Le navarin est un dérivé de navet, par déformation burlesque de Navarin, ville grecque auprès de laquelle avait eu lieu une bataille célèbre en 1827. Il est préparé de préférence au printemps avec des petits légumes nouveaux, tels que des navets, des carottes, des pommes de terre, etc. Mais il m’arrive de le préparer en n’importe quelle saison avec les légumes du moment !
Pour ma recette parfaite, on doit salir une cocote (dans laquelle on pourra servir le navarin), une poêle et une casserole. Cela fait beaucoup de vaisselle, bien plus que lorsqu’on met tout dans la cocote minute, mais c’est ma recette parfaite !
Si on choisit les légumes frais, il faut les ajouter dans la casserole du plus long à cuire jusqu’au plus rapide, et il faut également prendre en compte leur grosseur. Bref, il faut goûter quoi ! Certaines recettes proposent de cuire chaque légume individuellement, mais moi je les cuits tous en même temps et c’est tout de même délicieux.
Ingrédients du Navarin d’agneau, ma recette parfaite
Pour 2 kg d’agneau (épaule et collier avec os, poitrine mélangés) :
2 gros oignons
1 tête d’ail frais ou 4 gousses d’ail
Une boîte de 140 g de concentré de tomate
Une boule à thé remplie de court-bouillon Bio Cook + 2 feuilles de laurier ou 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
POUR LA GARNITURE DE LÉGUMES, AU CHOIX ET SELON LA SAISON :
12 petits navets
8 jeunes carottes
500 g de haricots mange-tout
500 g de petits pois
200 g d’oignons grelots
200 g de petits champignons de Paris
1 kg de petites pommes de terre à chair ferme (type rates)
50 g de beurre
1 càs de Sucre
1 càs de sel, poivre.
PRÉPARATION DE LA VIANDE
Demandez à votre boucher de couper la viande en morceaux réguliers d’environ 5 cm de côté pour navarin ; il vous la coupera avec les os.
Salez, poivrez et roulez généreusement les morceaux de viande dans la farine.
Dans une cocote, faites chauffer l’huile d’olive et laissez doucement revenir les deux gros oignons émincés et les gousses d’ail coupées en deux. Quand ils sont fondus mais pas dorés, ajoutez le concentré de tomate, puis le vin blanc. Râpez un peu de muscade, ajoutez le bouillon de poule, le bouquet garni et l’eau.
Dans une poêle, faites revenir les morceaux de viande farinés dans le ghee ou la graisse d’oie pendant environ 5 min. Retournez-les régulièrement pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces puis mettez-les dans la cocote contenant le bouillon. À leur place, faites dorer les champignons, réservez.
Portez la cocote à ébullition, poivrez, baissez le feu, couvrez et prolongez la cuisson pendant 1 heure.
PRÉPARATION DES LÉGUMES
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites chauffer 1 litre d’eau avec 1 càs de sel, 1 càs de sucre, du poivre et le beurre.
Disposez dedans les légumes, les uns après les autres, en fonction de leur grosseur et leur temps de cuisson (carottes, navets, oignons grelot, haricots plats et petits pois). Si vous avez pris des légumes surgelés, c’est pratique, le temps de cuisson est indiqué ! Laissez cuire à découvert pour que le liquide s’évapore un peu. On obtient une sorte de jardinière de légumes, bien odorante et à peine sucrée pour bien faire ressortir le goût des légumes.
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur, elles doivent être cuites, mais encore fermes.
FINITION
Au bout d’une heure de cuisson de la viande, ajouter tous les légumes au navarin chaud ainsi que les champignons et les pommes de terre. Ajustez en sel et poivrez.
Laissez encore mijoter une dizaine de minutes et servez chaud. Si vous préparez ce plat la veille, il sera meilleur réchauffé sur petit feu le lendemain, pour être dégusté.
Remarque :
La viande ayant rissolé à part, la sauce n’est absolument pas grasse. Si on ajoute l’eau de cuisson des légumes (ce que je fais), on obtient une sauce très liquide, mais au combien savoureuse !
