Le Pão de Ló est l’un des plus anciens et des plus emblématiques gâteaux du Portugal. Son nom signifie littéralement « pain de Ló », mais il s’agit en réalité d’un gâteau éponge d’une grande légèreté, composé traditionnellement d’œufs, de sucre et de farine, parfois enrichi d’un léger parfum de citron.
Le Pão de Ló trouve ses racines au Moyen Âge, probablement dans les couvents portugais. Comme beaucoup de pâtisseries ibériques, il est issu de la tradition conventuelle, où les religieuses utilisaient abondamment les jaunes d’œufs (souvent offerts en grande quantité, notamment après l’utilisation des blancs pour clarifier le vin ou amidonner le linge).
Au fil des siècles, la recette s’est répandue dans tout le pays et a donné naissance à plusieurs variantes régionales célèbres, notamment, le plus spectaculaire, le Pão de Ló de Ovar (très riche en jaunes d’œufs, cuisson très courte dans du papier sulfurisé épais donnant une Croûte fine, un cœur très coulant / crémeux, quasi crème pâtissière), celui d’Alfeizerão (l’intermédiaire parfait, équilibre entre moelleux et fondant, né d’une cuisson accidentellement écourtée selon la tradition, au bord cuit et centre cœur humide/fondant, moins crémeux que Ovar, plus humide que Margaride), ou encore le plus “classique”, celui qui se rapproche d’une génoise riche en jaunes, le Pão de Ló de Margaride (recette plus équilibrée, cuisson complète, texture homogène, moelleuse, aérienne, pas de cœur coulant). Chaque région revendique sa texture idéale : plus ou moins cuit, plus ou moins humide au centre.
Le Pão de Ló est étroitement lié aux grandes familles de gâteaux éponge européens. Il partage des caractéristiques avec la génoise italienne et le biscuit de Savoie français. Certains historiens pensent même qu’il aurait inspiré, ou été influencé par, ces recettes grâce aux échanges commerciaux et maritimes du Portugal aux XVe et XVIe siècles.
Traditionnellement servi à Pâques ou lors des grandes fêtes familiales, le Pão de Ló symbolise la simplicité et la générosité. Sa texture aérienne et sa saveur délicate en font un dessert idéal à déguster nature, accompagné d’un café, d’un thé ou de fruits frais.
Moins beurré qu’un quatre-quarts, plus simple qu’un entremets moderne, il incarne une pâtisserie d’origine humble mais devenue patrimoine national — un classique intemporel qui met à l’honneur l’œuf, ingrédient central de la tradition sucrée portugaise.
Nous vous proposons ci-après trois versions pour lesquelles la méthode est commune, seuls les ingrédients et la cuisson changent : Le Alfeizerão est le plus équilibré, le Margaride (la première recette) est le plus fiable, le Ovar est plus risqué (le centre prend plus vite) ; à vous de choisir !
Pão de Ló – recette traditionnelle
Version traditionnelle portugaise, proche du style Margaride (cuisson complète, moelleux homogène). C’est la base la plus stable avant d’aller vers une version cœur fondant.
Ingrédients
Ingrédients (moule rond 20 cm haut avec une cheminée au centre)
7 œufs entiers
2 jaunes
210 g sucre
125 g farine
1 pincée de sel
Zeste de citron râpé fin facultatif
Préparation
Préparation commune à tous
Chemiser le moule cheminée avec du papier cuisson.
Préchauffer le four à 170°C chaleur statique et mettre la grille au milieu du four.
Préparer les œufs suffisamment à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante, (20-22°C), s’ils sont froids on obtiendrait une mousse instable.
Option professionnelle recommandée mais que je ne fais pas : Dans un saladier, mettre les œufs (entiers et jaunes), le sucre et le zeste de citron facultatif ensemble et placer le bol au bain-marie doux. Fouetter en continu jusqu’à 40 °C (au doigt : chaud mais supportable), sans jamais dépasser 45 °C, puis
Je passe immédiatement au robot (vitesse moyenne / rapide, 4-5 pour mon cooking-chef de Kenwood) pendant 10 minutes. La masse doit tripler de volume, devenir très pâle, former un ruban épais qui reste visible 3-4 secondes, être stable, faire une mousse fine et non grossière. Texture idéale : mousse dense, crémeuse, brillante.
Tamiser la farine et l’incorporer en trois fois à la maryse en soulevant du bas vers le haut en gestes larges et en faisant tourner le saladier (30-40 mouvements maximum). Si l’on mélange trop, le risque est la perte de volume.
Verser dans le moule chemisé, niveler très légèrement si nécessaire et enfourner de 30 à 34 minutes pour obtenir une cuisson optimale.
La porte du four doit rester bien fermée les 20 premières minutes.
La surface doit être dorée. On doit avoir une
Température interne cible de 96 à 98 °C
Résultat
Texture régulière
Moelleux stable
Très bonne tenue au démoulage
Le plus sécurisé en moule cheminée.
Variantes de Pão de Ló
La méthode de confection est la même.
Pão de Ló de Alfeizerão (au centre humide)
Ingrédients
(moule cheminée 22 cm)
6 œufs entiers + 6 jaunes
230 g de sucre
140 g de farine
1 pincée de sel
Cuisson : 170°C de 27 à 30 min
Température interne cible : 92–94°C
Résultat
Bord bien cuit, centre souple, plus riche en bouche, idéal pour du fondant sans risque d’effondrement.
Pão de Ló de Ovar (au cœur coulant)
Ingrédients
4 œufs entiers
12 jaunes
250 g sucre
125 g farine
Cuisson (attention moule cheminée = cuisson plus rapide) 175 °C 18–20 min (d’autres recettes proposent 10 minutes à 22 °C mais je n’ai pas essayé).
Température interne : 88–90 °C
Résultat
Extérieur pris, centre presque crémeux, très technique en moule cheminée
Attention, le trou central accélère la coagulation, le coulant est plus difficile à garder.
Au sortir du four, laisser reposer 4 heures avant de démouler, toujours laisser le papier de cuisson car se mange pratiquement à la cuillère.
Remarque
Pour réfléchir en termes de structure (ce qui est intéressant pour ajuster une recette) :
Plus la cuisson est courte, plus le centre reste en phase protéique non totalement coagulée
Plus il y a de jaunes, plus la texture devient dense et crémeuse
Le contrôle du four est crucial : 2 à 4 minutes changent tout
