Bar ou loup de mer en croûte de sel

Bar ou loup de mer en croûte de sel

Le bar et le loup de mer désignent en réalité le même poisson. Les deux noms font référence à la même espèce : Dicentrarchus labrax, un poisson carnivore appartenant à la famille des moronidés. Il n’y a aucune différence biologique entre un bar et un loup de mer, l’appellation varie selon les régions. On l’appelle bar principalement dans les eaux plus fraîches de l’océan Atlantique, alors qu’on le nomme couramment loup de mer en Méditerranée, dans les eaux plus chaudes du sud de la France.

Cette recette, simple et surprenante, sublime le goût du poisson. Elle est tout à fait à notre goût, et j’espère que vous l’apprécierez.

Bien qu’il s’agisse de la même espèce, la saveur et la texture peuvent légèrement varier en fonction de l’habitat, de la température de l’eau et de l’alimentation. Cela étant, les recettes de bar et de loup de mer sont interchangeables. Sa chair fine, blanche et ferme se prête à diverses techniques de cuisson : au four, grillée, poêlée, en papillote ou, comme ici, en croûte de sel.

La cuisson du bar ou loup de mer en croûte de sel est une technique ancienne qui met en valeur la chair délicate du poisson tout en conservant sa tendreté. Le sel forme une croûte protectrice qui permet une cuisson homogène, retient l’humidité naturelle du poisson et enferme les arômes des herbes ou des épices ajoutées.

Ingrédients

• 1 poisson entier à chair ferme, vidé et non écaillé, d’environ 1,5 kg : bar, loup de mer, daurade… Les écailles protègent la chair et facilitent le retrait de la croûte de sel.
  
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
  
• 2 kg de gros sel gris
  
• 2 blancs d’œufs, soit environ 1 blanc d’œuf par kilo de gros sel, afin de lier les cristaux et former une croûte solide
  

Préparation

Difficile de trouver recette plus simple…

1. 
   Videz, lavez et séchez soigneusement le poisson. Surtout, ne l’écaillez pas : les écailles protègent la chair pendant la cuisson.
   
2. 
   Glissez les aromates de votre choix dans le ventre du poisson. Les graines de fenouil conviennent particulièrement bien.
   
3. 
   Préchauffez le four à 240 °C.
   
4. 
   Préparez la croûte de sel : mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une texture légèrement humide et compacte.
   
5. 
   Étalez une première couche de sel dans un plat allant au four suffisamment grand pour contenir le poisson.
   
6. 
   Déposez le poisson sur cette couche de sel.
   
7. 
   Recouvrez entièrement le poisson avec le reste du mélange sel-blanc d’œuf, en veillant à bien l’enfermer dans une gangue de sel.
   
8. 
   Enfournez environ 35 minutes à 240 °C pour un poisson d’environ 1,5 kg. La croûte durcit progressivement et emprisonne la vapeur, ce qui permet une cuisson douce et homogène.
   
9. 
   À la sortie du four, cassez la croûte de sel avec le dos d’un couteau solide ou un petit marteau de cuisine.
   
10. 
    La peau du poisson adhère généralement à la croûte, ce qui facilite son retrait.
    
11. 
    Levez délicatement les filets afin d’éviter qu’ils n’entrent en contact avec des morceaux de sel.
    
12. 
    Servez avec un filet d’huile d’olive fruitée ou un beurre nantais.
    
13. 
    Accompagnez ce plat de légumes vapeur, de pommes de terre, de haricots verts ou encore de riz blanc.
    

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