Rougail saucisses classique et étoilé (Île de La Réunion)
Le rougail saucisses est « le » plat emblématique de l’île de la Réunion. Traditionnellement, il ne comporte que trois ingrédients : oignons, tomates et un peu de piment vert compotés dans lesquels mijotent les saucisses fraîches ou fumées. Il est aussi bien servi au restaurant que sur chacune des tables familiales, et chacun a ses « meilleures saucisses », son truc pour la « meilleure » recette. Suivant ses coutumes ou son désir d’innovation, le plat classique connaît beaucoup de variations avec ajout d’épices (curcuma, ail, gingembre, thym, caloupilé, combava…), mais il est également quelquefois enrichi de légumes (gros piments, baba figue…). D’autres variantes encore mélangent saucisses fraîches et fumées, ou encore on y ajoute du boucané (travers de porc fumé) pour réaliser le rougail dit « des trois cousins ».
LÀ la fois savoureux et réconfortant, plein de souvenirs, c’est l’un de mes plats familiaux préférés.
Voici, ci-après, plusieurs recettes à notre goût, nous vous laissons choisir la vôtre :
Liste des recettes
═ Rougail saucisses de Charles-André
═ Rougail saucisses classique par Christian ANTOU
═ Rougail saucisses fraîches – ZAMBROKAL par Marie-Thérèse ANTOU
═ Rougail saucisses de kelly RAMGAMA
Rougail saucisses de Charles-André
En métropole, on ne trouve pas forcément de saucisses réunionnaises qui sont confectionnées avec des épices (ail, thym, clous de girofle…). Il y a donc ceux qui utilisent des saucisses de Toulouse fraîches, mais je leur préfère les saucisses de Montbéliard qui sont fumées et qui donnent un goût plus proche de celui que l’on trouve sur l’île. Du coup, à défaut des saucisses spécifiques, nous ajoutons des épices dans le plat et Charles-André en met pas mal :
INGRÉDIENTS pour le rougail saucisses de Charles-André
Pour 6 personnes
- 8 saucisses (de Montbéliard, de Toulouse ou un mélange des deux)
- 3 gros oignons
- 6 gousses d’ail
- 4 petits piments oiseau verts
- un petit bout de gingembre
- 1 càc de pâte de curcuma
- 8 petites tomates
- Une branche de thym
- sel, poivre, huile
- Une botte d’oignons verts facultatifs.
PRÉPARATION du rougail saucisses de Charles-André
- Émincez les oignons et coupez les tomates en petits morceaux. Hachez ou pilez ensemble l’ail, le gingembre et le piment.
- Piquez les saucisses et faites-les bouillir durant 10 minutes dans beaucoup d’eau. Si elles sont très salées, répétez l’opération une fois.
- Coupez les saucisses en tranches épaisses et faites-les revenir à l’huile dans la marmite, environ 3 minutes. Retirez-les.
- À leur place, mettez les oignons et faites-les blondir. Ajoutez ensuite le mélange pilé et la branche de thym, laisser roussir 2 minutes. Ajoutez le curcuma, puis très vite les tomates et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que cela fasse un coulis épais.
- Remettez les saucisses dans la casserole, poivrez, remuez. Vous arrêterez la cuisson quand la sauce aura bien réduit et épaissit, mais sans que ce soit trop sec.
- On peut saupoudrer d’oignon vert haché avant de servir.
- Se sert avec un riz blanc à la Créole et des grains cuits, roussis avec une gousse d’ail et une branche de thym, et accompagné d’un rougail tomate.
REMARQUE
─ On peut faire la même recette avec du boucané, ou des andouillettes, ou en mélangeant saucisses et boucané en part égale.
Rougail saucisses classiques par Christian ANTOU
Christian Antou, chef cuisinier décédé le 21 avril 2013 d’un arrêt cardiaque, était le président de GOUTANOU – A.D.P.C.R. (L’Association pour la Défense et la Promotion de la Cuisine Réunionnaise) et Professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Plateau Caillou, Ile de la Réunion. Il s’est employé à restaurer la culture de légumes oubliés « légumes lontan » et à faire vivre la cuisine Réunionnaise dès le plus jeune âge, dans les écoles, afin que cette culture se diffuse, vive, et ne s’oublie pas au fil du temps.
L’association a pour but de valoriser et promouvoir la cuisine Réunionnaise traditionnelle, issue du mélange des différentes ethnies qui composent les habitants de l’Île. Elle cumule plusieurs sources, aussi bien françaises qu’européennes, en passant par des sources africaines, malgaches et asiatiques. « En s’inspirant de ces différentes ethnies, notre cuisine est devenue, au fil des années, un véritable délice. Elle mérite d’être reconnue de tous et surtout protégée face à toutes les formes de restauration rapide. Mon souhait serait que la cuisine réunionnaise s’enrichisse au niveau de sa fondation. Je pense que la prise en compte de tous les éléments qui caractérisent cette cuisine sont importants et c’est à partir de là, qu’elle pourra évoluer. » Christian ANTOU.
Si le « cari » peut contenir les épices les plus diverses, le rougail, qu’il soit de saucisses, de Corned Beef, de morue, … est, pour Christian Antou, bien codifié : Les saucisses réunionnaises, fraîches ou fumées, contiennent déjà thym et épices, si bien que seuls trois ingrédients sont nécessaires pour confectionner ce rougail : oignons et tomates longuement compotés, et saucisses préalablement bouillies et revenues.
INGRÉDIENTS pour le rougail saucisses de Christtian Antou
- Pour 1 kg de saucisses (fraîches ou fumées)
- 400 g d’oignons
- 400 g de tomates bien mûres
- Piment oiseau
PRÉPARATION du rougail saucisses de Christian Antou
- Faire bouillir les saucisses pendant 2 à 3 minutes pour les dessaler, puis les couper suivant son choix en gros morceaux ou en biseau ou encore en rondelles.
- Faire bien dorer les saucisses dans l’huile bien chaude.
- Couper les oignons en rondelles fines et les rajouter dans les saucisses pour qu’ils fondent bien et colorent un peu, on ne doit pas retrouver de morceaux d’oignons dans le plat en fin de cuisson.
- On rajoute du piment vert pilé suivant son goût. D’après Christian Antou, un rougail comporte obligatoirement du piment, même en très faible quantité, juste « un grain » (un petit piment oiseau) si on a du mal à en manger.
- Ajouter les tomates bien mûres coupées en petits morceaux. On laisse bien fondre.
- À déguster avec un zambrocal (riz jaune aux « grains » (légumineuses) ou pommes de terre.
NOTE
─ Pour Christian Antou, un rougail contient uniquement des oignons du piment vert et des tomates (au maximum les 2/3 du poids des saucisses), rien de plus, surtout pas d’eau, ce n’est pas un cari. On laisse bien compoter la sauce en « confiture »
Vidéo de « ROUGAIL SAUCISSES par Christian ANTOU – AZOT Radio, YouTube GOUTANOU – Christian ANTOU. 3 minutes »
Vidéo de ROUGAIL SAUCISSES FRAÎCHES – ZAMBROKAL par Marie-Thérèse ANTOU
Rougail saucisses de kelly RAMGAMA
Voici une recette de la jeune cheffe réunionnaise étoilée kelly RAMGAMA – Restaurant Le Faham Paris 17e qui a revisité le traditionnel Rougail Saucisse à sa façon !
INGRÉDIENTS des saucisses de kelly RAMGAMA
Pour 4 personnes
Risotto
- Risotto 500 grs
- Oignon 1 pièce
- Beurre 50 grs
- Feuille de combava 10 pièces
- Vin blanc 50 grs
- Bouillon de poule 1,5L
- Curcuma 2 c à café
- Clous de girofle 5 pièces
- Persil 2 branches
Sauce rougail
- Echalote 2 pièces
- Gingembre 25 grs
- Piment oiseau 1 pièce
- Gros sel 1 pincée
- Tomate 250 grs
- Curcuma 1 c à café
- Huile d’olive 1 c à soupe
- Saucisses fumées 500 grs (acheter les saucisses ici)
- Huile d’arachide 1 c à soupe
Finition
- Persinette 1 barquette
- Combava 1 pièce
PRÉPARATION des saucisses de kelly RAMGAMA
Étape 1 :
- Faire fondre le beurre, ajouter l’oignon ciselé, le riz, les clous de girofle.
- Nacrer le riz environ 3 min, déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le bouillon de poule jusqu’à recouvrir le riz. Ajouter une pointe de curcuma et les feuilles de combava. Saler.
- Laisser cuire environ 20 min afin d’obtenir une cuisson al dente. Ciseler finement le persil.
Étape 2 :
- Émincer les échalotes.
- Piler au mortier le gingembre, le gros sel et le piment.
- Faire suer les échalotes dans l’huile, ajouter le mélange d’aromate, ajouter les tomates taillées, le curcuma. Faire compoter à feu doux. Mixer la sauce. Passer à la passette.
Étape 3 :
- Plonger les saucisses dans une marmite d’eau bouillante. Piquer les saucisses pour en extraire le gras.
- Lorsqu’elles sont cuites, faites chauffer une poêle, puis dorer les saucisses avec un filet d’huile d’arachide.
- Débarrasser et tailler en biseau.
Étape 4 :
- Se régaler en dégustant un repas étoilé à la maison !
DRESSAGE
─ Réchauffer le riz avec une pointe de bouillon de poule, une cuillère de sauce rougail pour lier le riz, et une pincée de persil ciselé.
─ Dresser le riz au fond d’une assiette creuse, répartir les biseaux de saucisses, ainsi que la persinette.
─ Zester de combava.
