Dans la famille des légumineuses, je demande les lentilles !
Les lentilles à l’Auvergnate s’inscrivent dans la grande tradition paysanne du Massif central : une cuisine simple, généreuse, nourrissante, où la lentille tient le premier rôle. Cultivée depuis l’Antiquité, elle est aujourd’hui reconnue à travers plusieurs appellations protégées qui valorisent son terroir et son savoir-faire.
Les lentilles comptent plusieurs variétés :
Lentille verte du Puy
La lentille française la plus réputée.
Première légumineuse à obtenir une AOC en 1996 (devenue AOP en 2008), cultivée sur les sols volcaniques du Puy-en-Velay en Haute-Loire. Petite, vert sombre légèrement bleuté, à la peau fine, elle est ferme, tient parfaitement à la cuisson et développe une saveur légèrement noisettée. C’est la reine des lentilles à l’Auvergnate.
Cuisson : 20 à 25 min Idéale pour : salades, accompagnement de viandes, plats gastronomiques
Lentille verte du Berry
Bénéficiant d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est un peu plus grosse, à la texture fondante mais régulière. Elle offre un goût doux et équilibré.
Lentille verte (classique)
De taille moyenne, de couleur vert olive, elle tient bien à la cuisson, au goût doux, légèrement terreux.
Cuisson : 25 à 30 min Idéale pour : soupes, salades, plats mijotés
Lentille de Cilaos
Production limitée et très recherchée localement. Origine : cirque de Cilaos, île de La Réunion. Petite, vert brun, à la texture fine et tendre, au goût délicat, légèrement sucré.
Cuisson : 20 à 25 min Idéale pour : plats créoles (souvent avec saucisse ou porc)
Lentille blonde de Saint-Flour
Cultivée dans le Cantal, plus claire, légèrement farineuse, très appréciée pour les potages et purées traditionnelles. Bonne tenue à la cuisson.
Lentille brune
La variété économique et facile à trouver. La plus répandue dans le monde. Elle devient plus tendre à la cuisson et peut légèrement s’écraser. Goût doux et discret.
Cuisson : 30 à 35 min Idéale pour : soupes épaisses, purées, dahl rustiques
Lentille corail (ou lentille rouge décortiquée)
Très digeste car décortiquée (moins riche en fibres), de couleur orangée/rose. Texture fondante avec tendance à se défaire à la cuisson. Goût doux, légèrement sucré.
Cuisson : 10 à 15 min Idéale pour : dhal indien, soupes, purées
Lentille jaune
Proche de la corail mais un peu plus ferme, de couleur jaune pâle. Texture fondante et goût doux, légèrement noisette.
Cuisson : 15 à 20 min Idéale pour : cuisine indienne, purées, veloutés
Lentille noire (Beluga)
Originaire du Canada, plus petite que ses sœurs, noire brillante (ressemble au caviar, d’où son nom). Texture très ferme et goût fin, légèrement noisette.
Cuisson : 20 à 25 min Idéale pour : plats raffinés, salades élégantes
Lentillons de Champagne
Cultivés principalement dans la Marne, protégés par une IGP. Variété ancienne remise à l’honneur dans les années 1980. Plus petits que les lentilles vertes classiques, de couleur vert pâle légèrement marbrée, peau fine, goût délicat, légèrement sucré, moins terreux que la lentille du Puy. Très bonne tenue en cuisson.
Excellents en salades tièdes, idéals avec poisson, volailles ou version végétarienne, s’accordent bien avec une vinaigrette légère, échalote et herbes fraîches.
Cuisson : 20 à 25 min (départ à froid sans trempage)
Nutriments et équilibre
Quelle que soit leur origine, les lentilles sont de véritables concentrés de nutriments : faible index glycémique, environ 24 % de protéines végétales, riches en fibres digestives et rassasiantes, en vitamines du groupe B (dont B9), et en minéraux (fer non héminique à associer à de la vitamine C, magnésium, potassium).
Associées à une céréale (pain, riz, épeautre), elles offrent un apport protéique complet.
Lentilles à l’Auvergnate
Dans la recette des lentilles à l’Auvergnate, on privilégie traditionnellement la Lentille verte du Puy AOP pour sa tenue parfaite et son goût délicatement minéral, qui se marie à merveille avec les aromates, l’oignon, la carotte et, selon les versions, la poitrine fumée ou la saucisse.
Plat rustique et profondément ancré dans son terroir, il incarne une cuisine humble et remarquablement équilibrée sur le plan nutritionnel.
Je vous propose ci-après une recette traditionnelle et une recette végétarienne :
Lentilles à l’Auvergnate (traditionnelle)
Ingrédients
Pour 4 personnes)
300 g de Lentille verte du Puy
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 branche de thym
150 g de lard fumé en dés
Ou
2 saucisses de campagne
Ou
400 g de petit salé
1 c. à soupe de graisse de canard (optionnel mais très authentique)
Sel, poivre
Préparation
Rincer les lentilles (pas de trempage nécessaire).
Faire revenir oignon émincé + carotte en petits dés + céleri dans la graisse de canard.
Ajouter le lard (ou faire dorer les saucisses).
Ajouter les lentilles, couvrir d’eau froide, environ 3× leur volume. Comme j’aime bien quand il y a un peu de jus, je mets 4 fois leur volume en eau.
Ajouter thym + laurier.
Cuire à frémissement 25–30 min.
Saler seulement en fin de cuisson (sinon les lentilles durcissent).
Poivrer généreusement.
Note
Les lentilles doivent rester tenues mais fondantes, jamais pâteuses.
Astuces
Astuce auvergnate
Certaines familles ajoutent :
Une pointe de vinaigre de vin en fin de cuisson
Ou une cuillère de moutarde rustique
Ça réveille le plat.
Lentilles à l’Auvergnate végétariennes (vraie alternative gourmande)
On va recréer le côté fumé et profond sans viande.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
300 g de Lentille verte du Puy
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
150 g de champignons bruns
1 c. à soupe de sauce soja (ou tamari)
½ c. à café de paprika fumé
1 feuille de laurier
1 branche de thym1 c. à soupe d’huile d’olivePoivreSel (en fin)
Préparation
Faire revenir la base aromatique Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé avec la carotte et le céleri finement coupés, jusqu’à légère coloration.
Développer les saveurs Ajouter les champignons coupés en petits dés et les faire bien colorer afin de concentrer leurs arômes.
Apporter la note fumée Incorporer le paprika fumé et la sauce soja. Mélanger pour enrober les légumes et libérer les parfums.
Ajouter les lentilles Verser les lentilles, puis couvrir d’eau froide ou de bouillon de légumes (environ 3 à 4 fois leur volume).
Parfumer Ajouter le thym et le laurier.
Cuisson Laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore bien tenues.
Finaliser Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre avant de servir.
Note
Le goût fumé traditionnellement apporté par la viande est ici recréé naturellement grâce à l’association du paprika fumé et des champignons bien colorés.
Pour une version encore plus “terroir” et profonde en bouche :
ajouter une petite cuillère de miso brun en fin de cuisson, ou
verser un léger filet d’huile de noix au moment du service.
Ces touches finales apportent un goût plus rond et subtilement fumée.
