Gâteaux éponge
Les gâteaux éponges, la légèreté à partager
Moelleux, aériens, toujours prêts à accueillir mille saveurs… Les gâteaux éponges sont de ces douceurs qui rappellent l’enfance et les moments simples autour d’une table.
Une grande famille de gâteaux aérés
Un gâteau éponge (traduction de sponge cake en anglais) désigne une grande famille de gâteaux aérés, légers et moelleux, obtenus grâce à une pâte riche en œufs battus (blancs montés en neige ou œufs entiers longuement fouettés).
Leur structure est alvéolée (comme une éponge) car l’air incorporé dans les œufs est ce qui fait lever le gâteau, parfois aidé d’un peu de levure chimique. C’est la base de nombreux gâteaux à garnir, à rouler, à superposer ou à imbiber de sirop.
Derrière leur apparente simplicité se cache un vrai savoir-faire : battre les œufs juste comme il faut, surveiller la cuisson pour garder cette texture légère qui fait tout leur charme.
Les deux méthodes de foisonnement
Il y a une différence notable dans la texture du gâteau selon la méthode de foisonnement des œufs :
Une première méthode consiste à foisonner les Œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux, clair et qui a triplé de volume (10 minutes environ au robot).
On obtient une mie souple et moelleuse, mais un peu plus dense que lorsque l’on sépare les blancs ; La structure est homogène, avec de petites alvéoles régulières.
La technique est plus simple, (une seule préparation à monter), et donne un résultat très correct pour un biscuit de Savoie, une génoise classique, ou un biscuit roulé.Une seconde méthode consiste à séparer les jaunes et les blancs d’œufs pour les foisonner séparément : On blanchit les jaunes avec le sucre d’une part, on monte les blancs en neige ferme (souvent avec un peu de sucre pour les “serrer”) d’autre part, puis on incorpore ensuite les deux masses délicatement.
On obtient une mie beaucoup plus légère, aérienne et mousseuse, avec une impression de fondu en bouche.
La structure est plus fragile mais plus volumineuse, car les blancs montés apportent beaucoup d’air.
Cette méthode est parfaite pour les biscuits très aériens (Savoie traditionnel, biscuit cuillère, japonais, dacquoise), cela permet d’obtenir un gâteau plus “nuageux”.
Un gâteau universel
Le concept de gâteau éponge existe dans de très nombreuses cultures pâtissières. De la génoise française au Castella japonais, du biscuit de Savoie au Pão de Ló portugais, chaque culture a sa version de ce gâteau universel.
En France, quand on parle de gâteau éponge, on pense surtout à la génoise (la plus connue, très légère, base de nombreux entremets et gâteaux d’anniversaire) et au biscuit de Savoie (ancien gâteau moelleux du 14ᵉ siècle, très aéré, souvent parfumé au citron ou à la vanille), qui sont les équivalents les plus traditionnels. Cependant, il existe des cousins tels que :
Le biscuit cuillère : plus ferme, utilisé pour les charlottes et tiramisus.
Le roulé à la confiture (ou bûche de Noël) : dérivé direct de la génoise, cuit en plaque puis roulé.
Le financier (dans une certaine mesure) : moins mousseux mais classé parmi les “sponges” par les anglo-saxons.
Le pain de Gênes (plus dense mais proche par sa texture souple).
Quelques exemples de gâteaux éponges internationaux
- Le Castella (Kasutera, Japon) → gâteau éponge introduit par les Portugais au XVIᵉ siècle, parfumé au miel, cuit en moule rectangulaire, servi en tranches.
- Le Chiffon cake (États-Unis) → mélange entre génoise et angel cake, avec de l’huile végétale, très moelleux et léger, souvent servi nature avec glaçage léger.
- L’Angel food cake (États-Unis) → uniquement avec des blancs d’œufs, sans jaune ni matière grasse, d’une blancheur et d’une légèreté extrêmes, servi avec fruits ou coulis.
- Le Victoria sponge (Royaume-Uni) → génoise garnie de confiture et de crème fouettée, très populaire pour le thé.
- Le Kardinalschnitten (Autriche) → alternance de biscuit éponge et de meringue, souvent garni de fruits rouges ou crème.
- Le Swiss roll (Europe, popularisé en Angleterre) → génoise roulée, souvent garnie de confiture ou de crème, équivalent international du roulé/bûche.
- Le Bizcocho (Espagne/Amérique latine) → terme générique pour les gâteaux éponge, très présent dans les desserts hispaniques, utilisé en base pour entremets, roulés, gâteaux de fête.
- Le Pan di Spagna (Italie) → équivalent de la génoise, très utilisé dans les desserts italiens (tiramisù, zuppa inglese).
- Le Pão de Ló (Portugal) → génoise portugaise, parfois très humide, parfumée au citron ou au vin doux, dessert traditionnel des fêtes religieuses.
- Le Bolo de Rolo (Brésil) → variante roulée très fine du Pão de Ló, farcie de goyave, spécialité emblématique du Pernambouc.
- Le Tres leches cake (Mexique/Amérique latine) → génoise imbibée de trois laits (lait concentré, lait évaporé, crème), servie froide, dessert festif et rafraîchissant.
- Le Revani (Turquie, Grèce, Moyen-Orient) → gâteau éponge à la semoule, imbibé de sirop parfumé (fleur d’oranger, citron), servi froid en carrés.
- Le Basbousa (Égypte, Levant) → proche du revani, éponge à la semoule, imbibée de sirop sucré, souvent garni d’amandes.
Nature, parfumé au citron, au chocolat, au matcha ou accompagné de fruits frais… le gâteau éponge se prête à toutes les envies. Voici ci-après quelques recettes à notre goût, des bases simples, pour des instants gourmands à customiser à votre goût.
