Osso bucco milanaise

Inspiré de « Elle, Cuisine Italienne »

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

• 1,500 kg de jarret de veau (6 belles tranches)
• 3 belles carottes
• 1 gros oignon
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 100g de beurre
• 4 belles tomates
• 6 feuilles de sauge
• 1 branche de céleri en dés
• Du court-bouillon Bio dans une boule à thé + 1 feuille de laurier
• 1/4 de litre de vin blanc sec
• 1 càs de fond de volaille ou de fond de veau
• Sel, poivre

Gremolata

• 1 bonne cuillerée à soupe de persil et/ou de basilic frais haché
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 zeste de citron râpé
• 1 zeste d’orange râpé
• 2 anchois pilés facultatif

PRÉPARATION

1. Râpez les carottes, coupez la branche de céleri en dés et émincez les oignons, faites-les fondre sans hâte dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
2. Lorsqu’ils sont presque brunis, ajoutez la chair des tomates concassée, le bouquet garni, la sauge, couvrez, faites mijoter à petit feu.
3. Dans la poêle avec un mélange beurre et huile d’olive, faites revenir le veau coupé en rouelles et légèrement fariné.
4. Au fur et à mesure qu’ils sont prêts, mettez les morceaux dans la cocotte où cuisent les légumes, puis déglacez la poêle avec le vin blanc.
5. Versez dans la préparation, complétez avec juste ce qu’il faut d’eau pour couvrir la viande et ajoutez le fond de volaille ou de veau. Remuez le liquide pour mélanger.
6. Après, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à feu très modéré.
7. Préparez la gremolata, qui va donner tout son caractère à cet osso bucco, en mélangeant tous les éléments.
8. Cinq minutes avant de servir, ajoutez-les à la préparation bouillante.
   Retirez du feu, remuez, couvrez, laissez infuser.
9. Servir avec des pâtes.

REMARQUE

─ Si l’on n’a pas de branche de céleri, on peut la remplacer par 1 branche de basilic frais ou 1 cuillerée à café de basilic séché.