Moutarde à l’ancienne

Je me suis inspirée de la recette du livre de Marie-Claire Frédéric « Aliments fermentés, aliments santé » que je vous conseille fortement d’acquérir !

─ Ses livres ainsi que son site « ni cru ni cuit » sont des mines d’informations et contiennent des explications très claires et rendues faciles à la compréhension.

Tout est présenté sans prétention, et pourtant si génial !

Voici donc ce que l’on apprend pour la moutarde :

─ Les graines de moutarde ont naturellement une saveur forte, mais c’est la fermentation qui va leur donner leur piquant en synthétisant l’isothiocyanate d’allyle (une huile à la fois piquante et lacrymogène) présente aussi dans le raifort et le wasabi.

• Fermentation : 5 jours à température ambiante.
• Consommation après 48 H.
• Conservation : au moins un an.

INGRÉDIENTS

Pour deux pots de 200 ml :

• 10 g de gros sel gris
• 30 cl d’eau non chlorée
• 200 g de graines de moutarde Bio (moitié jaunes, moitié noires)
• 140 g de vinaigre de cidre ou de vin blanc (j’ai mis un peu de vinaigre de framboise).
• Facultatif : 2 gousses d’ail, 1 càs de baies, 1 càc de pâte de curcuma

PRÉPARATION

1. Faites dissoudre le sel dans l’eau froide.
2. Mettez les graines de moutarde dans un bocal, ajoutez la saumure. J’ai mis toute l’eau, cela faisait beaucoup plus que les graines, j’ai ajouté dedans deux gousses d’ail et 1 cas de baies).
3. Fermez hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante pendant 5 jours (Après 48h, il va se produire une effervescence, c’est normal).
4. J’ai laissé une semaine parce que je les avais oubliées, les graines avaient absorbé les 300 ml d’eau.
5. Mixez les graines de moutarde jusqu’à obtenir une purée plus ou moins grossière, ajoutez le vinaigre (et les adjuvants, 1 càc de pâte de curcuma pour moi), mixez encore.
6. Remplissez les pots.
7. Tapez-les sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air.
8. Fermez hermétiquement et stockez au frais.

─ Cette moutarde est forte et piquante au début, elle le sera moins au fil du temps.

─ Pour un condiment plus doux, utilisez uniquement des graines de moutarde jaunes.

DÉGUSTATION

─ Tous les usages de la moutarde. On peut aussi la parfumer avec deux càs de miel, des épices et des herbes (girofle, cannelle, muscade, ail), faites parler votre imagination.