Poulpe de l’oléiculteur « polvo à lagareiro » (Portugal)
Il s’agit d’un plat où, poisson et pommes de terre, après avoir été préalablement cuits, sont enfournés arrosés d’un assaisonnement et une grande quantité d’huile d’olive, d’où la référence à l’oléiculteur. Cette recette peut également se pratiquer avec des portions de morue dessalées, je vous en explique le procédé à la fin de la recette.
La préparation est simple mais un peu longue à cause des temps de cuisson.
On ne va pas se mentir, ce plat n’est pas très diététique. Il n’en demeure pas moins qu’il est extrêmement savoureux. Certains le disent originaire de la région des « Beiras », région située entre le sud du fleuve Douro et le nord du fleuve Tage. Ceci étant, On le pratique partout dans le pays, notamment pendant les fêtes, si bien que les recettes sont variées et que je ne sais pas s’il existe une recette qui serait l’authentique.
Je vous propose ci-après la recette de ma mère, qu’elle a elle-même fait évoluer au fil du temps, et qui est tout à fait à notre goût.
ingrédients
Pour 6 personnes
- 1 poulpe de plus de 2kg
- Une trentaine de petites pommes de terre bien lavées
- 5 gousses d’ail
- 3 oignons
- 2 feuilles de laurier
- 250 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
- Persil et/ou coriandre hachés
- Facultatif :
- 1 poivron rouge
- Pulpe de tomate
Préparation
- Pour que le poulpe soit tendre après cuisson, il convient de l’avoir préalablement congelé afin de casser les fibres. Si vous l’achetez chez votre poissonnier, demandez-lui s’il a été congelé ou pas, c’est souvent le cas. Dans le cas contraire, il faudra que vous l’attendrissiez en le frappant à l’aide d’un marteau de cuisine avant de le faire cuire. Assurez-vous que le « bec » a bien été retiré, rincez-le bien.
- Déposez votre poulpe rincé et nettoyé dans une grande casserole, ajoutez un oignon coupé en deux ou quatre suivant grosseur, versez juste assez d’eau pour qu’il ne colle pas au fond (un verre environ), couvrez et portez sur feu moyen ; Certains ne mettent pas du tout d’eau dans la casserole. Pour la cuisson, le temps peut varier suivant la grosseur du poulpe, de 45 mn à une heure environ. Vous verrez s’il est bien cuit en plantant une fourchette dans la chair.
Si vous n’avez jamais fait cuire de poulpe, vous pourriez être étonné par le fait qu’il aura un peu réduit pendant la cuisson, ainsi que par la quantité de liquide qu’il aura lâchée dans la casserole. Attention, surtout ne salez pas le poulpe lors de sa cuisson, cela le rendrait trop rigide ; on ne sale qu’à la fin.
- En parallèle, faites cuire vos petites pommes de terre (pommes grenaille) dans de l’eau salée. Ma mère les fait cuire dans l’eau de végétation du poulpe, assurant que cela leur donne meilleur goût.
- Dans une poêle, versez 250ml d’huile d’olive, portez sur feu doux et faites-y confire l’ail en lamelles, les deux oignons restant en rondelles, avec les deux feuilles de laurier. Vous pouvez également ajouter un poivron en lanières. Le feu ne doit pas être trop fort afin d’obtenir qu’ils soient bien confits et non frits.
- Une fois que tout est prêt, versez un fond d’huile d’olive dans votre lèchefrites. Etalez les petites pommes de terre cuites, éclatez-les un peu en pressant avec votre main ; on appelle cela « batatas à murro » (pommes de terre coup de poing) en Portugais. Par-dessus, disposez votre poulpe coupé (séparez les tentacules). Arrosez généreusement tout le plat de votre huile et son assaisonnement. Vous pouvez mettre un peu de pulpe de tomate par-dessus si vous le souhaitez.
On peut laisser ainsi au four à 100° jusqu’au moment de servir, pour maintenir au chaud. Passez juste sous le grill quelques minutes avant de déguster jusqu’à obtenir la coloration souhaitée, et en prenant soin de ne pas brûler l’ail et les oignons.
- Pour le service, vous pouvez le faire à l’assiette, ou transvaser le tout dans un plat, en prenant bien soin de récolter toute l’huile dont vous arroserez le tout. Poivrez généreusement et saupoudrez de persil et/ou coriandre hachés.
Variante
═ Si au lieu du poulpe vous voulez servir des portions de morue, il faut qu’elle soit préalablement bien dessalée. Saupoudrez de farine chaque portion de morue pour bien assécher la peau, et faites frire quelques minutes chaque face sur feu moyen, dans une poêle contenant une portion généreuse d’huile d’olive. Vous disposerez ensuite vos pommes grenaille sur la lèchefrites huilée, en les écartant pour mettre un peu de l’assaisonnement au centre par-dessus lequel vous placerez votre morue. Arrosez tout le plat de l’aissaisonnement restant, mettez au four à 180° pour cuire la morue pendant une bonne demie heure environ.
═ Comme pour le poulpe, poivrez généreusement et saupoudrez d’herbes aromatiques au dernier moment.
═ Poulpe ou morue, régalez-vous en accompagnant d’une bonne salade pour un peu de fraîcheur.