Ailes de raie aux câpres

Voilà un plat que je fais rarement, et pourtant je m’en régale lorsque j’ai l’occasion d’en manger. Je mange tout ! et j’adore les arêtes qui croquent sous la dent…

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 4 morceaux d’aile de raie de 250 g chacun,
• Un bouquet garni (du thym, du laurier, du persil),
• 5 cl de vinaigre (ou de vin blanc),
• Sel et poivre,

Pour la sauce :

• 2 échalotes,
• 10 cl de vin blanc sec,
• 5 cl de vinaigre (nature ou aromatisé),
• 1 càs de crème fraîche épaisse,
• 100 g de beurre bien froid,
• 1 càc de moutarde,
• 4 càs de câpres,
• Sel et poivre.

Pour la décoration :

• Un citron,
• Du persil.

PRÉPARATION

1. On peut demander au poissonnier de peler l’aile de raie. Moi je la lave sous l’eau fraîche en la frottant avec du gros sel pour en retirer la viscosité, puis je la coupe en 4 morceaux.
2. Mettez les morceaux d’aile de raie dans une casserole contenant de l’eau froide, le bouquet garni, 5 cl de vinaigre (ou du vin blanc), du sel et du poivre.
3. Portez à ébullition, couvrez, éteignez le feu et laissez dans la casserole de 5 à 10 minutes (suivant l’épaisseur de la raie), le temps de faire la sauce aux câpres.
4. Pour la sauce, mixez deux échalotes avec 10 cl de vin blanc et 5 cl de vinaigre (nature ou aromatisé), et portez sur le feu pour laisser réduire jusqu’à obtenir 2-3 càs de sauce.
5. Ajoutez alors 1 càs de crème fraîche épaisse, portez à ébullition puis réduisez le feu ; il ne faudra plus laisser bouillir.
6. Additionnez 100 g de beurre demi-sel bien froid, par cubes, en fouettant bien pour émulsionner et obtenir une belle sauce lisse, surtout sans laisser bouillir.
7. Ôtez ensuite la casserole du feu et incorporez à la sauce, 1 càc de moutarde, 4 càs de câpres et du poivre. Je ne rajoute pas de sel si j’ai utilisé du beurre déjà salé.
8. Pour servir : Posez les ailes de raie bien égouttées sur un plat préalablement chauffé. Versez une partie de la sauce dessus et servez le restant en saucière.
9. Décorez avec du persil et des rondelles de citron, servez avec des pommes de terre vapeur.

NOTE

─ On peut présenter l’aile de raie avec des croûtons de pain :

─ Coupez du pain en petits cubes, arrosez-le avec un peu de beurre fondu et mélangez.

─ Disposez les petits cubes de pain sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé et laissez dorer quelques minutes à 180 °C.

REMARQUES

─ Pour avoir une sauce au goût de beurre noisette, je remplace la moutarde par 1 càs de ghee (sinon vous faites bien cuire deux noisettes de beurre jusqu’à ce que cela soit ambré, et surtout vous filtrez avant d’incorporer à la sauce).

─ On peut remplacer le vinaigre dans la sauce, par du jus d’un agrume, et je remplace alors la moutarde par le zeste de l’agrume choisit. On peut ainsi utiliser du jus et zeste de citron (le plus courant), mais aussi du jus et zeste d’une orange, d’un pamplemousse.

VARIANTES

═ Cuisson de la raie : Au lieu de la cuire au court-bouillon, on peut faire poêler la raie :

Salez et poivrez la raie, puis enfarinez-la. Tapotez pour en faire tomber l’excédent et faites cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile et une noix de beurre pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Aile de raie à la grenobloise par Alain Ducasse

Aile de raie à la grenobloise par Alain Ducasse

• Préparation 29 mn
• Cuisson 20 mn

INGRÉDIENTS pour la raie à la grenobloise

4 personnes

Garniture :

• 4 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
• 100 g de beurre clarifié
• 50 g de petites câpres de type liliput
• 1/4 de botte de persil plat
• 2 citrons jaunes

Raie :

• 2 kg d’ailes de raie bouclée
• 100 g de farine T55
• 5 cl d’huile d’olive
• 100 g de beurre doux
• Le jus de 2 citrons jaunes
• Fleur de sel

PRÉPARATION de la raie à la grenobloise :

Étape 1 : Garniture

─ Coupez le pain de mie en cubes de 5 mm. Dans une poêle, chauffez légèrement le beurre, jetez-y les croûtons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez dans une passoire, débarrassez sur du papier absorbant et réservez au chaud. Égouttez les câpres et rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau. Effeuillez et lavez le persil. Pelez à vif les citrons, levez les suprêmes et taillez-les en petits cubes de 3 mm.

Étape 2 : Raie

─ Brossez les ailes sous l’eau. Avec un torchon, enlevez l’enduit visqueux. Divisez la raie en tronçons en laissant l’arête au milieu. Retirez la peau. Salez et farinez. Faites dorer les tronçons sur chaque face dans une poêle avec l’huile, puis laissez reposer. Laissez blondir le beurre dans la poêle. Remettez la raie et terminez la cuisson. Arrosez sans arrêt avec le beurre. Enlevez le poisson et déglacez le beurre au jus de citron. Ajouter les câpres.

─ Servir la raie nappée de la sauce, parsemée de croûtons et de dés de citron.

Cette recette est issue du livre « 40 recettes de poissons, coquillages & crustacés » publié aux Éditions Alain Ducasse.