Le Castella est un gâteau emblématique du Japon, plus précisément de la ville de Nagasaki. Son histoire remonte au XVIᵉ siècle, lorsque des missionnaires portugais introduisirent au Japon un gâteau nommé Pão de Ló. Adapté au fil du temps aux goûts japonais, il est devenu le Kasutera (Castella), aujourd’hui considéré comme une spécialité traditionnelle.
Ce qui distingue le Castella, c’est sa texture unique : une mie fine, serrée et élastique, à la fois moelleuse et légèrement humide. Contrairement à une génoise classique, il ne contient ni beurre ni levure chimique. Sa structure repose uniquement sur le travail des œufs longuement fouettés, du sucre, de la farine tamisée et d’une touche de miel qui apporte douceur et profondeur aromatique.
Cuit lentement et régulièrement, souvent dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson, il présente une surface dorée et une base légèrement caramélisée. Simple en apparence, le Castella demande précision et délicatesse, faisant de cette recette un bel équilibre entre tradition, technique et raffinement.
Plusieurs maisons réputées à Paris vendent ce gâteau à déguster ou à offrir comme un présent prestigieux, dont : Fu Castella (Fu signifie joie, chance)
Après de nombreux essais, voici la recette que je réalise au robot pâtissier, je vous déconseille de la faire au fouet à main à moins que vous n’ayez un challenge à relever ! Il est délicieux nature, le goût du miel est important : je choisis du miel de forêt que j’achète à la Biocop. Lorsque je n’ai que du miel d’acacia, j’ajoute 10 g de poudre de pandan pour un petit parfum exotique.
Le pandan (Pandanus amaryllifolius) est une plante tropicale d’Asie du Sud-Est dont les feuilles longues et fines dégagent un parfum caractéristique, souvent décrit comme un mélange subtil de vanille, d’amande et de notes végétales. Je l’achète en poudre sur le site pandan-bio.fr.
Ingrédients
(pour un moule carré de 21,5 cm de côté et 8 cm de profondeur)
6 œufs
200 g de sucre
2 c. à soupe de miel de fleurs
2 c. à soupe d’eau
10 g de poudre de pandan délayé facultatif
150 g de farine T45
Préparation
Dans la cuve du robot pâtissier mettre les œufs et le sucre, et mélanger doucement à vitesse 2 au fouet ballon jusqu’à dissolution du sucre, 5 minutes environ.
Pour stabiliser la mousse, il est conseillé de mettre le thermostat à 40° pendant cette étape, tiède au toucher, mais je ne le fais pas, je me contente de m’assurer que mes œufs sont à température ambiante.
Délayer le miel dans l’eau ainsi que le pandan si vous en mettez, l’ajouter dans la cuve sans cesser de mélanger.
Augmenter la vitesse à 4 pendant 8 minutes, La masse doit tripler de volume, devenir très pâle et former le ruban, puis vitesse 5 pendant une minute, enfin redescendre la Vitesse à 2 pendant 1 minute pour stabilisation et élimination des grosses bulles d’air.
Cela fait 15 minutes de foisonnement en tout.
Arrêter le robot pour remplacer le fouet ballon par le batteur souple et faire tourner à vitesse minimale pour incorporer délicatement les 150 g de farine T45 que l’on verse en pluie dans la cuve ; Mélanger juste jusqu’à absorption complète. Ne pas trop travailler la pâte pour préserver l’air incorporé.
Transvaser dans un moule carré tapissé de papier cuisson. Tapoter légèrement le moule pour éliminer les grosses bulles d’air.
Enfourner à 165 °C pendant 50 minutes, vérifier avec un cure-dents qui doit ressortir sec ou à peine humide, jamais collant.
Le Castella nécessite une chaleur franche pour bien fixer la structure.
À la sortie du four, laisser le gâteau dans son moule 5 à 10 minutes pour Stabiliser la structure et limiter l’affaissement.
Démouler encore tiède (pas complètement froid, 35-40° environ). Si on le laisse refroidir dans le moule, le fond sera humide.
Repos traditionnel (texture optimale) : Pour un Castella authentique, emballer le gâteau encore légèrement tiède dans du film alimentaire et laisser reposer minimum 8 heures (idéalement une nuit) à température ambiante. Ce repos est sensé améliorer la texture, l’homogénéité de l’humidité, la tenue à la découpe
J’avoue que je ne réalise pas cette étape car, lorsque je retire le film, la pellicule du dessus colle au film et mon gâteau est moins joli alors je laisse le papier sulfurisé jusqu’au refroidissement complet.
Note
Les vitesses de foisonnement données ici s’appliquent à mon robot pâtissier cooking-chef de Kenwood :
