Zandouillettes de Philippe façon cassoulet

On appelle zandouillettes, à La Réunion, des saucisses faites à partir de tête de porc et fumées. Elles n’ont pas grand-chose à voir avec les andouillettes de Troyes connues en métropole qui ont un goût bien plus prononcé. Philippe, un des frères de Charles-André, fabrique ses zandouillettes maison, et elles sont plébiscitées par toute la famille : « Les meilleures de l’Île » dit-on !

Ce serait bien que « Colipays » en propose dans les divers produits qu’ils acheminent depuis La Réunion, ainsi qu’ils le font déjà pour les fameuses saucisses fumées qui font du « rougail saucisses » l’un des plats les plus appréciés là-bas et que nous pouvons donc maintenant tenter de faire en métropole. Du coup, lorsqu’on ne dispose pas de ces zandouillettes, on peut le faire avec des saucisses créoles ou de Toulouse. Mais autant faire un vrai cassoulet alors !

Avant de partir de La Réunion pour Paris, Philippe nous a donné une dizaine de zandouillettes fabriquées et fumées par ses soins.

A peine rentrés de voyage, nous avons directement cuisiné ces zandouillettes pour qu’elles ne se perdent pas, puisqu’elles avaient déjà été congelées. Nous en avons fait frire une pour chacun, mais nous ne pouvions pas manger les 10 d’un coup !

Nous avons donc décidé de les cuisiner pour les congeler.

• Nous avons procédé à la confection d’un « rougail » façon Charles-André, c’est-à-dire un plat hybride entre le rougail qui ne contient que tomates, oignons, piment, sel et poivre, et le cari qui contient normalement peu ou pas de tomates, mais plusieurs épices.

• Dans notre rougail contenant pas mal de tomates, nous avons rajouté de la pâte ail/gingembre et de la pâte curcuma dans les épices, ainsi que du thym …

• Une fois le « rougail » confectionné, nous l’avons séparé dans deux barquettes, laissé refroidir et congelé.

• Pour changer un peu, nous avons décidé de le préparer façon cassoulet, c’est-à-dire avec des haricots secs.

INGRÉDIENTS

• 1 barquette de « rougail zandouillettes » décongelé pendant la nuit
• 400 g de haricots rouges trempés dans beaucoup d’eau et 1 càc de bicarbonate toute la nuit
• 2 morceaux de boucané (ou de la poitrine de porc fumée)
• 3 carottes en rondelles
• 1 bouquet garni (thym, laurier, feuilles de poireau ou de céleri)
• 1 boule à thé contenant des grains de poivre ainsi que du court-bouillon Bio Cook, si vous n’en avez pas, rajoutez un bouillon de volaille dans le bouillon
• 1 gros oignon
• 5 gousses d’ail en chemise
• Clous de girofle, feuilles de laurier, cumin
• Graisse d’oie ou de porc (moi, j’utilise du ghee)
• Sel, poivre

PRÉPARATION

1. La veille, on fait décongeler la barquette de zandouillettes préalablement préparée suivant la recette du « rougail saucisses de Charles-André » puis congelées.
2. On fait tremper les haricots rouges dans de l’eau fraîche, abondante, dans laquelle on dissout 1 càc de bicarbonate de soude.

Le lendemain :

1. Rincez les haricots et faites-les cuire dans beaucoup d’eau additionnée de 2 clous de girofle et 2 feuilles de laurier, pendant environ 1H, testez la cuisson en goûtant un haricot.
2. Pendant ce temps, faites bouillir les boucanés deux fois dans de l’eau pour les dessaler. Coupez-les en tronçons.
3. Lorsque les précédents préparatifs sont effectués, mettez de la matière grasse de votre choix au fond d’une cocote allant au four. Faites revenir l’oignon émincé, puis le cumin. Ajoutez les carottes en rondelles, les gousses d’ail en chemise, la boule à thé contenant les grains de poivre et le court-bouillon Bio Cook, le bouquet garni.
4. Versez dedans les haricots rouges avec un peu de leur bouillon, les travers de porc (ou boucané) bouillis et coupés en tronçons ainsi que la barquette de zandouillettes décongelée. Mêlez bien le tout en remuant délicatement pour ne pas obtenir une charpie.
5. Placez au four et laissez dorer 30 à 45 minutes à 180 °C.
6. Régalez-vous !

REMARQUES

─ Pour que le mélange d’origines soit complet dans ce plat, j’y ai ajouté des morceaux de chou tel qu’on le pratique dans la feijoada portugaise. De mon point de vue ça apporte un plus !

─ Dans la photo, vous voyez plusieurs couleurs de haricots, c’est que nous n’avions pas assez de haricots rouges, nous avons dû rajouter une boîte de haricots blancs avant de tout mêler pour passer au four dans notre cassole typique.