Voici un dessert automnal réconfortant, à la fois fondant et croustillant, riche et généreusement sucré.
Aux États-Unis, on trouve une tarte aux noix de pécan réputée, originaire du Sud du pays : la Pecan Pie. Elle trône traditionnellement sur la table lors de la fête de Thanksgiving, le quatrième jeudi de novembre, aux côtés de la Pumpkin Pie (à la citrouille), de la Key Lime Pie (au citron de Floride) et de l’Apple Pie. La première recette de Pecan Pie daterait de 1886 ; elle aurait été apportée par les Français à la Nouvelle-Orléans, confectionnée à partir des noix de pécan découvertes grâce aux Amérindiens de Louisiane.
La recette américaine se prépare généralement avec du sirop de maïs (corn syrup, au taux de sucrosité d’environ 77 Brix, qui empêche la cristallisation du sucre), du sirop de sucre, de la mélasse de canne (80 Brix), du miel (jusqu’à 80 Brix) ou du sirop d’érable, plus fluide, dont le taux de Brix varie entre 66 et 68.
Je vous propose ci-après deux variantes : une tarte aux noix classique, au miel et à la crème fraîche, et une version américaine aux noix de pécan et au sirop d’érable.
C’est une recette au miel et à la crème fraîche. On peut remplacer la crème par quatre jaunes d’œuf ; dans ce cuil. à soupe, l’appareil se réalise à température ambiante, sans chauffer. Je ne sais plus d’où je tiens cette recette, mais elle est si succulente que je la partage ici avec plaisir.
Ingrédients
Pour 6 à 8 parts (moule de 24 cm)
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 à 35 min
Repos de la pâte : 1 h (minimum, si faite maison)
Pour la pâte sablée
250 g de farine (200 g T65 + 50 g de poudre de noix ou d’amande)
1 c. à c. de cannelle (facultatif)
125 g de beurre demi-sel froid
1 œuf
80 g de sucre glace
Pour la garniture
250 g de cerneaux de noix
100 g de sucre roux
100 g de miel
100 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 c. à c. d’extrait naturel de vanille
1 c. à c. de cannelle (facultatif)
Préparation
Préparez la pâte sablée : mélangez farine, cannelle et sucre. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts. Incorporez l’œuf, formez une boule, filmez et laissez reposer 1 h au frais.
Précuisson de la pâte : étalez-la et foncez un moule de 24 cm. Piquez le fond à la fourchette. Faites cuire à blanc 15 min à 180 °C (chaleur tournante).
Préparez la garniture : dans une casserole, chauffez doucement sucre roux, miel, crème et beurre. Mélangez jusqu’à homogénéité. Hors du feu, ajoutez cannelle, vanille et noix hachées (gardez 50 g pour la décoration).
Assemblez et cuisez : versez la garniture sur le fond précuit, décorez de cerneaux entiers, puis enfournez 20 à 25 min à 180 °C, jusqu’à belle coloration dorée. Laissez tiédir avant de démouler et déguster.
Conseils
Remplacez une partie des noix par des noisettes ou des amandes.
Pour un effet brillant, badigeonnez la tarte d’un peu de miel fondu à la sortie du four.
Servez tiède ou froide, nature ou avec une boule de glace vanille.
American Pecan Pie de Thanksgiving
Parmi tous les sirops utilisés pour effectuer cette tarte, c’est le sirop d’hérable qui me semble être le plus intéressant sur le plan gustatif. Ma préférence va à la recette de William’s Kitchen, qui contient cependant une originalité : la pâte au sucre muscovado.
Ingrédients
Pour la pâte sablée au muscovado
125 g de beurre pommade
70 g de sucre muscovado
1 œuf
250 g de farine
1 pincée de sel
1 c. à c. de cannelle moulue (facultatif)
Pour l’appareil à Pecan Pie
250 g de noix de pécan (⅔ hachées, ⅓ entières)
70 g de beurre pommade
60 g de sucre muscovado
15 g de fécule de maïs
3 œufs
1 c. à c. d’extrait naturel de vanille
200 g de sirop d’érable
1 belle pincée de fleur de sel
1 à 2 c. à s. de bourbon (Jack Daniel’s facultatif)
Préparation
Préparez la pâte sablée au muscovado : crémez le beurre avec le sucre en écrasant les grumeaux. Ajoutez la cannelle, puis l’œuf. Incorporez la farine et le sel. Formez une boule homogène, étalez entre deux papiers sulfurisés et foncez un moule de 24 cm. Réservez 1 h au réfrigérateur.
Cuisez la pâte à blanc : piquez la pâte, couvrez-la de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Faites-la cuire 15 min à 180 °C, puis retirez billes et papier et poursuivez 5 à 10 min pour obtenir un fond bien croustillant.
Préparez l’appareil à Pecan Pie : torréfiez les noix 10 à 15 min à 170 °C, puis laissez refroidir. Crémez beurre, sucre et fécule. Ajoutez œufs, sirop d’érable et vanille, puis incorporez les noix hachées et la fleur de sel. Versez l’appareil dans le fond précuit, disposez les noix entières sur le dessus et parsemez d’une pincée de fleur de sel. Enfournez 30 à 40 min à 180 °C : la tarte gonflera à la cuisson, puis retombera en refroidissant, offrant un délicieux contraste de textures.
Accompagnement : servez-la avec de la crème fraîche épaisse saupoudrée de cannelle, une boule de glace vanille ou une chantilly maison pour encore plus de gourmandise.
Deux tartes aux noix, deux ambiances : la première, rustique et réconfortante ; la seconde, typiquement américaine et parfumée au sirop d’érable. À vous de choisir votre camp !
