de carottes, de céleri, de concombre, des bouchées de fenouil, de poivron, de chou, des feuilles d’endives, des côtes de blettes blanchies, des petits bouquets de chou-fleur ou de brocoli, les présenter sur la table dans divers raviers.
2. Dégermer et émincer les gousses d’ail. Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile d’olive et l’ail à feu doux.
3. Lever le filet des anchois. Les passer sous l’eau, puis les mettre à confire avec l’ail et l’huile à feu doux en remuant doucement pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que cela fasse une pâte et que l’ail confise.
4. Pour lier la sauce, ajouter une poignée de pain de mie préalablement imbibé de lait et pressée entre les doigts, puis mélanger.
5. Mettez la sauce dans un caquelon au centre de la table, sur une source de chaleur douce ; la sauce ne doit pas bouillir, car elle trancherait et l’on se retrouverait avec la masse d’un côté et l’huile de l’autre.
6. Pour déguster, trempez les légumes dans la bagna cauda chaude, on les mange au-dessus d’une bonne tranche de pain de campagne que l’on dégustera à la fin en raclant la fin du caquelon.