On fait de la daube (dans tous les sens du terme) partout en France. Ceci étant, il y a quelques petites spécificités suivant qu’on la pratique à Toulouse, en Provence… Néanmoins, quel que soit l’endroit, il y a toujours des règles d’or pour la daube :
Ma daube de Nice
─ D’abord, il vaut mieux la cuisiner en grande quantité pour pouvoir mélanger divers morceaux de viande comme paleron, gîte à la noix, jarret et joue de bœuf par exemple, ainsi saveurs et textures se complètent.
─ Presque partout, on préconise de laisser mariner la viande avec légumes et aromates au moins 24 heures à l’avance.
─ Les carottes sont coupées en bâtonnets et non pas en rondelles sinon on fait un « bœuf Bourguignon ».
─ La cuisson doit être très lente,
─ Une daube réchauffée est toujours meilleure, on dit qu’au troisième mijotage, on obtient un véritable nougat de bœuf.
J’ai fait mon enquête auprès de diverses personnes Niçoises, et ai prélevé dans plusieurs recettes les spécificités que l’on trouve à Nice : La daube Niçoise contient des cèpes, de la Branda et des zestes d’orange. Pour le reste, c’est affaire de goût.
J’en ai fait une recette perso que voici :
INGRÉDIENTS
Pour 10 personnes
2 kg de « daube du boucher » (joue, paleron et gîte à la noix pour moi),
200 g de petit salé ou poitrine de porc fraîche non fumée (je mets quelques fois des couennes de jambon),
1 pied de veau s’il y en a (cela permet de donner du goût à la sauce et de la lier ; j’évite ainsi de singer ma viande à la farine),
4 oignons,
4 carottes,
1 belle branche de céleri,
6 belles tomates pelées et épépinées (mais il est préférable de les prendre en boîte si ça n’est pas la saison),
5 gousses d’ail pelées,
1 paquet de cèpes secs 60 g environ, ou 400 g de cèpes frais,
écorce d’une orange,
1 à 2 bouteilles de vin rouge (Le Côte du Rhône remplit excellemment cet office),
1 verre à liqueur de branda (eau-de-vie de marc),
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat ou un blanc de poireau, sauge…
3 clous de girofle, 10 baies de genièvre concassées et 1 càc de muscade, (+ court-bouillon Bio déshydraté Bio Cook par exemple)
Sel, poivre (on peut ajouter du poivre de Cayenne ou deux petits piments oiseau),
Huile d’olive.
Accompagnement facultatif : citron, parmesan râpé
Je fais une daube à l’étouffée, c’est-à-dire que je vais mettre tous mes ingrédients dans le contenant dans lequel ils vont cuire, je les laisse mariner une nuit et je fais cuire ma daube le lendemain. Contrairement à la majorité des recettes, je ne fais pas revenir mes ingrédients au préalable car je trouve qu’ainsi, ma daube est plus fondante et plus digeste.
PRÉPARATION
La veille, préparez la marinade :
Faites tremper les cèpes dans un bol d’eau pour les réhydrater.
Au fond d’une grande cocotte en fonte dans laquelle vous ferez cuire la daube, disposez les couennes de porc si vous en mettez, le pied de veau, le petit salé (ou poitrine de porc) coupé en gros lardons.
Coupez la viande en morceaux carrés de 3 cm environ, Salez-les et poivrez-les, et ajoutez-les dans la cocote.
Dans une boule à thé, mettez les clous de girofle, les baies de genièvre, du poivre en grains, et du court-bouillon Bio Cook (mélange aromatique déshydraté qui donne un excellent bouillon), mettez dans la cocote, ainsi que votre bouquet garni (thym, laurier, queues de persil ou vert de poireau et sauge).
Émincez grossièrement les oignons, coupez les carottes en bâtonnets, détaillez la branche de céleri en petits tronçons, écrasez (esquichez) les gousses d’ail, mettez le tout dans la cocote.
Ajoutez encore les tomates pelées et épépinées, le jus et l’écorce d’orange coupée en lanières, la muscade, les cèpes réhydratés avec leur jus.
Versez votre petit verre de marc, couvrez de vin, remuez bien tous les ingrédients qui doivent être immergés dans la marinade.
Versez un petit filet d’huile d’olive sur le dessus, puis couvrez et laissez mariner au frais toute la nuit.
Le lendemain :
Portez votre cocotte sur le feu pour amener son contenu à ébullition.
Mettez sur feu vif et, dès que l’ébullition a redémarré, baissez le feu pour laisser mijoter trois à quatre heures à feu très doux et à couvert. La réussite de votre daube réside dans la lenteur et la régularité du mijotage.
Une heure avant la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement (au besoin, relevez d’un peu de poivre de Cayenne, moi, je mets deux piments oiseau) et ajoutez les cèpes s’ils sont frais.
En fin de cuisson, retirer la couenne si vous en avez mis, et découpez-la en lanières régulières, retirer l’os de veau.
Je sers cette daube avec de la polenta, des gnocchis, des pâtes fraîches, ou des pommes de terre vapeur !
REMARQUE
─ Certains aiment à consommer la daube agrémentée d’un jus de citron, ou de parmesan râpé. Prévoir ces ingrédients sur la table, mais surtout ne pas les incorporer dans la préparation, qui ne pourrait plus être utilisée pour la confection des raviolis.
─ Si vous n’avez pas mis de pied de veau, vous pouvez, après avoir salé et poivré vos morceaux de viande, les rouler dans de la farine pour épaissir la sauce.
─ Dans certaines recettes, on ajoute deux carrés de chocolat noir dans la sauce, je n’en mets pas.
─ Avec le zeste d’orange, on peut également mettre du zeste de mandarine.
─ Vous pouvez faire cuire cette daube au four en daubière (140 -150 °C pendant 4-6 heures).
─ Dans la daube Provençale (vers Marseille, Aix-en-Provence …), on remplace les cèpes par des olives noires comme l’aimait Paul Cézanne paraît-il.
La veille, préparez la marinade :
La veille, préparez la marinade :