🇵🇹 Pâtisserie portugaise • Pão de Ló

Le Pão de Ló est l’un des plus anciens et des plus emblématiques gâteaux du Portugal. Son nom signifie littéralement « pain de Ló », mais il s’agit en réalité d’un gâteau éponge d’une grande légèreté, composé traditionnellement d’œufs, de sucre et de farine, parfois enrichi d’un léger parfum de citron.

Le Pão de Ló trouve ses racines au Moyen Âge, probablement dans les couvents portugais. Comme beaucoup de pâtisseries ibériques, il est issu de la tradition conventuelle, où les religieuses utilisaient abondamment les jaunes d’œufs, souvent offerts en grande quantité, notamment après l’utilisation des blancs pour clarifier le vin ou amidonner le linge.

Au fil des siècles, la recette s’est répandue dans tout le pays et a donné naissance à plusieurs variantes régionales célèbres. Le plus spectaculaire est le Pão de Ló de Ovar, très riche en jaunes d’œufs et cuit très brièvement dans un papier sulfurisé épais, ce qui lui donne une croûte fine et un cœur très coulant, crémeux, presque semblable à une crème pâtissière.

Le Pão de Ló d’Alfeizerão représente un équilibre entre moelleux et fondant. Selon la tradition, il serait né d’une cuisson accidentellement écourtée. Ses bords sont cuits, tandis que son centre reste humide et fondant, moins crémeux que celui d’Ovar mais plus humide que celui de Margaride.

Le Pão de Ló de Margaride est la version la plus classique, celle qui se rapproche d’une génoise riche en jaunes d’œufs. Sa recette est plus équilibrée, sa cuisson complète et sa texture homogène, moelleuse et aérienne, sans cœur coulant. Chaque région revendique ainsi sa texture idéale : plus ou moins cuite et plus ou moins humide au centre.

Le Pão de Ló est étroitement lié aux grandes familles de gâteaux éponge européens. Il partage des caractéristiques avec la génoise italienne et le biscuit de Savoie français. Certains historiens pensent même qu’il aurait inspiré, ou été influencé par, ces recettes grâce aux échanges commerciaux et maritimes du Portugal aux XVe et XVIe siècles.

Traditionnellement servi à Pâques ou lors des grandes fêtes familiales, le Pão de Ló symbolise la simplicité et la générosité. Sa texture aérienne et sa saveur délicate en font un dessert idéal à déguster nature, accompagné d’un café, d’un thé ou de fruits frais.

Moins beurré qu’un quatre-quarts et plus simple qu’un entremets moderne, il incarne une pâtisserie d’origine humble devenue patrimoine national : un classique intemporel qui met à l’honneur l’œuf, ingrédient central de la tradition sucrée portugaise.

Nous vous proposons ci-après trois versions pour lesquelles la méthode est commune, seuls les ingrédients et la cuisson changent. Le Pão de Ló d’Alfeizerão est le plus équilibré, celui de Margaride, présenté dans la première recette, est le plus fiable, tandis que celui d’Ovar est plus risqué, car son centre prend plus vite. À vous de choisir !

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Liste des recettes

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Pão de Ló traditionnel, style Margaride

Cette version traditionnelle portugaise est proche du style Margaride, avec une cuisson complète et un moelleux homogène. C’est la base la plus stable avant d’aller vers une version au cœur fondant.

Ingrédients

• 7 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 210 g de sucre
• 125 g de farine
• 1 pincée de sel
• Zeste de citron finement râpé (facultatif)

Préparation

La préparation est commune aux trois versions de Pão de Ló.

1. Chemisez le moule à cheminée avec du papier cuisson.
2. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et placez la grille au milieu du four.
3. Sortez les œufs suffisamment à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante (20 à 22 °C). Des œufs trop froids donnent une mousse moins stable.
4. Option professionnelle (facultative) : placez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et éventuellement le zeste de citron dans un saladier posé sur un bain-marie doux. Fouettez jusqu’à environ 40 °C, sans dépasser 45 °C.
5. Fouettez ensuite immédiatement au robot pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la préparation triple de volume, devienne très pâle et forme un ruban épais restant visible quelques secondes. La mousse doit être dense, brillante et très fine.
6. Tamisez la farine puis incorporez-la en trois fois à la maryse, en soulevant délicatement la masse du bas vers le haut tout en faisant tourner le saladier. Évitez de trop mélanger afin de conserver tout le volume de la préparation.
7. Versez la pâte dans le moule chemisé, égalisez très légèrement si nécessaire puis enfournez pendant 30 à 34 minutes.

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Pão de Ló d’Alfeizerão (au centre humide)

Le Pão de Ló d’Alfeizerão est la version intermédiaire entre Margaride et Ovar. Il offre un équilibre entre moelleux et fondant.

Ingrédients

• 6 œufs entiers
• 6 jaunes d’œufs
• 230 g de sucre
• 140 g de farine
• 1 pincée de sel

Cuisson

La préparation est identique à celle du Pão de Ló traditionnel, style Margaride. Seuls les ingrédients et les paramètres de cuisson changent.

• Faites cuire à 170 °C pendant 27 à 30 minutes.
• La température interne cible doit être comprise entre 92 et 94 °C.

Résultat attendu

• Bord bien cuit.
• Centre souple.
• Texture plus riche en bouche.
• Idéal pour obtenir un fondant sans risque d’effondrement.

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Pão de Ló d’Ovar (au cœur coulant)

Le Pão de Ló d’Ovar est la version la plus riche en jaunes d’œufs et la plus délicate à cuire. Son extérieur est pris tandis que son cœur reste presque crémeux et coulant.

Ingrédients

• 4 œufs entiers
• 12 jaunes d’œufs
• 250 g de sucre
• 125 g de farine

Cuisson

La préparation est identique à celle du Pão de Ló traditionnel, style Margaride. Seuls les ingrédients et les paramètres de cuisson changent.

• Enfournez à 175 °C pendant 18 à 20 minutes.
• La température interne doit atteindre 88 à 90 °C.
• À la sortie du four, laissez reposer 4 heures avant de démouler.
• Conservez le papier cuisson : ce gâteau très coulant se déguste pratiquement à la cuillère.

Résultat attendu

• Extérieur pris.
• Centre presque crémeux.
• Version très technique en moule à cheminée.
• Le trou central accélère la coagulation ; il est donc plus difficile de conserver un cœur coulant.

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