Fondue au fromage

La fondue fromagère est, sans conteste, d’origine Suisse où elle a été élevée au rang de plat national, bien que la France ait essayé d’en revendiquer la paternité. En Savoie, elle a été mise à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional lors des sports d’hiver.

Il s’agit d’un ou plusieurs fromages fondus, liés avec un liquide (souvent du vin blanc ou de la bière), que l’on mange en y trempant du pain, plutôt brun et rassis côté Français, plutôt blanc et frais côté Suisse. En France, on apprécie la fondue filante, en Suisse, on la préfère bien crémeuse. En France, on y met plus de vin blanc (un cépage Jacquère savoyard par exemple), en Suisse, on met un peu moins de vin, un peu de Kirsch et on la lie avec de la fécule. En France, on la déguste en hiver, c’est l’un des plats phares des sports d’hiver en montagne, en Suisse, on la déguste partout et en tout temps.

Il existe différentes variétés régionales de fondues fromagères, aussi bien du côté Suisse que Français. Les différences portent sur les fromages utilisés, (chaque région utilisant son ou ses fromages en diverses proportions), ainsi que sur le liquide utilisé pour la liaison. En voici quelques exemples :

La fondue fribourgeoise, la recette traditionnelle de la fondue suisse : Elle est réalisée avec 100 % de vacherin fribourgeois AOP, qui ne doit pas être cuit, mais qui, pour rester bien crémeux, doit être doucement fondu sur un feu très doux à 50°C seulement, et diluée, non pas avec du vin blanc, mais avec 1 à 1,5 dl d’eau pour 400 g de fromage.

Cette fondue hyper crémeuse se sert donc tiède sur des pommes de terre cuites bien chaudes.

La fondue moitié-moitié de Fribourg, la fondue Suisse la plus connue : elle devrait comporter moitié Gruyère Suisse et moitié de vacherin fribourgeois, dilués au vin blanc, liés à la fécule et parfumée au poivre de Cayenne ou au paprika. Cependant, comme les Suisses aiment bien la fondue crémeuse, la plupart du temps, ils font une « presque moitié » et utilisent 1/3 de Gruyère pour 2/3 de vacherin. On peut remplacer le gruyère par de l’Etivaz ou de l’Appenzell ou en ajouter.

Côté Français, on a coutume d’utiliser trois fromages. Pour une fondue entièrement savoyarde, on peut utiliser 1/3 de Beaufort, 1/3 d’Abondance et 1/3 d’Emmenthal de Savoie. On peut trouver des variantes à la traditionnelle en ajoutant ou en remplaçant l’Abondance par de la Tomme de Savoie, de la Tomme jeune des Bauges AOP, du Reblochon ou de la Tomme de chèvre de Savoie bien fondante en bouche.

La fondue franc-comtoise, moins connue que la fondue suisse ou savoyarde, est composée soit de 100% de Comté, jeune ou vieux suivant le goût, soit de 2/3 de Comté et 1/3 de Morbier, dilués au vin jaune.

En Normandie, on peut faire une fondue avec du Camembert AOP, 1/2 livarot, 1/2 pont-l’évêque, dilués au cidre, liés avec de la crème et parfumés avec une gousse d’ail.

On peut également, en Normandie, déguster une fondue au Camembert AOP : Il faut ôter le papier du Camembert et le remettre dans sa boîte que l’on pose sur sa plaque de cuisson (à puissance minimale), sous le grill ou au four à 180 °C. On creuse un trou sur le fromage pour y introduire des morceaux de pain, des petites saucisses apéritives, des légumes crus ou ce que l’on veut.

La fondue mont d’or : ce fromage de vache très crémeux, encore appelé « Vacherin du Haut-Doubs » de son lieu d’origine, est conditionné dans une boîte d’épicéa tant il est coulant. Il ne se fabrique qu’en hiver et son poids peut aller de 480 g à 3,2 kg selon sa taille. On chauffe le fromage 10 minutes au four 180°C, puis on peut le flamber au cognac. On le déguste sur des pommes de terre et des saucisses de Morteau ou de la charcuterie fumée.

RECETTE DE MA FONDUE AU FROMAGE

La recette que j’ai coutume de faire, et qui est à notre goût, nécessite au moins trois fromages différents à parts égales (soit un tiers de chaque), parmi des fromages de Savoie (Emmental, Beaufort, Abondance, Tome de Savoie), de Franche-Comté (Comté), de Suisse (Gruyère, Vacherin, Appenzell, Fribourg…).

Voici, ci-après, la recette que je pratique :

Temps de préparation 20 minutes :

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

La même quantité de pain que de fromage, soit 200 g par personne d’un pain avec une belle croûte bien croustillante et une mie bien dense, coupé la veille pour qu’il soit un peu plus dur et accroche bien le fromage. J’utilise du pain de campagne au levain naturel qui n’est pas trop poreux.
1,2 kg de fromage (200 g sans croûte par personne, en Suisse, on compte 300 g avec la croûte), soit :
- 400 g de gruyère (fromage Suisse que je remplace souvent par de l’Emmental de Savoie),
- 400 g de Beaufort (Savoie) ou équivalent,
- 400 g de Comté (Jura).
2 gousses d’ail
60 cl (1 verre de 10 cl par personne) de vin blanc bien sec, car il contient des sels minéraux et de l’acide tartrique, ce qui empêche les protéines présentes dans le lait de coaguler et de former une masse élastique. On peut utiliser un pétillant type Prosecco qui donne une fondue plus légère. J’utilise habituellement de l’Apremont.
1 càc par personne de fécule (de maïs, de pomme de terre, voire de farine), soit 30 g pour 6 personnes, facultatif.
Poivre, muscade, paprika et/ou poivre de Cayenne
6 cl de vrai Kirsch, d’abricotine ou eau-de-vie de poire, prune…
Optionnel : 2 pincées de bicarbonate de soude soit 1g.

PRÉPARATION

La veille, coupez le pain en morceaux de la taille d’une bouchée (2-3 cm), chaque morceau devant comporter de la croûte.
Râpez les fromages et mélangez-les dans un saladier, laissez à température ambiante.
Choisissez de préférence un caquelon en fonte qui répartit mieux la chaleur. Frottez-le avec les gousses d’ail que vous pourrez écraser pour les laisser dans la fondue si vous le souhaitez.
Délayez la fécule dans un peu de vin blanc. Versez-la dans le caquelon que vous porterez sur feu doux/moyen. Ajoutez le reste du vin en remuant bien au fouet
Lorsque le vin frémit, ajoutez le fromage râpé par poignées en faisant des 8 avec une cuillère en bois de sorte à bien le faire fondre et obtenir une préparation homogène. La température ne doit être ni trop forte (le fromage coagulerait), ni trop douce car il faut tout de même que le fromage fonde. Remuez régulièrement, sans discontinuer.
À la fin, ajoutez le Kirsch et parfumez avec du poivre, muscade et paprika et/ou poivre de cayenne suivant votre goût.
Pour obtenir une fondue plus légère et un peu mousseuse, on conseille d’ajouter une pincée de bicarbonate. Je n’ai pas encore essayé.
Après trois minutes de cuisson, la fondue est prête à servir dans le poêlon que l’on place au centre de la table sur un réchaud à alcool, à moins que vous ayez un système électrique qui permette de régler à la bonne température tout au long du repas.
Pour déguster, pliez votre bout de pain de façon à avoir la croûte à l’extérieur, la mie enfermée pour que cela tienne sur les fourchettes.
Pendant que les fourchettes plongent, laissez crever à la surface une légère ébullition.
Présentez des pickles, des crudités ou une salade verte avec une vinaigrette en même temps que la fondue pour un peu de fraîcheur.
Accompagnez de vin blanc ou de bière, de cidre ou de jus de pomme, ou d’une boisson chaude comme du thé éventuellement citronné.

REMARQUES

─ Lorsque chacun sera rassasié, s’il reste de la fondue (la religieuse), y casser deux œufs, remuez pour décoller le tout avec du pain, partagez entre gourmets. Attention, c’est un peu gras.

─ Pour éviter d’avoir à mettre de la fécule, on peut ne mettre que 35 à 40 cl de vin blanc de Savoie (type Apremont), en additionnant le vin blanc au fur et à mesure de sorte à n’en mettre que la quantité voulue pour obtenir la consistance souhaitée. Sachez toutefois qu’il faudra alors l’ajouter tiède au fromage chaud, car, si vous l’ajoutez froid, vous risquez de faire trancher le fromage qui se rétracte au contact du froid.

ASTUCES

─ Le réchaud doit être réglé de façon que la fondue cuise légèrement ; une légère ébullition doit crever à la surface.

─ L’amateur averti remue la masse à chaque fois qu’il plonge sa fourchette pour que la fondue reste bien liée.

─ Si la fondue est trop épaisse, la brasser lentement à la spatule en lui incorporant un peu de vin tiède ou de Kirsch.

─ Si la fondue est trop épaisse, la brasser lentement à la spatule en lui incorporant un peu de vin tiède ou de Kirsch (attention, pas froid, car la fondue trancherait).

─ Si la fondue est trop liquide, ajoutez de la fécule délayée dans du vin blanc, et du fromage.

─ Si le vin n’est pas assez sec, ajoutez du jus de citron.

─ Si la fondue tranche et se défait, la remettre à la chaleur vive en battant au fouet. Si cela ne suffit pas, ajoutez un peu de fécule délayée dans un peu de vin blanc et fouettez.

VARIANTES

─ Fondue Mimosa : on remplace le pain par des crudités coupées en bâtonnets, en cubes ou séparés en bouquets. Exemples : carotte, céleri, chou-fleur, brocoli, endive, etc. on ajoute alors des pommes de terre bouillies et il est préférable de servir à l’assiette.

─ Si l’on ne souhaite pas mettre d’alcool, on peut utiliser du bouillon de volaille ou un velouté de champignons pour remplacer le vin.

─ On peut donc faire sa fondue comme on le souhaite, l’essentiel est de bien s’amuser en famille ou entre amis, et de se régaler !

─ N’oubliez pas… Celui qui fait tomber son morceau de pain dans le fromage a un gage…