Curry de chevreau à l’étouffée d’Ernest « Cabri massalé touffé d’Ernest » (Île de La Réunion)

Ernest, excellent cuisinier, fait de bons petits plats bien Créoles Réunionnais, c’est-à-dire inspirés aussi bien de la Chine, de l’Afrique, de France Métropolitaine que de l’Inde. Je me rappelle généreux sandwiches de fromage tête cochon que j’agrémentais de hachard légumes à tomber par terre !

Ce cabri massalé est donc bien d’inspiration Indienne, mais il est préparé à la Réunionnaise suivant la recette d’Ernest qui est devenue « la recette » familiale, et qui m’a d’ailleurs été donnée par l’une de ses filles, Emmanuelle. Ernest fait son « cabri massalé » à l’étouffée, autrement dit il le fait mariner depuis la veille dans la marmite de cuisson, puis le fait cuire à petit feu le lendemain, pendant au moins deux heures.

Vous pouvez évidemment diminuer les quantités, et remplacer le chevreau (cabri) par de l’agneau, plus facile à trouver sur le continent suivant les endroits, mais ne le dites pas à Ernest, il n’aime pas trop l’agneau !

En dessous de la recette d’Ernest au cabri, je vous indique la façon dont je modifie la recette pour l’agneau massalé touffé.

INGRÉDIENTS

Pour 15 personnes :

• Pour 5 kg de viande de cabri
• 4 tomates
• 3 gros oignons
• 1 tête d’ail et autant de gingembre
• Thym,
• 1 branche de feuilles kaloupilé ou une poignée mixée (feuilles également appelées feuilles de curry)
• 1 càs de curcuma,
• 1 càs de sel,
• 1 càc de poivre,
• 1càs de pâte tamarin
• 4 càs d’huile
• 2 càs de massalé
• 1 petit bouquet de coriandre ou oignon vert pour servir

PRÉPARATION

1. La veille, coupez la viande en morceaux de 3 cm environ, placez-la dans une marmite.
2. Dans la marmite, ajoutez tous les ingrédients qui vont y mariner avec la viande : les oignons émincés, les tomates concassées, la tête d’ail et autant de gingembre pilés, le caloupilé et le thym broyés, la pâte tamarin, le sel, le poivre, l’huile. Mélangez intimement la viande avec tous ces ingrédients, laissez mariner au frais, à couvert, jusqu’au lendemain.
3. Le lendemain, portez le faitout sur le feu, laissez cuire à petit feu pendant environ 2 heures en profitant de la délicieuse odeur qui se répand dans votre cuisine.
4. Pour finir, en toute fin de cuisson, on peut ajouter les oignons verts ou la coriandre hachée.
5. Servez accompagné de riz et d’un rougail

REMARQUE

─ On trouve souvent, à la Réunion, d’autres recettes de « cabri massalé » où la viande est d’abord dorée, puis on ajoute les oignons, les épices, les tomates et herbes aromatiques, on laisse mijoter en ajoutant un peu d’eau, la pâte tamarin s’additionnant alors 10 minutes avant la fin de cuisson, diluée dans un petit peu d’eau. Je préfère le « cabri massalé touffé », son goût en est plus savoureux… allez savoir pourquoi : peut-être parce que c’est la recette d’Ernest ?

Variante à l’agneau 

L’agneau étant plus gras que le chevreau, j’ajoute de l’acidité dans la sauce, et je le fais cuire moins longtemps, mais je m’inspire de la recette d’Ernest, car elle est impeccable.

INGRÉDIENTS pour la variante à l’agneau 

• 2 kg de viande d’agneau (je prends des morceaux d’agneau variés : collier, côtes, poitrine)
• 6 tomates
• 3 gros oignons
• 3 càs de pâte ail/gingembre ou 1 tête d’ail et autant de gingembre
• 1 petite càc de pâte piment (ou 2 piments cabri ou 4-5 piments oiseau dits Martin à La Réunion)
• 1 càs de Thym (ou du Zaatar, mélange d’épices Libanais),
• 1 càs de feuilles de romarin séché
• 1 branche de feuilles kaloupilé ou une poignée mixée (feuilles également appelées feuilles de curry)
• 1 càs de curcuma (en pâte ou en poudre),
• 3 càs de massalé
• 1 càc de cumin
• 2 clous de girofle
• 1 càs de sel,
• 1 càc de poivre,
• 2 càs de pâte tamarin
• 1 petit verre à liqueur d’huile (5 cl environ)
• 1 petit verre de vinaigre blanc
• 1 petit bouquet de coriandre ou oignon vert pour servir

PRÉPARATION pour la variante à l’agneau 

1. La veille, coupez la viande en morceaux de 3 cm environ, émincez les oignons.
2. Dans un mixer, disposez les tomates grossièrement coupées, La pâte ail/gingembre, le piment, les clous de girofle, le cumin, le caloupilé, le thym et le romarin, la pâte tamarin, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez tout bien pour obtenir une sauce épaisse.
3. Mélangez les morceaux de viande, l’oignon émincé et tous les ingrédients de la marinade dans le faitout qui servira pour la cuisson, remuez bien et laissez mariner au frais.
4. Le lendemain, portez le faitout sur le feu, laissez cuire à petit feu pendant environ 1 heure à 1H30 en profitant de la délicieuse odeur qui se répand dans votre cuisine. Attention, si vous cuisez l’agneau trop longtemps, vous allez voir la viande se séparer des os … il faut surveiller après une heure de cuisson.
5. Pour finir, en toute fin de cuisson on ajoute les feuilles restantes de caloupilé et coriandre hachée juste avant de servir.
6. Servez accompagné de riz et d’un rougail

REMARQUE

─ Nous nous sommes régalés de ce plat plusieurs fois, et notamment pour le repas pascal du lundi 5 avril 2021 ; du réconfort pour ce troisième confinement !