Pommes Pont-Neuf ou frites parfaites

Tout le monde connaît les frites ou pommes de terre frites : des morceaux de pomme de terre cuits dans de la matière grasse.

Elles peuvent être de diverses formes en fonction de ce qu’elles accompagnent :

En forme de disques ou chips, elles égayent toutes sortes de plats au Portugal, et je les adore lorsqu’elles accompagnent des œufs au plat…

Bien cuites, achetées toutes prêtes en paquets, elles sont les reines des pique-niques… ; en quartiers de pomme de terre avec ou sans peau et épicés, on les  appelle potatoes ; coupées en bâtonnets de section plus ou moins grande, on les appelle « French fries » dans divers pays. Suivant la section du bâtonnet de pomme de terre, elles portent différents noms.

Ainsi, on lit sur Wikipédia que les frites de  section carrée de 2 cm sont des « bûches » :; les frites de section carrée de 1 cm sont des « pont-neuf » ; les frites de section carrée de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide, sont des « allumettes » (aussi nommées coupe julienne au Québec) ; les frites de section carrée de 0,25 cm sont des « pailles » ; les « cheveux d’or » sont taillées encore plus finement) ; enfin, les frites « en nid » sont des pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)

Ma définition de la frite parfaite est une frite croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Pour réaliser mes frites parfaites, j’ai compulsé plusieurs recettes, fait des essais… celles que j’ai préféré sont les frites dites « Pommes Pont-Neuf » qui est la  frite parisienne cuite dans deux bains d’huile. Les premières frites auraient été vendues sur le Pont-Neuf, à Paris, d’où le nom… Traditionnellement servies en accompagnement du tournedos Henri IV… Dans les années 1830, ce sont des frites de 1cm de section et 7 à  8cm de long.

Pour de bonnes frites, il faut de bons produits.

Les pommes de terre les plus appropriées sont celles à chair farineuse, dont la chair à large teneur en matière sèche évite d’absorber trop d’huile à la cuisson (Bintje, Agria…).

Pour la cuisson, les Belges, qui se disputent la paternité des frites avec les Français, vous diront que la meilleure matière grasse est la graisse animale, le blanc de bœuf ou le saindoux (graisse de porc) qui confère aux frites un goût sans pareil. Pour ma part, je n’ai pas poussé aussi loin la perfection, je me contente d’une huile végétale de pépins de raisin.

J’ai lu quelque part que, pour préparer les frites à l’huile d’olive, il convient de plonger les pommes de terre dans l’huile froide puis de la laisser frémir pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les frites soient prêtes, je n’ai jamais essayé.

Quoi que vous utilisiez comme huile, il est recommandé de la renouveler au bout de cinq à sept bains de friture, en la filtrant entre chaque utilisation si possible, et de ne l’utiliser qu’à cet usage. Si vous consommez peu de frites, il vaut mieux prendre de l’huile nouvelle à chaque fois, car l’huile s’oxyde et rancit au contact de l’air.

Pour des frites moins grasses, le chef Thierry Marx propose de blanchir d’abord les pommes de terre coupées en frites en les plongeant dans l’eau froide que l’on porte à ébullition (30 min environ), et dès que l’eau boue, on les sort et les sèche. Puis, avant de servir, le chef propose de faire un bain d’huile à 180° pour leur constituer une croûte et les faire dorer.

Mais voici donc ma recette de frites parfaites ou pommes Pont-Neuf, celle que j’ai plébiscitée, et mes amis aussi :

INGRÉDIENTS

• 200 g de pommes de terre par personne, bintje pour moi. Mais vous pouvez également utiliser des Charlotte, Monalisa, Manon, Agria…
• Sel fin et gros sel
• 2 litres d’huile de pépins de raisin

PRÉPARATION

1. Épluchez vos pommes de terre et coupez-les en frites de 1 cm de section et 7-8 cm de long. Plus elles sont régulières et plus homogènes sera la cuisson.
   
2. Une fois découpées en bâtonnets, plongez vos frites dans de l’eau bien chaude (je fais bouillir de l’eau dans une bouilloire), et légèrement salée, pendant une bonne dizaine de minutes afin de retirer le surplus d’amidon pour une meilleure cuisson.
   
3. Avant de passer à la cuisson, séchez bien les frites avec un torchon propre ou du papier absorbant pour éviter que l’eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu’elle ne dissocie la matière grasse.
   
4. Pour le premier bain de friture que l’on peut effectuer jusqu’à deux heures à l’avance pour faciliter le repas, portez la matière grasse à 140°. Jetez-y vos bâtonnets de pommes de terre pendant 10 à 15 minutes pour les faire blanchir, le temps qu’une croûte solide se forme à la surface, mais sans les laisser brunir. Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les bien en secouant le panier de la friteuse, elles peuvent ainsi patienter jusqu’au repas.
   
5. Pour la seconde cuisson : juste avant de servir, plongez les frites dans l’huile chauffée à 180°C (l’huile bouillonne, mais ne doit surtout pas fumer), et laissez-les dorer jusqu’à convenance. Ne mettez pas trop de frites à la fois pour ne pas faire chuter la température de l’huile.
   
6. Sortez vos frites sur du papier absorbant et salez-les légèrement au sel fin. Joël Robuchon ajoutait ensuite un peu de fleur de sel pour stimuler le palais.
   
7. Vous devriez alors obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes. 

REMARQUE

• Attention, plus les frites sont fines, plus vite elles cuisent.

NOTE

Pour des frites moins grasses, il est possible de les faire au four : Dans votre saladier de bâtonnets de pomme de terre, saupoudrez des aromates  et versez de l’huile d’olive, mélangez bien pour que tout soit imprégné. Étalez-les sur une plaque et passez-les au four à 230°C environ en  les retournant régulièrement. Vos frites seront plus sèches et leur goût sera différent, s’approchant davantage de celui de la pomme de terre au four. Cela change un peu, et c’est plus light, mais on s’éloigne de mes frites parfaites…