Langue de bœuf en sauce piquante et câpres

─ Les abats ne font généralement pas l’unanimité. Ceci étant, en hiver, pour un plat familial bien réconfortant et gourmand, la langue de bœuf, lorsqu’elle est bien préparée, peut régaler les palais des plus difficiles.

─ On la présente, le plus souvent, nappée d’une sauce au Madère ou d’une sauce piquante qui sublime bien son goût, et accompagnée d’une purée de pommes de terre, mélangées ou non à d’autres légumes.

─ Je vous propose ci-après, une recette de langue en sauce piquante à notre goût, bien relevée, qui contient pas mal d’ingrédients. Vous pourrez l’aromatiser plus simplement si vous préférez.

─ Nous l’accompagnons d’une purée de céleri-rave : cuit à la vapeur, que nous mixons et nous contentons de l’assaisonner de sel et de poivre et c’est tout.

INGRÉDIENTS

Pour 6 à 8 personnes

1 langue de bœuf de 1,5 kg,
3 litres d’eau,
10 cl de vinaigre blanc,
Une boule à thé remplie de mélange bio pour court-bouillon, de la marque Cook pour moi,
Un bouquet de thym et laurier,
1 poignée de gros sel (18 g si l’on veut être précis : 6 g par litre d’eau),
Une dizaine de grains de poivre.

Pour la sauce :

2 échalotes hachées,
25 cl de vin blanc,
10 cl de vinaigre de votre choix,
70g de farine,
70g de beurre,
75 cl de bouillon de cuisson de la langue environ,
2 cuillères à soupe de concentré de tomate (une petite boîte)
1 cuillère à soupe de moutarde,
10 petits cornichons coupés en brunoise,
2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre hachés,
Sel, poivre, piment d’Espelette si vous aimez,
Estragon (ou autre herbe aromatique de votre choix).

PRÉPARATION

─ Lorsque j’ai du temps devant moi, je la laisse dégorger quelques heures recouverte d’eau fraîche additionnée de gros sel et de vinaigre. Je peux, par exemple, la laisser ainsi la nuit au réfrigérateur.
─ Lorsque je n’ai pas le temps, je me contente de bien la laver sous l’eau fraîche et de la brosser un peu.

Cuisson de la langue :

Après l’avoir rincée, disposez la langue dans une cocotte pression ou un faitout, recouvrez de 3 litres d’eau environ. Ajoutez-y un bouquet garni, une boule à thé de court-bouillon et 10 grains de poivre, 6 g de gros sel par litre d’eau, 10 cl de vinaigre.
Faites cuire 1 H 30 sous pression, ou 3 heures si vous disposez d’un faitout classique.
Lorsqu’elle est cuite, (vérifiez si un couteau s’enfonce dans la langue sans résistance), laissez-la un peu refroidir, puis épluchez-la : la peau se retire très facilement à la main. Tenez-la ensuite au chaud dans son jus de cuisson.

PRÉPARATION de la sauce piquante aux câpres

Dans une petite casserole, mettez l’échalote, le poivre, le vin, le vinaigre et faites réduire de moitié.
Dans une casserole plus grande, faites un roux : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 2 minutes environ en remuant.
Ajoutez ensuite dans le roux, ½ litre de bouillon de cuisson de la langue pour commencer, le concentré de tomate et laissez épaissir 12 à 15 minutes en remuant. Si cela épaissit de trop, ajoutez encore du bouillon de cuisson de la langue jusqu’à consistance voulue, 75 cl environ en tout.
Additionnez dans votre préparation les échalotes, la moutarde, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez un peu de piment d’Espelette si vous l’aimez.
Pour terminer, ajoutez les cornichons en brunoise et, en toute fin, les câpres hachés.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

SERVICE

Au moment de servir, coupez la langue en tranches, nappez de sauce, saupoudrez d’estragon.
Accompagnez, comme chez nous, d’une écrasée de céleri-rave, ou, si vous préférez, d’une bonne écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, et régalez-vous.

NOTE

─ Cette sauce est appelée piquante, car l’acidité du vinaigre, cornichons, câpres vient titiller la langue, il ne s’agit pas de lui additionner trop de poivre ou de piment, juste ce qu’il faut pour une harmonie de la saveur. C’est cette acidité qui vient équilibrer le goût de la langue.

─ Certaines personnes utilisent, comme vin blanc, un Porto blanc ou du vin de Madère ; d’autres, gardent un vin blanc sec, mais ajoutent un vinaigre balsamique. Pour nous, le vin blanc est sec, et le vinaigre que nous utilisons n’a pas non plus de sucrosité.

─ Si vous n’avez pas de court-bouillon bio Cook, vous pouvez ajouter un oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 ou deux carottes et un poireau dans l’eau de cuisson de la langue, ce qui donnera un excellent goût au bouillon.

REMARQUE

─ S’il reste du bouillon de la langue, vous pouvez en faire un savoureux potage en lui additionnant du vermicelle, vous pourrez le présenter en entrée.

A Notre Goût