Purée de pois cassés

Il s’agit d’une préparation onctueuse à base de pois cassés — des pois secs débarrassés de leur peau et concassés. C’est un accompagnement sain, riche en glucides, en protéines végétales (environ 25 %), en fibres et en minéraux (fer et magnésium). Idéal avec des viandes rôties, du poisson, ou même seul, comme plat végétarien.

Ces légumineuses sont utilisées dans la plupart des cuisines du monde, sous forme de soupe ou de purée. La soupe de pois cassés est traditionnelle dans de nombreux pays d’Europe du Nord, mais aussi en Amérique du Nord ; celle à base de pois jaunes est emblématique au Canada. Au Moyen-Orient, les pois secs se préparent en ragoût ; au Royaume-Uni, ils constituent la base du traditionnel pease pudding ; en Inde, on les sert en dahl ; et en Asie, on les consomme volontiers rôtis et salés comme amuse-gueules — notamment au Japon, où ils sont parfois aromatisés au wasabi.

Les pois cassés proviennent de l’espèce Pisum sativum, qui compte plusieurs variétés, sélectionnées selon l’usage souhaité :
– pour leur gousse tendre (petits pois mange-tout ou pois gourmands, cueillis très jeunes) ;
– pour leur graine sucrée (petits pois cueillis à maturité) ;
– ou pour leur graine plus grosse et bien ronde, cueillie à pleine maturité, riche en amidon (pois secs).

La couleur des pois cassés n’est pas un critère de qualité : elle dépend simplement de la variété. Les pois cassés verts, à la chair tendre, ont une saveur douce et végétale — c’est la variété la plus courante en France. Les pois cassés jaunes, plus répandus en Scandinavie et au Canada, offrent un goût légèrement plus doux et sucré.

Une fois secs, les pois sont décortiqués, séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent « glacées » avec du talc ou du glucose. Les petits pois passent ainsi du statut de légume frais à celui de légume sec.
Pour profiter de toutes leurs qualités nutritionnelles et gustatives — qu’ils soient verts, marron ou jaunes — il est préférable de choisir des pois cassés en vrac ou issus de l’agriculture biologique : ils seront moins transformés et exempts de traitements comme le talc ou le glucose, fréquents à l’échelle industrielle.

Pour les préparer, il est conseillé de les faire tremper au moins une heure dans de l’eau fraîche. On jette ensuite l’eau de trempage et on rince les pois avant la cuisson.
Ils se cuisent dans deux à cinq fois leur volume d’eau froide (ou de bouillon, selon l’usage), pendant environ une heure à feu doux, après ébullition. Une cuillerée à café de bicarbonate de soude permet de réduire le temps de cuisson, mais détruit une partie de la vitamine B1.

Si vous souhaitez aller plus vite, la cuisson à l’autocuiseur ne prend qu’une vingtaine de minutes ; mais attention à ne pas remplir la cocotte à plus de la moitié.

Je vous propose ci-après deux recettes :
– l’une de purée à la française ;
– l’autre, grecque, que l’on peut aussi servir en entrée, à la manière d’un houmous.

Liste des recettes

Purée de pois cassés ou purée Saint-Germain

Fava de Santorin au mastiha (Grèce)

Purée de pois cassés ou purée Saint-Germain

La purée Saint-Germain tire son nom du quartier de Saint-Germain-des-Prés, à Paris.

Au XVIIIᵉ siècle, ce quartier était réputé pour sa vie bourgeoise, ses auberges élégantes et ses tables raffinées. Les pois cassés, bien que rustiques, étaient alors préparés avec soin, enrichis de beurre, de bouillon, et parfois de lardons ou de crème — bref, « civilisés » à la manière parisienne. Ainsi, quand les cuisiniers ont voulu distinguer cette purée de pois cassés soyeuse et parfumée, bien différente des simples purées paysannes, ils l’ont baptisée « à la Saint-Germain », en référence à ce quartier synonyme de raffinement culinaire.

 

Voici une recette classique et authentique de la purée Saint-Germain, un grand classique de la cuisine française, à base de pois cassés, de légumes parfumés et parfois relevée d’un peu de lard ou de jambon pour une touche rustique.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 400 g de pois cassés
• 1 oignon moyen
• 2 petites carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1,5 L d’eau ou de bouillon de légumes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 30 g de beurre
• Sel, poivre
• Optionnel : 100 g de lardons ou de dés de jambon
• Optionnel : 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour plus d’onctuosité

PRÉPARATION

1. Rincer les pois cassés sous l’eau froide, sans les faire tremper (contrairement à d’autres légumineuses). Les pois cassés sont déjà débarrassés de leur enveloppe et fendus en deux lors du séchage et du tri ; cette préparation réduit leur temps de cuisson et supprime la nécessité du trempage
2. Éplucher et tailler les carottes, l’oignon et le poireau en morceaux moyens.
3. Dans une grande casserole, faire revenir doucement les légumes dans un peu de beurre (ou d’huile) pendant 5 à 6 minutes sans colorer.
4. Ajouter les pois cassés, la gousse d’ail et le bouquet garni.
5. Couvrir d’eau ou de bouillon chaud, porter à ébullition puis baisser le feu.
6. Laisser mijoter sur feu doux à couvert environ 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les pois cassés soient tendres et commencent à se déliter. Pour éviter qu’ils n’attachent au fond, maintenez un frémissement léger et remuez de temps en temps sans couvrir complètement la casserole (la mousse peut sinon déborder).
7. Retirer le bouquet garni. Mixer la préparation (plongeant ou blender) jusqu’à obtenir une purée lisse et épaisse.
8. Incorporer le beurre (et la crème si souhaité). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
9. Servez bien chaud, dans un bol ou une assiette creuse, avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron pour une touche méditerranéenne, ou une noisette de beurre.

Variante gourmande

Servez cette purée :

• avec des croûtons à l’ail dorés à la poêle,
• ou des petits lardons grillés déposés au centre au moment du service.

La purée Saint-Germain accompagne parfaitement :

• un filet de porc rôti,
• une saucisse grillée,
• ou un simple œuf poché.
• En version “terre-mer”, elle accompagne très bien le poisson fumé (comme le haddock).

REMARQUE

• On peut faire cuire les pois cassés à la cocotte-minute (autocuiseur), c’est même la méthode la plus rapide et la plus régulière. Dès le sifflement, cuire 15 à 20 minutes selon la texture voulue. Laisser retomber la pression naturellement, puis mixer. Si le mélange est trop épais, détendez avec un peu d’eau chaude, de lait ou de bouillon.

• Ne remplissez jamais la cocotte à plus de la moitié (les pois gonflent).

Fava de Santorin au mastiha (Grèce)

La purée de pois cassés AOP de Santorin au mastiha (Φάβα Σαντορίνης με μαστίχα Χίου) est une spécialité grecque raffinée — un mariage entre deux produits d’appellation d’origine :

• la fava de Santorin (pois cassés jaunes à la texture crémeuse, riches en goût, cultivés sur sol volcanique) et la mastiha (ou mastic) de Chios, au parfum résineux et citronné. Le mastiha (ou mastic de Chios, en grec : Μαστίχα Χίου) est une résine naturelle aromatique produite exclusivement sur l’île de Chios en Grèce, à partir de l’écorce incisée du lentisque pistachier (Pistacia lentiscus var. chia). l’arbre « pleure » des gouttes de résine qui durcissent en cristaux translucides. En cuisine, la dose doit rester faible : quelques milligrammes suffisent, sinon le goût devient trop fort.

Nous avons goûté cette excellente purée en mezedes (petite entrée) dans un bistro des frères Mavromatis, Osmossi dans le 16^e arrondissement à Paris.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g de pois cassés jaunes AOP de Santorin (ou à défaut, pois cassés jaunes classiques)
• 1 petit oignon haché finement
• 1 feuille de laurier
• 750 ml d’eau ou de bouillon de légumes léger
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive grecque (Kalamata, par ex.)
• ½ cuillère à café de mastiha de Chios finement pilé (ou quelques gouttes d’huile essentielle alimentaire de mastiha)
• Sel, poivre blanc
• (optionnel) 1 zeste fin de citron ou un trait de jus, pour équilibrer

Préparation

1. Rincer les pois cassés plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive sans le colorer.
3. Ajouter les pois cassés, le laurier et le liquide. Porter à ébullition, puis écumer.
4. Cuire à feu doux environ 45 min, jusqu’à ce que les pois soient tendres.
5. Retirer le laurier, assaisonner, puis mixer ou fouetter vigoureusement pour obtenir une purée lisse et veloutée.
6. Pendant que la purée est encore tiède, incorporer le mastiha pilé (dose légère !) et un filet d’huile d’olive.
7. Goûter, ajuster sel/poivre, et ajouter éventuellement un peu de citron pour la fraîcheur.

Remarques

• Servir tiède ou à température ambiante, arrosé d’un filet d’huile d’olive, de quelques oignons rouges finement émincés ou de câpres frites.

• Accompagne parfaitement : des poissons grillés (thon, espadon, dorade) ; ou des légumes rôtis (aubergine, poivron, courgette).